ГАРНИР

ГАРНИР

Так называют всякое кушанье, которое сопровождает основное блюдо.

ГАРНИР К ОТВАРНОМУ МЯСУ ПО-МЕЩАНСКИ. Вымойте и отварите капусту, как для овощного супа; вымойте также десяток очищенных морковок, положите их в кастрюлю с пятью или шестью столовыми ложками темного основного соуса и таким же количеством крепкого бульона. Варите на медленном огне, добавьте несколько очищенных реп. Вместе с капустой отварите промытое сало. Соус, в котором варились все эти овощи, подайте с вашим куском отварной говядины. Если на поверхности соуса нет пленки жира, можно полить мясо этим соусом. Если любите глазированные луковицы, можете добавить и их.

ГАРНИР ИЗ ТОМАТОВ. Разрежьте два томата в самом широком их месте, выжмите из них сок, удалите семечки и мякоть со стороны цветка, стараясь не раздавить томаты. Положите их рядом, добавьте мелко нарубленные шампиньоны, лук-шалот, петрушку, чеснок, ветчину. Отварите все вместе, добавив слой хлебного мякиша, яичные желтки, соль, мускатный орех, немного анчоусного масла с перцем, размешайте, добавив немного растительного масла. Пропустите полученную массу через сито и начините ею томаты, посыпьте хлебными крошками (сухарями) с небольшим количеством сыра пармезана, полейте маслом и запеките в горячей духовке.

ГАРНИР ИЗ ХРЕНА. Очистите корни хрена, многократно промойте, натрите и разложите вокруг вашего отварного мяса или жаркого.

ГАРНИР ПО-ФЛАМАНДСКИ. Очистите штук тридцать морковок и репок, отварите их и бланшируйте в крепком бульоне с добавлением столовой ложки сахара.[39] Отварите на медленном огне тридцать головок салата-латука и три серединки от больших вилков капусты, слейте воду, отожмите, нарежьте их кусочками, разложите полукругом на блюде, чередуя репу, морковь и салат. На оставшуюся свободной середину блюда выложите мясо, которое вы приготовили; разложите тридцать обсахаренных луковичек по краю морковок и головок салата. Когда все будет готово, залейте подливкой, упаренной до образования пленки, с добавлением испанского соуса.