КАМБАЛА

КАМБАЛА

Эта морская рыба по форме больше любой другой напоминает ромб с закругленными углами. Ее глаза размещены на левой стороне головы, рот достаточно велик, левая сторона туловища пепельного цвета, смешанного с черным, правая сторона белая; мясо белое, мягкое, очень сочное и нежное, лучше, чем у лиманды, но быстро портится при перевозке.

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ. Варите четверть часа в трех литрах соленой воды по-голландски, то есть с корнями петрушки, подавайте в глубоком блюде с частью собственного бульона, украсьте бланшированными веточками петрушки; рядом поставьте голландский соус.

КАМБАЛА ЗАПЕЧЕННАЯ. Эта рыба с очень сочной и неплотной мякотью по-настоящему хороша только в запеченном виде.

Положите на блюдо кусок свежего сливочного масла, мелко нарезанную пряную зелень и специи; сверху положите рыбу, политую белым вином и посыпанную панировочными сухарями, запекайте в духовке с верхним и нижним огнем.

КАМБАЛА ПО ТРАДИЦИИ НОРМАНДСКИХ МАТРОСОВ (МАТЛОТ ИЗ КАМБАЛЫ ПО-НОРМАНДСКИ). Положите на дно блюда свежее сливочное масло с перцем и луком, на них — камбалу, политую лимоном. Влейте бутылку сидра, добавьте одну-две дюжины устриц, дюжину мидий, креветок и жарьте на медленном огне. Полейте соком от жарки.

Примечание. Если хотите приготовить по-настоящему камбалу по традиции нормандских матросов, не бойтесь заменить пенистый сидр белым вином; именно такая замена накладывает на это блюдо его особый отпечаток.

КАМБАЛА, КАК ЕЕ ПОДАЮТ В ГОЛЛАНДИИ. Разрежьте камбалу вдоль, а затем эти две половинки разрежьте поперек на 6 или 8 частей,

Отварите в соленой воде с петрушкой и выложите на блюдо, на дне которого лежит салфетка.

Перейдем к соусу, который, для сохранения местного колорита, следует подавать не в большом серебряном соуснике, а в японской миске или в китайской плошке. Очистите щавель, сохранив только листья; положите их в дуршлаг, который дважды погрузите в кипящую воду. К этим бланшированным листьям добавьте 250 г свежего сливочного масла, растопленного на водяной бане.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ А ЛЯ ОРЛИ. Отрежьте филе четырех небольших камбал, оставьте его мариноваться в лимонном соке с солью и крупным перцем. Из костей и обрезков сварите хороший бульон с добавлением белого вина. Посыпьте филе мукой и обжарьте до подрумянивания, полейте бульоном, который слили с костей. Этот же бульон, осветленный, послужит вам соусом.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА. Выпотрошите, промойте, полейте растительным маслом, посолите, поперчите, зажарьте на горелке, выложите на блюдо и полейте белым соусом с каперсами или темным соусом с кореньями и семенами настурций в уксусе. Наконец, добавьте для загустения соуса панировочные сухари.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Камбала

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Камбала Камбала отварная2 кг рыбы, 2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 250 г. голландского соуса, 3/4 стакана молока, лавровый лист, зелень соль, кориандр.Подготовленную камбалу целиком или нарезанную на куски положить в кастрюлю, добавить нарезанные


Камбала по-мюнхенски

Из книги Самые вкусные блюда из рыбы автора Костина Дарья

Камбала по-мюнхенски 1 кг камбалы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана пива, 3 ст. ложки лимонного сока; сахар, соль – по вкусу. Подготовленную рыбу нарезать на порционные кусочки и отварить в подсоленной воде. В разогретом масле обжарить муку, добавить


Камбала по-парижски

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

Камбала по-парижски 600 г филе камбалы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 25 г мелко нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец.


Камбала запеченная

Из книги Блюда из пароварки автора Петров (Кулинар) Владимир Николаевич

Камбала запеченная 800 г камбалы, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек растительного масла, 100 г зелени петрушки, 40 г лимона, перец черный молотый, соль – по вкусу. Рыбу нарезать на куски, посолить и уложить на противень. Поджарить на подсолнечном масле муку, добавить мелко


Камбала отварная

Из книги Чудо-рецепты из духового шкафа автора Кашин Сергей Павлович

Камбала отварная Подготовленную тушку разрезать на куски, поджарить до подрумянивания репчатый лук, положить в него рыбу, посолить, залить крепким бульоном, предварительно сваренным из голов рыбы. Дать покипеть 5 минут, затем еще варить 25—35 минут на среднем огне. Затем


Камбала в сметане

Из книги Рыбные деликатесы по-домашнему автора Кашин Сергей Павлович

Камбала в сметане Время приготовления 40 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 1 средняя камбала, 100 г твердого сыра, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок укропа, соль.Способ приготовления:2 ст. ложки сметаны смешать с солью и измельченным укропом. Камбалу подготовить, нарезать


Камбала по-эстонски

Из книги Аэрогриль. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Камбала по-эстонски Ингредиенты500 г филе камбалы, 350 г молодого картофеля, 2–3 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 веточка мяты, 1 веточка эстрагона, перец, соль. Способ приготовленияКартофель вымыть, очистить, варить в


Камбала фри по-датски

Из книги Паровая кулинария автора Бабенко Людмила Владимировна

Камбала фри по-датски Ингредиенты170 г камбала (филе), 5 г муки, 10 г сухарей, 80 г вина белого сухого, 10 г масла сливочного, ? яйца Для соуса5 г масла сливочного, 5 г муки, 30 г шампиньонов, 5 г сока лимона, 20 г спаржи, соль, перец Способ приготовленияВ смазанную маслом посуду


Камбала с овощами

Из книги Пароварка. Праздничный стол автора Кашин Сергей Павлович

Камбала с овощами Ингредиенты:500 г камбалы, 4–6 картофелины, 2–3 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 веточка базилика, 1 веточка эстрагона, перец, соль.Способ приготовления:Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками.


Камбала с ветчиной

Из книги Мультиварка. Блюда для детей от 0 до 7 лет автора Кашин Сергей Павлович

Камбала с ветчиной Лук-порей и корень имбиря вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. В отдельной емкости соединить херес, соевый соус и бульонный кубик, перемешать. Добавить рыбное филе, выдержать в течение 5 минут. Каждый кусок рыбы сложить пополам, выложить в чашу


Камбала в сметане

Из книги Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! автора Кривцова Анастасия Владимировна

Камбала в сметане Ингредиенты1 средняя камбала, 100 г твердого сыра, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок укропа, соль.Способ приготовления2 столовые ложки сметаны смешать с солью и измельченным укропом. Камбалу подготовить, нарезать порционными кусками, натереть сметанной смесью и


Камбала с морковью

Из книги Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню [litres] автора Жалпанова Линиза Жувановна

Камбала с морковью Ингредиенты: 2 средние тушки камбалы, 3 головки репчатого лука, 2 морковки, 1,5 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль, 100 мл воды.Способ приготовления: Вымойте и очистите овощи. Нарежьте лук маленькими кубиками, а морковь – соломкой. Налейте


Камбала с шампиньонами

Из книги Постная кухня. 600 вкусных рецептов автора Шабельская Лидия Олеговна

Камбала с шампиньонами ? 2,5 кг камбалы? 400 г шампиньонов? 250 мл низкокалорийного майонеза? 6 ст. л. растительного масла? по 2 лимона, головки репчатого лука? зелень петрушки? черный молотый перец? соль? 1 стакан водыКамбалу очистите, выпотрошите, вымойте под струей холодной


Камбала в тесте

Из книги автора

Камбала в тесте 500 г филе камбалы (или палтуса), 3 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, ? стакана растительного масла, 5–6 веточек петрушки, соль Муку всыпать в глубокую миску, добавить 1 ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла, хорошо перемешать.


Камбала с яблоками

Из книги автора

Камбала с яблоками 700 г рыбы, 500 г яблок, 400 мл рыбного бульона, 100 г лука-порея, 50 г белого виноградного вина, 200 г сметаны или 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный