КОСУЛЯ

КОСУЛЯ

Небольшое животное из рода оленей, на которых косуля очень похожа, но выглядит элегантнее и кажется более проворной и живой. Косуля — дикое животное, ее очень трудно приручить. Делались попытки приручения косуль. Их брали для этого очень молодыми; но их буйная и независимая природа проявлялась довольно быстро, они становились капризными и опасными для тех людей, к которым косули испытывали неприязнь.

Возраст косули, как и возраст оленя, определяют по числу отростков на их рогах. Чтобы мясо косули было нежным и вкусным, ей должно быть от восьми месяцев до трех лет; тогда мясо очень высокого качества, хотя это качество также сильно зависит от мест их обитания. Самые лучшие косули из Севенн, Арденн, Руэрга и Морвана. Но еще лучше детеныши косули, не достигшие возраста девяти или десяти месяцев.

Опишем различные способы приготовления этого вида дичи — одного из наиболее известных и оцениваемых охотниками по достоинству.

ЖАРЕНАЯ ЧЕТВЕРТЬ КОСУЛИ. Оставьте мясо косули на некоторое время в маринаде, содержащем хорошее растительное масло, красное вино, петрушку, специи и несколько кусочков луковицы.

Затем снимите кожу с филейной части и с наружной части бедра, нашпигуйте эти участки мелкими кусочками свиного сала. Заверните четверть туши в промасленную бумагу, зажарьте и подайте на стол большим куском с соусом пуаврад.

РАГУ ИЗ КОСУЛИ. Нашпигуйте крупными кусками свиного сала обе части грудинки косули, пассируйте в кастрюле с петрушкой и растопленным салом. Затем поджарьте с пучком пряной зелени, солью, перцем, лавровым листом и померанцем. Когда в меру зажарится, приготовьте соус, в который для загустения добавьте поджаренную муку, немного уксуса, несколько каперсов и маслин без косточек. Подавайте на стол с гренками.

ЖАРКОЕ ИЗ НОЖКИ КОСУЛИ. Почистите и вымойте ножку, нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала, продержите несколько часов в маринаде, содержащем соль и оливковое масло, затем оставьте на час на вертеле, поливая этим маринадом, и приготовьте из него же соус, добавив в него сок лука-шалота.

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА КОСУЛИ НА РЕБРЫШКАХ. Вымойте куски мяса, отбейте, оставьте на день в маринаде и слегка обжарьте в растительном масле. Когда они прожарятся и подрумянятся, дайте стечь и подайте с соусом пуаврад или томатным.

ПЛЕЧО КОСУЛИ. Снимите мясо с плеча, удалите кожу, нашпигуйте, как описано выше, выдержите в маринаде, зажарьте и подавайте на стол (см. Соус бедняка).

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ КОСУЛИ. Очистите, промойте, нашпигуйте салом, замаринуйте, тушите в сливочном масле на сильном огне, выложите на блюдо и подавайте с соусом пуаврад.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ КОСУЛИ. Возьмите мясо с обоих плечей косули, снимите кожу, нарежьте эскалопы, тушите с растопленным сливочным маслом, солью, перцем, чесноком, лавровым листом. Непосредственно перед подачей на стол поставьте ваши эскалопы на горячую конфорку, переверните, добавьте сливочного масла и гарнируйте ваше блюдо незрелым виноградом.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ КОСУЛИ. К жареному мясу косули прибавьте трюфели, шампиньоны, телячью требуху. Слегка обжарьте с хорошим соусом, остудите все вместе, смешайте со сливочным маслом, чтобы разделить на примерно равные порции, которые следует завернуть в куски сальника (брыжейки). Полученные плоские сосиски выложите на ровную поверхность, смазанную маслом, подрумяньте и подавайте с соусом равигот с анчоусами.

ФАРШ ИЗ КОСУЛИ С ЯЙЦАМИ В МЕШОЧЕК. Порубите жареное мясо косули с отваренной пряной зеленью, сложите все вместе с небольшим количеством сливочного масла в хорошо уваренный соус пуаврад, не давая закипеть, и выложите сверху яйца в мешочек.

РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ МЯСА КОСУЛИ С ЛУКОМ. Приготовьте мучную заправку с луком, нарезанным кружочками, разогрейте в ней тонкие ломтики мяса косули, добавив белый перец и сок одного лимона.

ТУШЕНОЕ МЯСО КОСУЛИ. Если мясо замариновано, не оставляйте его в маринаде дольше чем на день, варите на углях около пяти часов. Уварите подливку, процедите ее через сито; добавьте олений рог в количестве, достаточном для получения желе. Остудите, залейте ваш кусок косули и подайте на стол.

МОЗГИ КОСУЛИ (см. Мозги телячьи и ягненка).