МАСЛИНЫ
Собранные с дерева маслины имеют неприятный терпкий вкус, даже когда они полностью созрели. Для устранения этой природной горечи их необходимо хранить в масле и рассоле, в результате чего они становятся ценным продуктом питания, сохраняющим лишь незначительную терпкость, смягчаемую естественным сочетанием их собственного масла и рассола.
Греки, приписывавшие маслинам божественное происхождение, так обожествляли их, что в течение длительного времени выращиванием оливкового дерева могли заниматься только девственницы и девственники. Требовался также обет воздержания от всех участников сбора урожая маслин.
Добавленные в рагу маслины, которые при этом подвергаются более или менее продолжительной тепловой обработке, всегда приятнее на вкус и легче перевариваются, чем сырые.
РАГУ ИЗ МАСЛИН. Пассируйте в сливочном масле немного мелко нарезанных петрушки и лука-татарки, добавьте две ложки мясной подливки или сока от жаркого либо уваренный вдвое бульон, стакан белого вина, каперсы, анчоусы и выдержанные в рассоле маслины. Положите туда же еще немного оливкового масла и пучок пряных трав. Доведите до кипения и через некоторое время добавьте для загустения пюре из каштанов.
Рагу из маслин подходит только к «плотному» мясу, например к утке. Выдержите в рассоле некоторое количество маслин, бланшируйте их в воде, бросьте в концентрированный испанский соус, приготовленный на соке от жарки утки, добавьте для загустения ложку хорошего оливкового масла, сок одного лимона и подайте на стол. Поверьте моему опыту, это простое блюдо лучше всех приправ, которые может предложить нам кулинарная лженаука (рецепт Вюймота).
РАГУ ИЗ МАСЛИН МАЙБУА. Положите в крупные испанские или провансальские маслины вместо косточек по маленькому кусочку постного фарша. Сварите их в отваре из кореньев, добавив туда непосредственно перед подачей на стол подливку от рыбы, полстакана мадеры и две ложки хорошего зеленого растительного масла. Такое рагу — хороший гарнир к различным фрикассе из темного мяса или к блюдам, в состав которых должны входить нежирные птицы, зажаренные на вертеле как антре.