ОВСЯНКА

ОВСЯНКА

Однажды состоялся диалог между Антони Дешамом, большим поэтом и философом-пифагорейцем, и Эльзеаром Блазом, охотником, подобным Немроду, похожим своим умом и остроумием на Мери:

— Считаете ли вы, — спрашивал Антони Дешам у Блаза, — что человеку позволено убивать перепелок, мухоловок, овсянок — этих очаровательных птичек, которые никому не делают зла и коих вид и пение услаждают наш взгляд и слух?

— Разумеется, — отвечал Блаз, — если у человека есть ружье, если охота открыта и он охотится на своих собственных землях или на землях, где ему разрешено охотиться.

— Вы меня не поняли. Я спрашиваю, думаете ли вы, что человек, даже при соблюдении всех перечисленных условий, имеет право убить перепелку, мухоловку, овсянку — безобидных существ, созданных, как и он сам, рукой Творца?

— Да, несомненно, но при условии, что он их съест.

— Значит, можно есть перепелок, мухоловок и овсянок?

— С большим удовольствием, если они хорошо зажарены.

— Но ведь аббат де Сен-Пьер… и Пифагор…

— Возражают, я знаю. Тем хуже для них, мы должны их пожалеть. Послушайте меня, я высказываю такую дилемму: или мы должны есть животных, или они должны нас есть.

— Вы боитесь, что перепелки вас съедят?

— Послушайте. Перепелка за год выводит 20 или 25 птенцов. Не убивайте их в течение десяти лет, и их число сравняется с числом ос и комаров. Тогда не будет больше ни пшеницы, ни овса, ни винограда. Так что будем есть перепелок, потому что нам нужны лошади; будем есть перепелок, потому что мы любим бургундское вино. Будем есть перепелок по той лишь причине, что мы не можем обходиться без хлеба. Это право есть перепелок нам дано самим Богом, который при сотворении мира сказал Адаму, нашему общему предку, а после потопа — и нашему дедушке Ною: «Вы будете хозяевами всех животных». «Manui vestrae traditi sunt», что означает: «Я отдаю их в ваши руки». Для чего? Разумеется, для того, чтобы наши руки несли их нам в рот. Так что ешьте все, что вам понравится. Человек не создан для того, чтобы щипать траву: вам это доказывают его зубы. Пифагор и аббат де Сен-Пьер были очень честными людьми; но они ничего не понимали в кулинарии. Пусть они говорят, а вы продолжайте есть. Впрочем, ясно, что если бы слушали всех, то не ели бы никого.

Не знаю, убедила ли Антони логика Блаза. Но я знаю одно: он продолжал есть и однажды за столом очень удачно справился со своей задачей, имея дело с блюдом из овсянок. Надо сказать, это были овсянки, приготовленные по рецепту из Тулузы, а в Тулузе есть особый способ откармливать их так, как никто не умеет. Когда жители Тулузы собираются есть овсянок, они знают, как убивать их, погружая их головы в очень крепкий уксус: эта быстрая смерть только на пользу мясу овсянок.

ОВСЯНКИ ПО-ТУЛУЗСКИ. Ощипайте ваших осянок, удалите зоб, слегка опалите и натрите половинкой лимона. Нанижите их на маленький железный вертел, покройте слоем сливочного масла, слегка размятого с небольшим количеством лимонного сока, посыпьте всю поверхность панировочными сухарями (хлебными крошками) и зажарьте на сильном огне в течение 7–8 минут, полейте сливочным маслом, которое натечет в поддон. В последний момент посолите, снимите с вертела, выложите на очень горячее блюдо, полейте соком и жиром из поддона и сразу отправьте на стол, положив на блюдо разрезанные лимоны. Добавьте также несколько гренок.

ОВСЯНКИ В ФОРМАХ. Подготовьте и опалите дюжину овсянок, возьмите 12 маленьких форм, смажьте их растительным маслом и подержите короткое время в духовке. Затем положите на дно каждой ложку сильно уваренного перигорского соуса, положите овсянок, зажарьте и снова полейте тем же соусом.

ОВСЯНКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите столько крупных трюфелей, сколько сможете найти, и столько же овсянок, сколько у вас будет трюфелей. Разрежьте трюфели пополам, сделайте в них углубления для овсянок, положите в каждый из них птицу, обернутую двойным очень тонким ломтиком сырого окорока, слегка смоченного анчоусной подливкой. Гарнируйте трюфели фаршем, состоящим из жирной гусиной печенки и говяжьего костного мозга. Дайте загустеть настолько, чтобы овсянки не могли вывалиться. Выложите трюфели с овсянками в кастрюлю, влейте полбутылки мадеры и такое же количество телячьей подливки мирпуа с белым вином. Варите 20 минут с открытой крышкой, слейте жидкость, процедите через шелковое сито, снимите жир и уварите наполовину. Добавьте испанский соус и уварите до высоты столовой ложки, процедите через сито, выложите трюфели горкой на блюдо и подавайте на стол, а соус подайте отдельно.

Мы рассказали вам, как едят овсянок, мухоловок всех мелких птичек, у которых лучший кусок — гузка.

ОВСЯНКИ В ГОРШОЧКЕ. Мелко нарубите равные порции мяса одной или двух перепелок и свиного брюшного сала, добавьте приправы и разотрите до получения очень однородной гладкой массы; отрежьте овсянкам шеи и лапы, положите на дно керамического горшочка слой фарша, сверху покройте трюфелями. На фарш выложите слой овсянок, накройте новым слоем фарша, а на него снова разложите трюфели. Затем снова слой овсянок, на него опять фарш. Закончите слоем фарша и трюфелей, покройте ломтиками свиного сала, сверху положите лавровый лист, закройте крышкой и поставьте в духовку.

ОВСЯНКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ (рецепт Вюймота). Возьмите дюжину овсянок, выпотрошите их и опалите. Положите внутрь четыре растертые в ступке печенки домашней птицы, добавив к ним соль, перец, мускатный орех и пряные травы. Оберните фаршированных овсянок полоской свиного сала, возьмите бумагу для промасливания, пропитайте ее сливочным маслом, заверните каждую овсянку в промасленную бумагу и положите запекаться под слой горячей золы. Для запекания достаточно двадцати пяти минут. Подавайте в горячем виде.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Овсянка сборная

Из книги Сборник рецептов для СВЧ-печи автора Бородин Антон Анатольевич

Овсянка сборная 1,5 стакана овсяных хлопьев; 70 г миндаля; 0,5 стакана пшеничных ростков; 100 г сахара темно-коричневого; 30 г меда; 1 чайная ложка ванильной эссенции; 50 г кокосового ореха; 50 г абрикосов; 50 г изюма. Высыпать овсяные хлопья в круглое стеклянное блюдо. Поместить в


Овсянка с кукурузой

Из книги Паровая кулинария автора Бабенко Людмила Владимировна

Овсянка с кукурузой Овсяные хлопья и зерна кукурузы положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 20 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока, посолить.Овсяные хлопья — 1 стакан,


Овсянка с курагой

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Овсянка с курагой Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока и соль.Овсяные хлопья — 1


ОВСЯНКА

Из книги Диета 5:2. Бикини-диета автора Уайтхарт Жаклин

ОВСЯНКА Однажды состоялся диалог между Антони Дешамом, большим поэтом и философом-пифагорейцем, и Эльзеаром Блазом, охотником, подобным Немроду, похожим своим умом и остроумием на Мери: — Считаете ли вы, — спрашивал Антони Дешам у Блаза, — что человеку позволено


ОВСЯНКА-БЕНАРИ

Из книги Мультиварка. 1000 лучших рецептов. Быстро и полезно автора Вечерская Ирина

ОВСЯНКА-БЕНАРИ Разновидность овсянки, пролетающей через Лангедок. Она сильно жиреет, так что подается на стол в лучших


Ночная овсянка

Из книги Мультиварка для малышей. 1000 лучших рецептов автора Вечерская Ирина


Розовая овсянка

Из книги 100 рецептов любовных блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина


Овсянка на воде

Из книги автора

Овсянка на воде Ингредиенты1 стакан овсяной крупы или хлопьев (не быстрого приготовления!),4 стакана воды,2 ст. л. сливочного масла,2 ст. л. сахара,соль.ПриготовлениеПоложить в мультиварку сливочное масло, включить программу «Тушение» на 2 часа. Когда масло растает, высыпать


Овсянка молочная

Из книги автора

Овсянка молочная Ингредиенты1 стакан овса или хлопьев для длительной варки,3 стакана молока,2 ст. л. сливочного масла,2 ст. л. сахара,соль.ПриготовлениеЕсли для этой каши взять хлопья быстрого приготовления, то на выходе получится киселеобразная субстанция. Сахар можно


Овсянка

Из книги автора

Овсянка Ингредиенты1 стакан овса или хлопьев для длительной варки,3 стакана молока,2 ст. л. сливочного масла,2 ст. л. сахара,ПриготовлениеЕсли для этой каши взять хлопья быстрого приготовления, то на выходе получится киселеобразная субстанция.Сахар можно класть по вкусу,


Овсянка на воде

Из книги автора

Овсянка на воде Ингредиенты1 стакан овсяной крупы или хлопьев (не быстрого приготовления!),4 стакана воды,2 ст. л. сливочного масла,2 ст. л. сахара, соль.ПриготовлениеПоложить в мультиварку сливочное масло, включить программу «Тушение» на 2 часа. Когда масло растает, высыпать


Овсянка с добавками

Из книги автора

Овсянка с добавками Ингредиенты150 г овсяных хлопьев,5 грецких орехов,0,5 стакана изюма,1 груша,150 г сгущенного молока,150 мл воды,2 ст. л. сливочного масла,соль.ПриготовлениеГрушу очистить и нарезать дольками. Изюм хорошенько промыть, можно замочить в кипятке. Орехи крупно


Овсянка

Из книги автора

Овсянка Состав: 1 стакан овса или хлопьев для длительной варки, 3 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, соль.Если для этой каши взять хлопья быстрого приготовления, то на выходе получится киселеобразная субстанция.Сахар можно класть по вкусу, можно


Овсянка с добавками

Из книги автора

Овсянка с добавками Состав: 150 г овсяных хлопьев, 5 грецких орехов, 0,5 стакана изюма, 1 груша, 150 г сгущенного молока, 150 мл воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль.Грушу очистить и нарезать дольками. Изюм хорошенько промыть, можно замочить в кипятке. Орехи крупно наломать. В