ОЛЬЯ ПОДРИДА

ОЛЬЯ ПОДРИДА

Суп или рагу — родом из Испании. Различают три сорта ольи или, вернее, три способа приготовления этого знаменитого блюда.

1. Старинный французский суп, который во времена Людовика XIII повара называли большая олья, а в письмах госпожи де Ментенон он упоминается как олья в горшке.

2. Настоящая олья подрида, в соответствии с иностранным рецептом. Это настолько сложное блюдо, что французские кулинары совсем не торопятся вводить его в свои меню. Оно и настолько дорогое блюдо, что его подают просто не часто.

Следует знать, что у испанских послов это блюдо — часть дипломатических приемов и официальной церемонии. Кажется, по протоколу оно обязательно на обеде у испанского гранда или у титулованной особы Кастилии.

3. Олья по-французски, на современный манер. Прекрасное блюдо при смене вторых, весьма торжественное, но совсем не страшное или недоступное.

ОЛЬЯ — СУП НА СТАРИННЫЙ МАНЕР. Возьмите пулярку и двух голубей, почистите, вымойте, выпотрошите и заполните фаршем, состоящим из хлебного мякиша, намоченного в концентрированном мясном бульоне, в котором разведены восемь яичных желтков. Добавьте в этот фарш запеченную в золе луковицу и три мелко нарубленных сердечка артишоков, а также несколько листьев кервеля и щепотку натертого мускатного ореха в качестве приправ. Зашейте птицам брюшко, чтобы фарш не вывалился, когда они наполнятся фаршем, свяжите лапки и крылышки и сложите в керамическую посудину, на дно которой положите 7–8 ливров хорошей говядины. Нарежьте очень тонкими ломтиками телячью ножку, разделенную на четыре части, 3 луковицы, корень пастернака,

2 моркови и 2 репы, пучок из двух белых растений лука-порея, связанных со стеблями портулака, лебеды и листовой свеклы-мангольда. Сначала на сильном огне, на углях, нагрейте дно кастрюли, затем поставьте ее перед более умеренным огнем и пусть ее содержимое медленно тушится в течение пяти часов. Затем срежьте корки с очень мягкого хлеба, положите их в горшок для ольи или в другое серебряное блюдо, смочите получившимся бульоном и нагревайте, пока хлеб не пристанет ко дну посуды. Выложите сверху только пулярку и обоих голубей, развяжите их, выньте нитки из брюшка, оставшийся бульон процедите для удаления жира и вылейте на блюдо.

ОЛЬЯ ПОДРИДА. Достаньте копченые колбаски иgarbansos (сорт гороха), которые всегда можно найти в «Американском отеле» или у Кор-селе, в Пале-Руаяль, куда их поставляют с испанской границы. Возьмите также 10 ливров от узкой части говяжьего огузка, очистите от пленок и перевяжите бечевкой этот большой кусок мяса, нарезав его соответствующим образом. Положите в кастрюлю, залейте шестью пинтами крепкого бульона, добавьте кусок баранины,

3 ливра середины телячьей грудинки, большой кусок окорока с костью, предварительно вымочив его от соли, одного цыпленка из Нормандии, двух голубей, утку, двух старых куропаток, двух перепелок, 1 ливр свиного сала, 8 копченых колбасок и 2 ливра garbansos (для размягчения его следует вымочить в течение суток в горячей воде, периодически меняя воду). В маленькую тонкую тряпочку заверните 3 жгучих перца, 6 гвоздик, щепотку натертых зеленой кожуры грецкого ореха и кожицы мускатного ореха и кусочек ядра мускатного ореха, завяжите и положите эту тряпочку вместе с содержимым в кастрюлю и поставьте вариться, а сами займитесь овощами.

Возьмите 4 салата-латука, 20 морковок, столько же реп, нарежьте их по возможности одинаковыми кусками, бланшируйте, залейте небольшим количеством бульона от ольи, сняв жир, и дайте прокипеть. Приготовьте дюжину сердечек артишоков, как следует промойте и отварите вместе с двадцатью четырьмя хорошо очищенными мелкими луковицами в другой посуде, добавив полсетье бульона от вашей ольи и немного сахара. Затем возьмите нарезанные полосками зеленые стручки фасоли в объеме пол-литра, мелкие болотные бобы, нарезанные дольками огурцы, спаржу и мелкий зеленый горошек, отварите их на пару с бульоном от ольи, а затем варите все эти овощи по отдельности в разных кастрюльках.

Когда все сварится и будет соответствующим образом приготовлено, слейте жидкость с мяса и овощей, накройте их, стараясь сохранить горячими. Процедите ваш мясной бульон через сито, снимите с него жир, осветлите его с помощью яичных белков, процедите через тонкую салфетку и оставьте постоянно кипеть на краю плиты.

Затем разложите капусту и салат на край блюда в следующем порядке: четверть кочана капусты, морковь, салат, репа и т. д., чтобы по краю блюда образовалось кольцо из овощей; в углубление посередине положите горох-garbansos. Мясо выложите сверху, а из луковиц и артишоков сделайте еще одно кольцо, лежащее поверх первого. Полейте мясо и овощи мясным желе с заправкой, приготовленным из вашего бульона путем его уваривания, а остальной бульон подайте в большой фарфоровой супнице, поставив ее поблизости от блюда с мясом и овощами.

ОЛЬЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Сварите, как описано выше, одного каплуна, 2 бараньих филея от животных, выкормленных на прибрежных солончаках, 2 куропатки и 2 копченые колбаски. Из овощей возьмите разрезанный пополам кочан миланской капусты, 2 корня сельдерея, 6 мелких луковиц, 2 нарезанные моркови и 2 пастернака. Варите их в течение часа и добавьте полтора литра гороха-garbansos. Закончите приготовление ольи, вылив туда полбутылки Хереса или вина Пакаре, в котором разведите щепоть смеси специй (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь) и немного жгучего кайенского перца и порошка кари. Выложите мясо горкой посреди овощей и поставьте бульон от ольи поблизости от блюда с мясом и овощами.

ОЛЬЯ С ГРЕНКАМИ ПО-НАВАРРСКИ. Положите в неглубокую кастрюлю баранье плечо, двух голубей, две копченые колбаски, 1 кг свиного сала с прожилками мяса и две четверти гуся, законсервированные в жире. Добавьте овощи: кочан капусты, разрезанный на 4 части, 1 лук-порей, 1 зубчик чеснока, 1 жгучий красный перец и 2 литра гороха-garbansos. Сварите все в большом количестве воды, которую следует упарить на 1/3. Намочите в получившемся бульоне очень тонкие ломтики хлеба и обжарьте их на красных угольях, затем снова полейте их достаточно уварившимся бульоном.

Лишнюю жидкость от ольи используйте по вашему усмотрению.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.