ПИРОГИ, ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ И ПАШТЕТЫ
ПИРОГИ, ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ И ПАШТЕТЫ
ПИРОЖКИ С МЯСОМ ИЛИ ПОСТНЫЕ. Раскатайте слоем толщиной в сантиметр обрезки слоеного теста или кусок песочного. Возьмите вырезку для теста такой величины, какой вы собираетесь сделать пирожки, вырежьте ею кусочки из раскатанного теста, положите их на противень. В середину каждого поместите порцию начинки для пирожков (см. Фарш, разделы Фарш с луком или Годиво). Если хотите приготовить постные пирожки, воспользуйтесь начинкой из карпа.
Из слоеного теста сделайте верхние корки для пирожков, раскатав тесто толщиной в 3 линии, накройте фарш так, чтобы он не выступал за верхние края теста. Слегка прижмите края пирожков пальцами и смажьте яйцом. За четверть часа до подачи на стол испеките пирожки и подайте на стол, как только вынете из духовки.
ПИРОЖКИ С МЯСНЫМ СОКОМ. Сделайте нижнюю корку для пирожков из песочного теста, положите на дно формочек для дариолей (см. Дариоли), заполните мясным фаршем со шнит-луком, фаршем годиво или фаршем из карпов, полейте постной подливкой. Покройте начинку верхним слоем слоеного теста. Для этой цели используйте вырезку для теста, соответствующую по размерам формочкам. Сверху смажьте пирожки яйцом и испеките. Когда испекутся, выньте их из формочек, выложите на блюдо, полейте хорошим, уваренным испанским соусом и подавайте на стол.
ПИРОЖКИ С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ. Сделайте нижнюю корку из слоеного теста, раскатанного слоем толщиной в четыре линии. Слоеное тесто складывайте и раскатывайте пять раз. Возьмите вырезку для теста диаметром полтора дюйма, нарежьте тесто.
Положите получившиеся донца для пирожков на противень, переворачивая их, смажьте яйцом и заверните края, отступя от края на несколько линий. Испеките и удалите серединки. Нарежьте белое мясо птицы маленькими кубиками или полосками. В момент подачи на стол возьмите хорошо уваренный и густой соус бешамель (см. Бешамель в статье Соусы), положите в него белое мясо, нагрейте все вместе, не давая закипеть, заполните этим фаршем пирожки и подавайте на стол.
Можете сделать таким же образом пирожки с гусиной печенкой, с сальпиконом или с молоками карпа и т. д.
ПИРОЖКИ БУШЕ. Сделайте слои теста для пирожков тоньше, чем в предыдущем рецепте, разрежьте их так, чтобы по размеру получились буше,[74] выложите их на противень, смажьте яйцом, скрепите по кругу, испеките. Когда испекутся, снимите верхнюю корку, удалите середину и заполните рагу следующего состава.
Мелко изрубите белое мясо домашней птицы и положите в кипящий соус бешамель, тщательно перемешайте, заполните этой начинкой испеченные пирожки и подавайте на стол.
ПИРОЖКИ С САЛЬПИКОНОМ. Для приготовления этих пирожков поступайте, как в случае пирожков с мясным соком. Когда они испекутся, выньте серединку, нарежьте маленькими кубиками, добавьте сваренные шампиньоны, трюфели, несколько птичьих печенок, артишоки, нарезав все кусочками одинаковой величины. Выложите все эти ингредиенты в уваренный испанский соус и дайте один раз вскипеть. Удалите жир, попробуйте на вкус, если все в порядке — заполните пирожки начинкой и подайте на стол.
ПИРОГ С ФАРШЕМ ГОДИВО ДЛЯ АНТРЕ. Замесите тесто, раскатайте полученный кусок до размеров блюда для антре. Выложите этот слой теста в круглую форму такого же размера, разложите в середине немного фарша годиво, сверху — горсть шампиньонов, пассируйте и слейте избыток жидкости. Добавьте несколько артишоков, разрезанных на 4 или на 6 частей, возьмите фарш годиво, скатайте из него колбаски такой величины, какую сочтете нужной, разложите поверх начинки и по краям. Сделайте верхнюю корку для пирога немного большего размера, смочите водой край нижнего слоя теста и положите сверху второй слой, чтобы получилась крышка. Слепите края вместе, очистите их, смажьте пирог яйцом и выпекайте в духовке, где огонь горит снизу и сверху. Когда испечется, снимите крышку, выложите на блюдо, полейте хорошим испанским соусом и подавайте на стол. Можете выложить ваш пирог в кастрюлю, чтобы довести до кипения начинку в испанском соусе, не забыв удалить с него жир. Слегка отожмите ваш пирог, заполните его начинкой и подавайте на стол (Куршан).
ПИРОГ С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Возьмите дрожжевое тесто, выложите его в форму и сделайте пирог, начинив его фаршем со шнит-луком.
Вот как делают этот фарш:
Возьмите 75 г телячьего ссека, столько же говядины от огузка и один ливр говяжьего почечного жира. Телятину и говядину измельчите как можно мельче — для этой цели используйте специальный нож. Одновременно изрубите говяжий жир, смешайте все вместе. Всыпьте соль, перец и специи. Когда хорошо перемешается, добавьте одно за другим два яйца и снова продолжайте рубить. Когда яйца перемешаются с остальными компонентами, влейте чуть-чуть воды и продолжайте добавлять ее до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию фарша. Тогда постарайтесь приподнять ее ножом, чтобы жир еще лучше перемешался. В конце добавьте очень мелко нарезанные петрушку и зеленый лук, все перемешайте, прибавьте специи. Заполните пирог этой начинкой, раскатайте тесто для верхней крышки пирога, слепите края и украсьте их. «Закройте» пирог со всех сторон, накройте ложной крышкой из слоеного теста, которую следует надрезать и помазать маслом. Смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку. Когда испечется, снимите верх, удалите жир, нарежьте фарш полосками, не вынимая его, полейте хорошим уваренным испанским соусом. По желанию добавьте лимонный сок и снова верните на место крышку пирога из теста. Подавайте на стол в горячем виде.
ПИРОГ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ В ГРИБНОМ СОУСЕ. Сделайте из теста форму для пирога, заполните мукой или мясом из соуса. Когда мясо будет готово и приобретет приятный цвет, выньте мясо или муку, а также серединку из формы, сделанной из теста, и заполните эту форму петушиными гребешками в соусе.
Как вам известно, для изготовления этой начинки петушиные гребешки отваривают в белом мясном бульоне вместе с петушиными почками. Начиная их использовать дольше, слейте жидкость, поместите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если хотите, чтобы рагу было с белой заправкой. Если собираетесь готовить его с темной заправкой, используйте уваренный испанский соус, добавив к нему немного крепкого мясного бульона. Если соус окажется слишком густым, прокипятите гребешки на медленном огне еще в течение четверти часа. В момент подачи на стол добавьте петушиные почки, несколько отваренных шампиньонов, донца артишоков и трюфели, по вкусу. Если рагу получается слишком белым, поступите с ним как указано в статье Зобная железа теленка, а если соус на темной заправке, то действуйте тем методом, какой указан в той же статье.
ПИРОГ АНГЛИЙСКИЙ С НАЧИНКОЙ. Делается, как предыдущий, но вместо петушиных гребешков используют гусиные, индюшачьи или любые другие потроха.
ХОЛОДНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ, ИЛИ ПИРОГ С ПАШТЕТОМ. Возьмите один или два куска от верхней части телячьего огузка, отбейте, удалите нервы и кожу, нашпигуйте свиным салом, добавьте перец, специи, мелко нарезанные петрушку и зеленый лук, немного ароматических приправ, растертых в ступке и просеянных.
Приготовьте фарш из нижней части телячьего огузка и равного количества очень мелко нарезанного свиного сала. Добавьте соль, перец, специи, ароматические приправы и очень маленький кусочек чеснока по вкусу. Разотрите этот фарш в ступке, добавьте несколько цельных яиц одно за другим. Время от времени вливайте воду так, чтобы постоянно было больше воды, чем яиц. Закончив эти операции, выложите дно кастрюли ломтиками сала и положите туда немного получившегося фарша. Посыпав телятину солью, перцем и специями, выложите ее в кастрюлю на фарш, выложив фаршем также края кастрюли и пустые места, которые могут остаться; слегка сожмите фарш и телятину, чтобы пустот оказалось поменьше. Затем накройте кастрюлю крышкой и припустите в духовке в течение часа. Выньте из духовки, дайте остыть, после чего возьмите пресное сдобное тесто (см. Тесто пресное сдобное), смочите его, раскатайте круглым слоем в палец толщиной. Положите сверху 1 или 2 листа толстой промасленной бумаги, слепленных вместе. На один из них выложите немного фарша, отложенного специально для этой цели; разложите этот фарш по поверхности в размер кастрюли, в которой припускаете мясо. Слегка нагрейте эту кастрюлю, чтобы снять приставшее мясо, переверните на крышку и выложите начинку в середину подготовленного нижнего слоя теста. Разомните сливочное масло с мукой, посыпьте мукой начинку, сложите на нее сливочное масло слоем толщиной с мизинец, сделайте из него кольцо поверх паштета, положите туда же несколько кусочков масла, а также 2–3 половинки лавровых листьев. Далее подготовьте верхний слой теста, вдвое более тонкий, чем нижний. Он должен быть достаточно большим, чтобы покрыть начинку и свеситься на нижний слой теста. Смочите нижний слой теста по краям начинки, положите сверху другой слой теста, соедините их края, уберите лишнюю начинку, которая может оказаться снизу, смажьте яйцом все края теста и сформируйте полностью пирог, приподнимая нижний слой теста до верхнего. Изготовьте третий слой теста, чтобы сделать крышку для пирога; смочите верх вашего изделия и слепите с его краями края этой крышки. Одинаково обрежьте их и сделайте на поверхности теста защипы либо рисунок, какой вам понравится. Ложную крышку изготовьте из слоеного теста (см. Слоеное тесто). Накройте ею ваше изделие и сделайте в центре отверстие, которое называют «трубой». Смажьте яйцом и поставьте выпекаться в достаточно разогретую духовку, которую слегка остудите. Дайте пирогу подрумяниться. Если во время выпекания ваш пирог начнет подгорать, слегка накройте его бумагой и пеките 3 или 4 часа. Достаньте и определите готовность с помощью тонкой деревянной палочки. Если палочка входит легко, значит, кушанье готово. В этом случае влейте в него немного водки, потрясите и заполните небольшим количеством мясного бульона. Когда почти остынет, заткните «трубу», переверните кверху дном на белую салфетку, чтобы начинка равномерно распределилась. Когда захотите подать на стол, поскребите нижнюю корку, если она слишком поджарилась. Разложите на блюде салфетку, выложите на нее пирог и подавайте на стол целиком (Куршан).
ПАШТЕТ ИЗ ОКОРОКА, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Очистите вестфальский или байонский окорок, удалите кости. Вымочите от соли в течение 8—10 часов, заверните в полотно, положите вариться в большую кастрюлю, куда прибавьте 1,5 кг говядины, 500 г топленого сала и мелко нарезанного шпика и 750 г сливочного масла. Добавьте морковь, пучок петрушки и зеленого лука, луковицы с воткнутыми в них тремя гвоздиками, лавровый лист, тимьян, базилик и зубчик чеснока. Сварите на три четверти, выньте окорок, снимите с него кожу дайте остыть и снова почистите. Возьмите то, что при этом срежете, а также говядину, варившуюся вместе с окороком, мелко изрубите вместе с 500 г сала, разотрите все в ступке, добавьте 2–3 цельных яйца и мелко нарезанную пряную зелень. Приготовьте сдобное пресное тесто, вымесите и раскатайте слоем толщиной в палец. Положите на два листа промасленной бумаги, отметьте в центре место для окорока, уменьшите в этом месте толщину теста почти вдвое, надавливая на него пальцем. Затем приподнимите края и сделайте из теста форму для пирога. Постарайтесь сделать так, чтобы не получилось ни одной складки, разровняйте, проводя по тесту одной рукой и придерживая его другой рукой снаружи. Старайтесь брать для этого блюда только 2 кг масла на буасо. На дно формы из теста выложите часть фарша, на него — окорок. Пустые места заполните оставшимся фаршем, накройте верхним слоем теста и хорошенько слепите края. Добавьте верхнюю крышку из слоеного или песочного теста, в середине сделайте «трубу» и пеките в хорошо нагретой духовке до подрумянивания. Когда почти испечется, протрите соус через сито, не удаляя жир. Заполните им ваше изделие при тщательном перемешивании. Вновь поставьте в духовку на слабый огонь примерно на полчаса. Выньте и снова заполните соусом, дайте остыть, закройте отверстие в середине, переверните вверх дном и оставьте в таком положении до следующего дня. Удалите бумагу, почистите дно пирога и подавайте на стол.
ПАШТЕТ ИЛИ ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПУЛЯРОК И ЛЮБОЙ ДРУГОЙ ПТИЦЫ, НАПРИМЕР, ИНДЕЙКИ, ЦЫПЛЕНКА И Т.П. (см. Цыпленок).
Из бекасов, вальдшнепов, зуйков и ржанок, а также других мелких птиц пироги и паштеты готовятся так же. В них кладут больше или меньше фарша, это зависит от того, кто их готовит.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.