2. ПИРОГИ,ПИРОЖКИ,ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

2. ПИРОГИ,ПИРОЖКИ,ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

(ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

Мука 8 стаканов

Масло сливочное или маргарин ? стакана

Молоко или вода 3 стакана

Яйца 4 штуки

Сахар-песок ? стакана

Соль 2 чайные ложки

Дрожжи 70 г

Начинка (см. главу IV)

В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40–50 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вливают приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25–30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем — до увеличения в объеме в 3–4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. д.