ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ — РИССОЛИ

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ — РИССОЛИ

Эта разновидность выпечки представляет собой завернутое в тесто молотое мясо, в которое добавлены специи. Такие пироги с мясом жарятся в растопленном свином сале. Сначала готовят небольшие раскатанные кусочки теста в форме маленьких овальных пирожков, которые заполняют фаршем годиво из белого мяса каплуна и говяжьего костного мозга с добавлением соли и перца. Все компоненты фарша тщательно размалывают, лепят пирожки и зажаривают их в топленом сале.

ПИРОЖКИ С ЖИРНОЙ НАЧИНКОЙ. Приготовьте фарш из белого мяса каплуна или из куска телятины, слегка обжаренной на решетке; добавьте петрушку, зеленый лук, один шампиньон, немного вареного окорока, смоченный в молоке хлебный мякиш.

Для загустения положите два сырых яичных желтка, разотрите все вместе в ступке. Далее сделайте из очень тонкого слоеного теста верх и низ для пирожков, нарежьте небольшими кусочками. На них разложите подготовленный фарш, накройте таким же тестом, слепите вместе верхний слой теста с нижним, подравняйте пирожки и жарьте в очень горячем растопленном сале. Подавайте как закуску или как гарнир.

ПИРОЖКИ С ПОСТНОЙ НАЧИНКОЙ. Поступайте, как сказано выше, но вместо жирного фарша приготовьте постный и зажарьте так же.

РИССОЛИ С ТЕЛЯЧЬЕЙ ТРЕБУХОЙ. Возьмите бланшированную телячью требуху, нарежьте, положите между двумя слоями требухи немного фарша, склейте яйцами и зажарьте, обмакивая в жидкое тесто.

РИССОЛИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ, С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Возьмите немного кондитерского крема и четверть этого количества костного мозга и апельсинового цвета. Слегка обжарьте сахар, добавьте немного сливок, три или четыре бисквита с горьким миндалем. Все тщательно разотрите в ступке, сделайте риссоли, как сказано выше, глазируйте их и подавайте горячими в качестве антреме.

ШОКОЛАДНЫЕ РИССОЛИ. Приготовьте очень нежное песочное или слоеное тесто, тонко раскатайте и сделайте риссоли. Приготовьте нежный кондитерский крем, натрите в него шоколад в достаточном количестве для придания вкуса, дайте остыть. При изготовлении риссолей кладите в них побольше крема и поменьше теста. Зажарьте, покройте глазурью в духовке или вне ее и подавайте в горячем виде.

РИССОЛИ СО ШПИНАТОМ. Тщательно очистите шпинат, промойте в нескольких водах, сварите в кастрюле, залив стаканом воды. Слейте воду, отожмите шпинат, разотрите в ступке, добавив кусок свежего сливочного масла, цедру зеленого цитрона, несколько бисквитов с горьким миндалем, немного сахара и флердоранжевой воды. Сделайте риссоли, как уже рассказывалось, зажарьте в постном фритюре, пока не поджарятся. Когда будут готовы, выложите на блюдо, посыпьте сахаром, глазируйте с помощью горячей лопаточки и подавайте на стол в качестве антреме.

РИССОЛИ С АБРИКОСОВЫМ МАРМЕЛАДОМ. Сделайте песочное тесто, взяв один литр муки тонкого помола, одну кварту сливочного масла, столовую ложку флердоранжевой воды, немного очень мелко натертого лимона, щепотку соли и немного воды. Сделайте из этого теста донышки для риссолей, на них разложите небольшие порции абрикосового мармелада, закончите как обычно. Глазируйте сахаром с помощью раскаленной лопаточки и подайте на стол.

РИССОЛИ С ГРИБАМИ. Нарежьте кубиками шампиньоны и какие-нибудь другие пластинчатые грибы. Пассируйте с кусочком сливочного масла, пучком трав и ломтиком ветчины. Добавьте немного муки, смочите небольшим количеством уваренного мясного сока, влейте две ложки подливки, немного бульона, посолите и сварите это рагу. Удалите жир, а когда сварится, дайте соусу загустеть, влейте в него лимонный сок и остудите. Сделайте песочное тесто, положите на сделанные из него донца небольшие порции приготовленного рагу, закончите, как сказано выше, и подавайте на стол так же.