ПОНЧИКИ

ПОНЧИКИ

Их французское название происходит от кельтского слова, обозначающего припухлость или опухоль. Мы познакомились с пончиками во время Крестовых походов. Сир де Жуэнвиль сообщает, что возвращая свободу Людовику Святому, сарацины угощали его пончиками. Пончики — это кусочки теста, зажаренные в масле на сковородке, внутри которых обычно находится кусочек какого-нибудь фрукта. Позаимствуем у Карема описание способа приготовления этого теста: ТЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ В МАСЛЕ ПО РЕЦЕПТУ КАРЕМА. «Всыпьте в небольшую миску 360 г просеянной муки, влейте чуть теплой воды и размешайте, там же растопите 60 г сливочного масла; наклоните кастрюлю и подуйте на жидкость так, чтобы масло выливалось раньше воды. Влейте столько воды, чтобы тесто получилось очень мягким и без комков: иначе, если его замесить слишком густо, тесто окажется крутым, что всегда плохо при жарке на сковороде — оно будет серым и не пышным.

Затем добавьте достаточное количество теплой воды, чтобы тесто могло течь, но покрывать тем не менее то, что в него будет погружено. В конце концов, тесто должно свободно стекать с ложки. Добавьте в него щепотку соли, 2 яичных белка, взбитых в крепкую пену, и используйте тесто сразу же».

В дополнение к только что описанному тесту приводим также рецепт теста, приготовленного по-провансальски.

ТЕСТО ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите 360 г муки, 2 яичных желтка, 4 столовые ложки оливкового масла; разведите холодной водой, добавьте 2 взбитых яичных белка и используйте для поничков.

ПОНЧИКИ ИЗ БРИОШЕЙ. Обмакивайте ломтики бриоши в сладкое молоко, обваливайте в муке и жарьте в масле.

ПОНЧИКИ ИЗ КРЕМА. Возьмите 1 литр молока, упарьте примерно наполовину, дайте остыть, растолките в нем 5 миндальных печений, из которых одно — с горьким миндалем, 6 яичных желтков, ложку флердоранжа, 2 ложки муки-крупчатки и 125 г сахарной пудры. К полученному довольно густому тесту добавьте натертую лимонную цедру.

ПОНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки почистите и нарежьте дольками, выдержите 2 часа в водке с сахаром и корицей, слейте жидкость и кладите яблоки в умеренно горячий фритюр. Когда будут готовы, посыпьте сахаром и глазируйте (тот же рецепт для приготовления пончиков с грушами, персиками, абрикосами и бруньонами).

ПОНЧИКИ ШАНТИЙИ. Возьмите два очень свежих мягких сливочных сыра, в ту же посуду разбейте 3 яйца и добавьте 60 г мелко нарезанного и растертого в ступке говяжьего костного мозга. Прибавьте 500 г муки-крупчатки, размешайте и влейте белого вина. Перемешайте, посолите, всыпьте 30 г сахарного песка и поступайте, как при изготовлении оладьев из крема.

ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ. Возьмите просвирки диаметром 4–5 см или вырежьте из более крупных, намажьте каждую абрикосовым или сливовым мармеладом, покройте другой просвиркой и соедините края. Добавьте к тесту для оладьев с белым вином 3 яичных белка, взбитых в крепкую пену; обмакивайте в тесто ваши просвирки и жарьте в масле, дайте стечь маслу, посолите мелкой солью и покройте глазурью.

ПОНЧИКИ-СУФЛЕ ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Положите в кастрюлю 30 г сливочного масла, 125 г сахара, натертый цитрон, влейте стакан воды, доведите до кипения и разведите до получения густого теста. Перемешивайте, пока не станет приставать к стенкам кастрюли. Затем переложите в другую кастрюлю и разбейте туда же яйца, непрерывно перемешивая, чтобы они хорошо смешались с остальным тестом, пока оно не станет мягким и гладким. Выложите на блюдо и раскатайте слоем толщиной в палец. Нагрейте фритюр до умеренной температуры, обмакните в него ложку и этой ложкой отбирайте кусочки теста размером с грецкий орех, бросайте их во фритюр и утапливайте в него пальцем до тех пор, пока они не заполнят всю сковородку. Жарьте на медленном огне, непрерывно перемешивая. Когда готовые кусочки теста поднимутся на поверхность, выньте их, дайте стечь маслу и посыпьте сахарной пудрой. Это блюдо, рецепт которого принадлежит не нам, сейчас готовят довольно редко.

ДРУГОЙ КРЕМ С КАРАМЕЛЬЮ И ФЛЕРДОРАНЖЕМ. Положите в небольшую сковородку 30 г сахарной пудры и чайную ложку засахаренного апельсинового цвета (флердоранжа), перемешивайте, пока сахар не потемнеет, влейте 50 миллилитров воды для растворения карамели, смажьте сливочным маслом 8 формочек для дариолей, положите в керамическую миску яичные желтки, 125 г сахарной пудры и карамель. Добавьте молоко в количестве, которое вы определите, заполнив шесть раз одну из ваших формочек. Хорошо перемешайте, процедите через сито, заполните этой массой формочки для дариолей, сварите на водяной бане на слабом огне, который должен гореть сверху и снизу. Снимите с огня, дайте остыть и выньте из формочек. Разрежьте содержимое каждой формочки поперек на три части, обмакните каждый кусочек в тесто для пончиков, зажарьте во фритюре, дайте стечь и посыпьте сахаром.

ПОНЧИКИ ДОФИН С АБРИКОСАМИ. Приготовьте 500 г теста для бриошей, положив в него 225 г сливочного масла; добавьте яйца и молоко в равных количествах, дайте тесту выстояться в течение трех часов, раскатайте и несколько раз сверните. Оставьте на доске в прохладном месте и, когда тесто затвердеет, раскатайте слоем толщиной в 0,5 см. Нарежьте кружочками диаметром 6 см с помощью специального резака, смочите края и положите в середину каждого кружочка кусочек абрикосового мармелада объемом с грецкий орех. Покройте другим кружочком, как при изготовлении мелких пирожков, жарьте во фритюре на умеренном огне. Дайте стечь и посыпьте сахарной пудрой. Выложите горкой на салфетку и подайте на стол.

ПОНЧИКИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Очистите верхнюю часть корнеплодов сельдерея, отрезав их за 8—10 см от корешков, бланшируйте в течение четверти часа, остудите в холодной воде. Слейте воду, свяжите бечевкой и варите до готовности в кастрюле с мясным бульоном, на дно которой положено свиное сало и пучок петрушки. Накройте кружком бумаги, слейте жидкость и отожмите. Дайте постоять с сахаром и водкой, обмакните в тесто, рецепт которого дан ниже, жарьте во фритюре, посыпьте сахаром и подавайте на стол.

ТЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ. Положите в керамическую миску муку, сделайте в ней углубление, вылейте в него один или два яичных желтка, столовую ложку растительного масла и одну-две столовые ложки водки. Добавьте немного соли, размешайте рукой, все время в одну сторону, постепенно прибавляя воду, чтобы тесто приобрело нужную густоту. Непосредственно перед тем, как его использовать, добавьте и размешайте с остальным тестом яичный белок, взбитый в крепкую пену. При добавлении белка тесто становится слишком белым. Тесто, приготовленное заранее или даже накануне, становится более пышным.

Если оно готовится для сладких блюд, например пончиков, соли кладут очень немного и добавляют воду, настоянную на апельсиновом цвете.

ПОНЧИКИ КОРОЛЕВСКИЕ С ФРУКТАМИ. Возьмите дюжину хороших мелких спелых персиков, разделите их на половинки, снимите кожицу, припустите в керамической миске с сахарной пудрой и маленькой ложечкой ядрышек. Через 2 часа дайте персикам стечь, окуните их один за другим в тесто, зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились и глазируйте сваренным до состояния карамели сахаром, взяв для этого 120 г сахара. Покрывая глазурью персики, посыпайте каждый из них крупным сахарным песком. Описанные выше пончики вы можете глазировать только расплавленной и слегка уваренной сахарной пудрой. Такие же пончики можно готовить со сливами мирабель и ренклод, используя эти же приемы (Куршан).

ПОНЧИКИ ДОФИН С КЛУБНИКОЙ. Приготовьте тесто для бриошей, разложите клубнику по три хороших ягоды, посыпанных сахарной пудрой, смочите тесто вокруг ягод и поступайте дальше, как описано выше. Так же делаются пончики с малиной.

ПОНЧИКИ С АНАНАСАМИ. Выдержите ломтики ананаса в течение двух часов в вине Аликанте, далее поступайте, как сказано выше.

ПОНЧИКИ ДОФИН С КОРИНФСКИМ ВИНОГРАДОМ. Возьмите 60 г коринфского винограда, вымойте и очистите, сварите в течение двух минут с 60 г сахара. Разложите по четверть ложки на кусочки теста для бриошей и действуйте далее, как описано выше.

ПОНЧИКИ ПО-ОРЛЕАНСКИ С РАЙСКИМИ ЯБЛОЧКАМИ. Разрежьте пополам яблоки, сварите в сиропе, дайте остыть, обмакните каждую половинку в тесто для бриошей, жарьте во фритюре и подавайте на стол как обычно.

ПОНЧИКИ ШАРТРСКИЕ С ФРУКТАМИ И ВОДКОЙ. Слейте жидкость с абрикосов, законсервированных в водке, разрежьте их пополам, положите каждую половинку на просвирку и накройте другой просвиркой, зажарьте в тесте и посыпьте сахаром тонкого помола.

ПОНЧИКИ С ПЕРСИКАМИ И СЛИВАМИ. Готовятся так же.

ПОНЧИКИ ВАНИЛЬНЫЕ СУФЛЕ. «Залейте стручок ванили тремя стаканами кипящего молока и уварите молоко наполовину. Затем выньте ваниль и добавьте к молоку 90 г лучшего сливочного масла. Доведите до кипения, дайте покипеть и добавьте столько просеянной муки, чтобы получилось негустое тесто, которому в течение нескольких минут надо дать обсохнуть. Возьмите другую кастрюлю и разведите в тесте 90 г сахара тонкого помола, 6 яичных желтков и добавьте немного соли. Взбейте 3 яичных белка в крепкую пену и смешайте с тестом, добавив также ложку взбитых сливок: в результате у вас должно получиться довольно густое тесто, почти мягкое на ощупь. Раскатайте его, слегка посыпьте мукой и сделайте шарики размером с лесной орех, выкладывая их по мере изготовления на крышку кастрюли. Раскатанное и разделанное таким образом тесто бросайте в не слишком горячий фритюр, чтобы оно хорошо разбухало, а в конце жарки прибавьте огонь. Когда пончики хорошо подрумянятся, дайте им стечь на салфетке, посыпьте мелким сахаром и сразу подавайте на стол.

Этим пончикам можно придавать различную форму: полумесяцев, прямоугольников и колечек» (Гримо де ля Реньер).

ПОНЧИКИ БЛАН-МАНЖЕ В ФОРМЕ БУБЛИКОВ. Тот же способ приготовления крема. Когда он как следует остынет, нарежьте его кружочками с помощью круглого резака для теста и сделайте из них небольшие колечки-бублики, используя резак меньшего диаметра. Маленькие кружочки-серединки, которые у вас при этом останутся, сохраните и посыпьте их очень мелкими панировочными сухарями. Затем взбейте 4 яйца и обмакните в них эти серединки, дайте стечь и снова раскатайте на панировочных сухарях. Кружочки должны быть приготовлены одинаково, их следует складывать на крышку кастрюли, а непосредственно перед подачей на стол зажарить во фритюре, чтобы подрумянились, и посыпать сахарной пудрой.

ПОНЧИКИ БЛАН-МАНЖЕ В ФОРМЕ БУБЛИКОВ, С КАРАМЕЛЬЮ. Делаются, как описано выше, но когда они слегка подрумянятся, им надо дать как следует стечь и глазировать карамелью. По мере того как вы будете вынимать их из фритюра, можете посыпать свои пончики сахарным песком с фисташками.