ПОТРОХА*

ПОТРОХА*

Потрохами называют петушиные гребешки и почки, крылышки пулярок, костный мозг, крылышки, лапы, зоб и шею индеек, зобную железу и мозжечок теленка, бараньи языки и т. п.

Петушиные гребни и почки применяют для всех торжественных рагу, а также горячих паштетов и волованов. Но когда собираются приготовить их отдельно, то варят в кастрюле с бульоном, добавляя туда говяжий костный мозг. Затем шампиньоны, ломтики артишоков с трюфелями или кружочки сельдерея, в зависимости от сезона. Непосредственно перед подачей на стол для загустения добавляют льезон, состоящий из четырех яичных желтков и сока половины лимона. Не давайте этому соусу чересчур загустеть. Обычно это кушанье подают с рисом или в воловане. Это блюдо не используют для торжественной трапезы. Настоящее традиционное кушанье из потрохов делается из индейки — это одно из лучших блюд буржуазной кухни.

Опалите и очистите дюжину крылышек молодых индеек, добавьте шею, лапы и зоб. Возьмите кастрюлю, нарежьте крупными кусками окорок, слегка поджарьте. Когда куски подрумянятся, снимите с огня и бросьте в этот жир крылышки, которые следует обжарить на сильном огне, пока они тоже не подрумянятся. Добавьте соль, перец и мускатный орех, нарежьте несколько крупных луковиц. Когда все хорошо об-жарится и дойдет до определенной стадии готовности, прибавьте несколько ложек муки и дайте ей тоже слегка подрумяниться. Потом слейте с потрохов жир, добавьте сборный букет пряных трав и влейте несколько ложек крепкого мясного бульона, чтобы покрыть потроха. Накройте промасленной бумагой, поставьте в духовку, а если нет духовки, сделайте так, чтобы огонь горел снизу и сверху. Варите медленно, пока блюдо не будет готово на 3/4. За это время очистите несколько мягких реп, нарежьте их крупными кусочками в виде долек чеснока, побросайте в сотейник, подрумяньте, посолите и хорошо поперчите, добавьте пучок петрушки, немножко сахару. Когда они хорошо обсахарятся (глазируются), а сахарный сироп уварится до определенной стадии, слейте из кастрюли сливочное масло, пассируйте потроха, которые должны теперь будут дойти до состояния полуглазури. Добавьте к потрохам репы, тщательно удалите жир, положите сверху крылышки и оставьте на медленном огне, пока совсем не сварятся (рецепт де Вердье, Мэзон д’Ор).

ПОТРОХА ПО-ПРОСТОМУ. Почистите и отмойте крылышки, зоб, лапы и шею, с которой позаботьтесь удалить голову. Положите в большую кастрюлю добрый кусок сливочного масла, размятого с мукой, и поставьте на сильный огонь. Когда потемнеет, жарьте сначала на слабом, затем — на сильном огне в течение 7–8 минут. Добавьте горячий бульон, стараясь не размешивать его с вашей заправкой не слишком резко и не весь сразу. Добавьте пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, базилик и шалфей (см. Пучок трав), к приправам присоедините пару луковиц, наколотых одной гвоздикой. Дайте четверть часа кипеть, затем добавьте 6 реп Френезе, 4 крупных кружка моркови, шесть фиолетовых картофелин, один топинамбур и один сельдерей целиком. Не размешивайте овощи, достаточно их слегка примять. Удалите жир точно через полтора часа после начала медленного кипения. Выложите овощи вокруг потрохов, накройте их крылышками в качестве почетных кусков. Затем, поскольку хорошо, если рагу останется густым, из-за картофеля, соус следует протереть через простое волосяное сито (рецепт маркиза де Куршана).

ПОТРОХА ИНДЕЙКИ С РЕПОЙ. Возьмите потроха двух индеек, промойте их, нарежьте кубиками 125 г свиного сала и тоже промойте от соли. Приготовьте светлую мучную заправку, сложите в нее кусочки сала, поджарьте, добавьте нарезанные лапы и крылья, обжарьте на сильном огне с пучком тимьяна, лаврового листа и петрушки; добавьте горячей воды, добавьте полбутылки белого вина.

Потихоньку варите на медленном огне; положите немного сливочного масла, пассируйте в сковороде репчатый лук и несколько реп в качестве гарнира, добавив немного соли и сахарной пудры. Сложите все в рагу, добавьте несколько картофелин, размешайте, удалите жир и подавайте в горячем виде (рецепт Вюймота).