СТЕРЛЯДЬ

СТЕРЛЯДЬ

В России существует рыба, к которой русские питают такую же большую любовь, какую римляне питали к султанке и дораде. Известно, что в Риме гостеприимный хозяин-амфитрион обычно показывал живых дорад и султанок, которые должны были подаваться на обед. Поскольку от Рима до того места, где ловили этих рыб, было двенадцать лье, рабы передавали рыб эстафетой и не меняли при этом воду. Почти всегда прибывая вовремя, чтобы гости могли увидеть, как при агонии рыб их чешуя теряла золото, пурпур и лазурь своей окраски. То же самое и даже хуже происходило, когда какой-нибудь русский хотел угостить стерлядью своих друзей. Стерлядь, или маленький осетр (Acipenser rethenus), — это было блюдо, равного которому не знали вельможи в Петербурге и бояре в Москве. Обычный большой осетр ценился лишь за то, что из него получали икру. До того как в России появились железные дороги, иногда стерляди требовалось проехать путь в двести или триста лье, чтобы иметь честь быть поданной к столу какого-нибудь князя. Но в холодные зимы, когда на термометре 30–32° ниже нуля, а рыбе надо проехать двести — триста лье в одной и той же воде при температуре, равной нулю, то сделать это нелегко, потому что воду надо подогревать по мере ее охлаждения. Существовали кареты только для перевозки стерляди, и иногда бывало так, что простой суп из стерляди, если для его приготовления использовались две или три таких рыбы, стоил от шести до восьми тысяч франков.

СТЕРЛЯДЬ В ВИНЕ ШАБЛИ. После того, что мы только что рассказали, вряд ли имеет смысл говорить, что стерлядь — самая ценная из русских рыб. Стерлядь надо выбирать средней величины, с нее следует снять острые чешуйки, которые находятся на боках и на спине, тщательно очистить ее, выпотрошить и промыть. Там, где возле хвоста кончается мясо, нужно сделать надрез, чтобы иметь возможность ухватить нервный пучок, который проходит вдоль хребта рыбы — он имеет толщину деревянной вязальной спицы. Когда вы вытащили наружу этот нервный тяж, его надо захватить с помощью салфетки и вытянуть целиком, но стараясь делать это постепенно. Дальше стерлядь разрезают на пять или шесть кусков поперек и наискосок, куски кладут в кастрюлю, на дне которой находится сливочное масло, а сверху на куски рыбы кладут нарезанный ломтиками корень петрушки, один лавровый лист и неочищенный зубчик чеснока. Рыбу солят и вливают в нее на три четверти кастрюли вино шабли, а также сок двух или трех лимонов. Кастрюлю закрывают крышкой, жидкость доводят до кипения на сильном огне, так, чтобы когда стерлядь сварится, содержимое кастрюли уварилось наполовину. После этого снимают жир, добавляют к содержимому кастрюли несколько ложек жидкого мясного желе, вливают бульон и для загустения добавляют кусок сливочного масла, обваленный в муке. Вливают сок одного лимона, после чего куски стерляди выкладывают на длинное блюдо в форме целой рыбы. С двух сторон от рыбы кладут трюфели, маслины, мясные клецки и шампиньоны букетиками, сверху заливают частью соуса, а остальной соус подают в соуснике. Мы взяли эту статью из книги Кухня всех народов, которая представляет собой труд господина Юрбона Дюбуа. Это единственная кулинарная книга, в которой я нашел этот и еще два метода приготовления стерляди. Мы собираемся написать в Россию, чтобы получить рецепт знаменитого супа, который называется уха, и который стоит, как мы уже сказали, иногда до 6–8 тысяч франков. В наше время этот суп стоит столько же, сколько стоит суп из черепахи. Если господин Кост соблаговолит заняться акклиматизацией стерляди, она будет стоить столько же, сколько стоит обычный суп.

ХОЛОДНЫЙ ПИРОГ ИЗ СТЕРЛЯДИ. Если бы в Петербурге кто-нибудь готовил холодный пирог из стерляди в хороших условиях, то я не сомневаюсь, что вскоре это блюдо было бы оценено и введено в обычай гурманами всех стран. У меня была возможность иногда готовить это блюдо, и я нашел, что качество этой рыбы вполне подходит для такого ее использования.

Вымойте стерлядь как полагается, нарежьте ее кусками, положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, залейте стаканом белого вина, положите туда свежие мелко нарезанные трюфели и пучок петрушки вместе с пряными травами. Варите рыбу семь-восемь минут, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Через десять минут слейте жидкость со стерляди в керамическую посудину, затем выньте из кастрюли куски рыбы и разрежьте каждый из этих кусков на две части вдоль, чтобы тщательно вынуть кости и хребет. Положите рыбу в глубокое блюдо, добавьте 500–600 граммов сырых трюфелей, с которых снята кожа и которые нарезаны на четыре части. Посыпьте солью, специями, мелко нарезанной петрушкой и добавьте несколько ложек мадеры. Закройте посудину и оставьте в ней рыбу вместе с трюфелями и вином на час. Нарежьте кусочками 300 г угря и столько же щуки, предварительно вынув хребет. Положите эти кусочки в ступку, как следует разотрите и выньте из ступки. Разотрите 500 г свежего свиного сала и оставьте его на некоторое время. И, наконец, разотрите в ступке четыре сырых трюфеля, туда же положите панировочные сухари в объеме, примерно равном объему куриного яйца, а также филе шести анчоусов. Когда все хорошо размешается, добавьте к этому фаршу свиное сало и растертую мякоть рыбы, которую вы приготовили раньше. Добавьте по вкусу соль и специи, еще раз разотрите в ступке и за пять минут до того, как вынимать смесь из ступки, добавьте к ней немного жидкости, в которой варилась стерлядь. Возьмите форму для пирога, положите на дно слой песочного теста, затем выложите слой фарша, чтобы он покрыл дно и края формы. Заполните остальное пространство кусками стерляди и трюфелями, выкладывая их слоями, которые будете чередовать со слоями фарша. Закончите этот пирог и пеките его как обычно. Через полчаса, после того как вынете пирог из духовки, положите сверху несколько ложек хорошего мясного желе, к которому вы добавите специи и равный объем мадеры. Дайте пирогу охладиться, прежде чем подавать его на стол.

СУП БУАЙБЕС ИЗ СТЕРЛЯДИ. Убейте небольшую стерлядь, вымойте ее, разрежьте на кус-ки поперек и держите на льду. Мелко нарежьте две луковицы, а также белую часть лука-порея, выложите их в кастрюлю, влейте хорошее оливковое масло, добавьте два зубчика чеснока и обжарьте, чтобы слегка подрумянить. Добавьте куски стерляди, а также дюжину ершей, одного маленького угря и шесть крупных раков, разрезанных пополам вдоль. Положите туда же пучок петрушки, два маленьких красных перца, щепотку соли, мякоть одного лимона, нарезанную ломтиками, без зернышек и кожи, а также две столовые ложки томатного пюре. Добавьте жидкость, которая состоит на две трети из белого вина, а на одну треть из рыбного бульона. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите 12–14 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, слейте жидкость, процедите ее через сито, вылейте в глубокое блюдо и положите на дно ломтики хлеба. На другое блюдо выложите приготовленную стерлядь и подавайте ее на стол одновременно с бульоном и хлебом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ

Из книги Кремлевская диета. Блюда из мяса и рыбы автора Вишневская Анна Владимировна

СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ На 4 порции:500 г стерляди, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 креветок, сок0,25лимона, 1 стакан сухого шампанского, черная икра.Приготовление1. Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд,


СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ На 4 порции:500 г стерляди, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 креветок, сок0,25лимона, 1 стакан сухого шампанского, черная икра.Приготовление1. Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд,


Маринованная стерлядь

Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Маринованная стерлядь Ингредиенты: 1 кг стерляди, 1 л столового уксуса, 100 г растительного масла, по 4–5 шт. винных ягод, фиников, изюма, по 2–3 ломтика лимона и апельсина без кожуры и косточек, 1 небольшое кисло – сладкое яблоко, 20 г готовой горчицы.Рыбу промыть и отварить в


Стерлядь маринованная

Из книги Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд автора Костина Дарья

Стерлядь маринованная 1 кг стерляди, 1 л маринада – 0,5 лимона, 20 г изюма, 1 апельсин, 3 яблока, по 50 г инжира и фиников, 2 ст. ложки горчицы, 250 г оливкового масла.Стерлядь отваривают в воде, не соля, потом режут кусками, складывают в банку и заливают маринадом, в который


Стерлядь на шампанском

Из книги Самые вкусные блюда из рыбы автора Костина Дарья

Стерлядь на шампанском Очистить 1,25 кг стерляди, вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, плотно уложить в жаровню.Добавить 1/3–? стакана оливкового масла, соль, сок из ? лимона, влить 2–3 стакана шампанского, чтобы рыбу покрыло наполовину.За 15 минут до отпуска


Стерлядь с хреном

Из книги Самые вкусные грибочки. От супов до соленых в бочке автора Звонарева Агафья Тихоновна

Стерлядь с хреном Очистить стерлядь, вымыть, положить на решетку рыбного котелка, залить холодным готовым отваром из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени.Добавить к стерляди очищенных и нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек,


Стерлядь с хреном

Из книги Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус автора Звонарева Агафья Тихоновна

Стерлядь с хреном 1,6 кг стерляди, 3–4 луковицы, 5–6 соленых огурцов, 1 пучок петрушки, 1 лук-порей, 1 сельдерей, лавровый лист, черный молотый перец, огуречный рассол. Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткой. Добавить нарезанные кусками:


Стерлядь

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Стерлядь Состав: стерлядь — 500 г, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — 15 г, помидоры — 45 г, белое вино — 70 г, белый соус — 125 г, белые грибы — 60 г, картофель — 300 г, молоко — 150 г, зелень — 10 г, перец, соль.Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым


Стерлядь

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Стерлядь Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.Готовую стерлядь подать с


СТЕРЛЯДЬ

Из книги 100 рецептов при повышенном холестерине. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

СТЕРЛЯДЬ Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.Готовую стерлядь подать с


Маринованная стерлядь

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Маринованная стерлядь Ингредиенты:1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников (без косточек), 10 г изюма, 100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кисло-сладких яблок, 20 г соуса-горчицы, 5 г сахара, 5 г соли.Способ приготовления:Рыбу промыть, припустить без соли в 1


Стерлядь по-милански

Из книги Блюда в мультиварке для праздников автора Николаев Л.

Стерлядь по-милански Состав: стерлядь — 500 г, оливковое масло — 50 г, репчатый лук — 15 г, помидоры — 45 г, белое вино — 70 г, картофель — 300 г, зелень — 10 г, перец, соль.Стерлядь без кожи и хрящей потушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым


СТЕРЛЯДЬ

Из книги Готовим блюда татарской кухни автора Кожемякин Р. Н.

СТЕРЛЯДЬ В России существует рыба, к которой русские питают такую же большую любовь, какую римляне питали к султанке и дораде. Известно, что в Риме гостеприимный хозяин-амфитрион обычно показывал живых дорад и султанок, которые должны были подаваться на обед. Поскольку от


Стерлядь с шампиньонами

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Стерлядь с шампиньонами Стерлядь – 1 кг, шампиньоны – 500 г, морковь – 1–2 шт., лук – 2 головки, лавровый лист – 1–2 шт., сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, сметана – 100 г, петрушка – 5–6 веточек, соль – по вкусуОчистите, промойте и нарежьте тонкими ломтиками свежие


Стерлядь запеченная

Из книги автора

Стерлядь запеченная КомпонентыТушка стерляди – 1 шт. Сметана – 1 стакан Сыр тертый – 3–4 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияТушку рыбы выпотрошить, удалить жабры и плавники, очистить от чешуи, хорошо промыть, обсушить полотенцем.


Стерлядь маринованная

Из книги автора

Стерлядь маринованная Стерлядь отварить в воде не соля, потом нарезать кусками, сложить в банку и залить маринадом, в который предварительно прибавить несколько штук винных ягод, фиников, изюму, несколько ломтиков лимона и апельсина без кожи и косточек и кисло-сладких