СУДАК

СУДАК

Судак — это рыба, которая распространена повсеместно на севере Европы. Существует два вида судаков: одни из них живут только в озерах и больших реках, а другие в море, но неподалеку от устьев больших рек. Судаки распространены в России, на юге Германии судака называют schills. В Пруссии судаки встречаются очень часто и обычно весьма высокого качества, особенно те, коих вылавливают в больших реках. По вкусу судак немного напоминает крупную рыбу, которая встречается в Средиземном море и называется миллан. В России судак — это одна из ценных рыб, обитающая во всех водоемах и реках. Величина судака зависит от того, где он водится. По форме судак напоминает щуку и немного похож на нее по вкусу.

СУДАК ПО-МОСКОВСКИ. Очистите от чешуи хвост крупного судака, нарежьте его на куски толщиной в 3 см, выложите эти куски на решетку и погрузите их вместе с решеткой в подсоленную кипящую воду. Добавьте пучок петрушки, дайте жидкости еще раз вскипеть, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и держите десять минут рядом с огнем. Далее мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте в глубокой сковороде в хорошем сливочном масле. Когда подрумянится, положите туда же два мелких красных перчика и 400–500 г хорошего очищенного и промытого риса. Выдержите на сильном огне две минуты и влейте рыбный бульон, чтобы бульона было по высоте в три раза больше, чем риса.

Накройте кастрюлю и десять минут держите на сильном огне, затем переставьте на слабый огонь. Через четверть часа рис сварится, а зернышки его останутся целыми, но и не будут совсем сухими. Тогда влейте в рис пять или шесть столовых ложек томатного соуса, подержите пять минут рядом с огнем и после этого положите в кастрюлю кусок сливочного масла, три дюжины раковых хвостиков и столько же маслин, фаршированных анчоусами и выдержанных в растительном масле. Поместите рис на горячее блюдо, хорошенько слейте бульон с кусков судака, выложите их поверх риса, придайте хвосту форму, которая имеется у рыбы, и слегка смочите судака расплавленным сливочным маслом.

СУДАК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите живых судаков среднего размера, убейте их, очистите от чешуи, удалите жабры, разрежьте на куски поперек, выпотрошите, промойте и оботрите чистой салфеткой. Положите на дно кастрюли или сковороды сливочное масло, на него несколько свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками. Слегка посолите шампиньоны, выложите на них куски рыбы, посолите, поперчите, влейте на три четверти кастрюли по высоте белое вино, лимонный сок и жидкость, в которой варилось две дюжины бланшированных устриц. Добавьте пучок петрушки и других пряных трав, а также небольшой кусочек сливочного масла, обвалянный в муке и в таком же количестве порошка кари. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь. Пусть жидкость кипит в течение 12 минут. Затем все куски рыбы, стараясь их не повредить, выложите на горячее блюдо, достаньте из кастрюли пучок трав. В ту жидкость, которая останется, для загустения добавьте три яичных желтка. Не перемешивайте жидкость и проварите ее в течение некоторого времени на слабом огне, не давая ей кипеть. Смешайте устриц с соусом и вылейте соус на куски рыбы.