СУП ГАРБЮР

СУП ГАРБЮР

Так называют гасконский суп с сухарями или хлебом на дне.

ГАРБЮР С ЛУКОМ. Разрежьте пополам примерно сорок луковиц, а затем каждую половинку разрежьте на пять или шесть полукруглых кусочков, затем возьмите 250 г сливочного масла и обжарьте в нем лук, чтобы он подрумянился. Затем положите в кастрюлю слой тонких кусочков хлеба, потом слой лука и на каждый слой кладите немного перца горошками. Слои надо повторять в том же порядке до полного заполнения кастрюли или формы. Влейте сверху хороший мясной бульон и варите на очень слабом огне, чтобы образовалась как бы запеканка, которая не должна пригореть. Подавайте гарбюр на стол, а рядом поставьте большую супницу, полную бульона.

ГАРБЮР ПО-БЕАРНСКИ. Возьмите четыре кочана капусты средней величины и двенадцать головок салата-латука. Нарежьте их очень мелко. Ножницами разрежьте кусочек свиного сала, отделив его от кожи, не разрезая кожу. Положите сало, а также капусту и салат-латук в форму. Добавьте туда же колбасу без чеснока, две маринованные гусиные ножки и некоторое количество вымоченной от соли ветчины. Влейте хороший несоленый бульон и варите в нем, добавьте несколько луковиц, гвоздик, коренья и петрушку. Когда сварится, слейте бульон, процедите жидкость через сито, снимите жир и осветлите этот бульон. Нарежьте ломтиками мякиш черного ржаного хлеба, выложите по кругу капусту, салат, свиное сало и хлебный мякиш, слегка полив их обезжиренным бульоном. Разложите все на глубокое блюдо, которое можно ставить на огонь, в углубление положите пюре из зеленого горошка, а вокруг разложите нарезанную кусками колбасу, в середину ветчину и гусиные ножки и запеките в горячей духовке. Подавайте вместе с бульоном, который должен быть осветлен и оставаться очень горячим.

ГАРБЮР ШАНТИЛЬИ (рецепт из книги «Старый королевский повар»). Положите в кастрюлю среднего размера одну телячью ножку целиком, двух куропаток и двух голубей. Постарайтесь тщательно перевязать мясо бечевками, чтобы куски мяса и птицы не развалились. Заполните кастрюлю доверху хорошим мясным бульоном, снимите пену, затем добавьте овощи (морковь, репу, лук, лук-порей, два корня сельдерея и две гвоздики). Когда сварится, перед подачей на стол выложите мясо и птицу в большое глубокое блюдо, положите вокруг мяса морковь, репу, лук и лук-порей, отдельно друг от друга, затем всю морковь и репу, а также все остальные овощи. Нарежьте 40–50 морковок кружками длиной по два дюйма. Все они должны иметь одинаковую длину и одинаковую толщину. Разрежьте столько же луковиц, реп и корней лука-порея среднего размера одинаковой толщины, предварительно тщательно очистив их. Когда сварятся, они должны оставаться цельными. Варите их затем в бульоне, не беря его из той кастрюли, в которой вы готовите ваш гарбюр. Положив в кастрюлю морковь, репу и лук, добавьте небольшой кусочек сахара, чтобы устранить терпкость. Когда овощи сварятся, разложите их вокруг мяса, а рядом с этим блюдом поставьте супницу, заполненную бульоном. Этот бульон надо процедить через тонкую салфетку или через шелковое сито, чтобы он был очень прозрачным. С этим супом не следует подавать хлеб и говядину.

ГАРБЮР ВИЛЬРУА. Нарежьте двадцать морковок, двадцать реп, дюжину луковиц, шесть корней сельдерея, дюжину корней лука-порея, шесть головок салата-латука, горсть кервеля. Пассируйте морковь в сливочном масле. После этого добавьте лук-порей, репчатый лук, обжарьте на сильном огне и добавьте травы, которые нужно перемешать с овощами. Когда все разварится и перемешается, влейте бульон и варите в нем овощи до полной готовности. Затем добавьте немного сахара, положите слой хлеба и слой овощей. На каждый из слоев кладите немного перца горошками. Заполните такими слоями блюдо, влейте сверху жидкость, в которой варились коренья, не снимая с нее жир, и тушите на медленном огне.

ГАРБЮР А ЛЯ ПОЛИНЬЯК. Возьмите 30–40 каштанов, снимите с них кожу и положите в воду. Выньте, чтобы убедиться, что кожица с них снимается. Полностью очистите от кожицы. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, кусочки телятины, лавровый лист, гвоздику, морковь, мелко нарезанную луковицу, пучок зеленых листьев сельдерея, а сверху подготовленные каштаны. Добавьте перец горошками, сверху положите ломтики свиного сала, влейте бульон и варите на очень медленном огне примерно час, до тех пор, пока все не разварится. Слейте воду, разрежьте каштаны пополам, выложите в блюдо слой каштанов, слой хлеба и чередуйте такие слои до тех пор, пока блюдо не заполнится. Сверху положите каштаны и влейте бульон, в котором они варились, предварительно процедив его. Варите при медленном кипении до тех пор, пока на хлебе не образуется корочка.

ГАРБЮР С САЛАТОМ-ЛАТУК. Бланшируйте примерно тридцать цельных головок салата-латука, остудите их, отожмите и перевяжите бечевкой. Положите в кастрюлю ломтики телятины, кусочки свиного сала, затем салат-латук. Накройте сверху свиным салом вместе с луком, морковью и гвоздикой. Влейте немного бульона и тушите на медленном огне в течение полутора часов. Слейте жидкость и нарежьте телятину и сало ломтиками, положите на дно блюда слой хлеба, затем слой салата и чередуйте слои до тех пор, пока блюдо не заполнится. Сверху влейте жидкость, в которой варился салат-латук, не снимая с нее жир, предварительно процедив эту жидкость через сито. Поставьте блюдо на огонь и дайте кипеть на очень слабом огне до тех пор, пока хлеб, который находится на дне, не приобретет светло-желтую окраску. Затем подавайте на стол, добавив немного перца горошками.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.