«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА»

Это разновидность старинной выпечки, которая делается в формах, напоминающих турецкую чалму. Эту выпечку делают из теста, которое применяется также для савойского сладкого пирога или для миндального торта. Можно также делать «турецкую чалму» с другим хрустящим тестом. Из любого вида теста, перечисленного выше, делают нижнюю корку для пирога, укладывая тесто в форму. Тесто должно доходить до краев формы. После чего ставят в духовку, проткнув тесто несколько раз кончиком ножа, чтобы оно не вздулось. Можно сделать тесто более тонким, иногда даже на дно формы кладут белое тесто для марципанов, приготовленное на сладком миндале, ядра которого растирают в ступке, ставят на огонь в кастрюле, добавив сахар, и непрерывно перемешивают лопаточкой. Когда масса сварится, то из нее делают нижнюю корку пирога и запекают до подрумянивания. Когда пирог испечется, внутрь кладут различные сорта цветного варенья, с одной стороны выкладывают варенье одного цвета, с другой — другого, и получается очень красиво. Украшают как можно более эффектно и подают в качестве антреме.

«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» А ЛЯ ТРИБУЛЕ. Возьмите 500 г растолченных фисташек и 250 г сахарного песка, небольшое количество мелко нарезанного зеленого лимона и 15 яичных желтков. Сотрите желтки в ступке, чтобы масса не получилась слишком жидкой. Взбейте все вместе, как для бисквитов. Взбейте также яичные белки в крепкую пену и смешайте их с приготовленной массой. Добавьте 250 г просеянной через сито муки и аккуратно перемешайте. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для изготовления «турецкой чалмы», положите туда приготовленное вами тесто и пеките в духовке на слабом огне, предварительно посыпав сахарной пудрой. Через два часа, когда испечется, выньте из духовки и сделайте белую полосу из белой глазури и красноватую полосу из глазури, приготовленной с добавлением красителя кошениля.

«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» ОКРАШЕННАЯ. Обдайте кипятком и растолките в ступке 250 г фисташек. Когда они превратятся в однородную массу, добавьте к ней 375 г сахарного песка, растертый в ступке засахаренный лимон, немного зеленого лимона (померанца), нарезанного очень мелкими кусочками, и 12 яичных желтков. Взбейте все вместе с помощью двух деревянных ложечек. Потом отдельно взбейте в крепкую пену 12 яичных желтков, чтобы пена хорошо поднялась, и смешайте ее с подготовленной ранее массой. Добавьте к ней 250 г очень мелкой муки, перемешайте все с помощью палочек. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для «турецкой чалмы», положите туда тесто и пеките в духовке в течение трех часов. Когда «чалма» испечется, накройте ее толстым слоем глазури и варенья разного цвета. Четверть этого слоя сделайте из белой глазури, другую четверть из смородинового варенья, третью из абрикосового мармелада, а четвертую из засахаренного незрелого винограда или растертых в ступке фисташек. Вы можете подать это блюдо на стол в качестве антреме, которое производит очень сильное впечатление на гостей.

«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» С СЮРПРИЗОМ. Возьмите миндальное тесто, приготовленное из растертого в ступке сладкого миндаля, к которому добавляют немного взбитого яичного белка. Белок взбивают с небольшим количеством флендоранжевой воды и добавляют сахарную пудру. Это миндальное тесто растирают в ступке со свежим сливочным маслом, кожурой мелко нарезанного померанца, несколькими видами варенья, сахара и добавляют четыре-пять яичных желтков. Далее смазывают очень хорошим сливочным маслом форму, кладут в нее на дно и по краям миндальное тесто, приготовленное, как сказано выше. Форму с тестом оставляют в духовке на три часа. Когда пирог испечется, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо и покрывают вареньем разных цветов, как описано выше, и подают на стол.

Следующая глава >

Долма турецкая Жирную баранину порезать, смешать с чуть-чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану и потушить с мукой,

Лахмакун (турецкая пицца) Рубленая баранина – 290 г, масло или маргарин – 75 г, лук репчатый – 2 шт., мелко порезанная петрушка – 3 ст. ложки, щепотка соли, помидоры – 1 шт., щепотка красного горького перца.Для теста:Просеянная мука – 290 г, сухие дрожжи – 10 г, соль – 1 ч. ложка,

Турецкая кухня Суп из бараниныИнгредиенты: Баранина – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 100 г, сельдерей (корень) – 50 г, лук репчатый – 75 г, рис – 100 г, яйцо – 2,5 шт. (желток), йогурт – 150 г, лимон – 1 шт., соль.Приготовление: Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и

Бобовый салат (турецкая кухня) Отварим замоченные накануне бобы, охладим. Добавим мелко нарезанные луковицу и зелень.Соединим масло, лимонный сок, соль, перец и тщательно перемешаем. Польем этой смесью салат и украсим дольками помидора и яиц.Состав: 250 г крупных красных

Суп из йогурта с огурцом (турецкая кухня) Чистим огурцы от кожицы и очень тонко нарезаем, кладем в супницу и солим. Натираем стенки большой миски чесноком, сбрызгиваем уксусом, добавляем укроп и йогурт. Хорошо перемешиваем и, если надо, добавляем до 3 ст. ложек холодной

Зеленый суп (турецкая кухня) Варим из костей в подсоленной воде бульон, процеживаем. Кладем в него нарезанное мелкими кубиками мясо, сельдерей, грибы, лук, тмин и варим около 30 минут. Затем добавляем зеленую фасоль, шпинат, морковь, картофель и варим еще 45 минут. В конце

Суп из молодого барашка (турецкая кухня) Мясо отвариваем с измельченной зеленью в 1/4 л слегка подсоленной воды. Рис промываем и отвариваем в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбиваем и добавляем, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп

Тас-кебаб (турецкая кухня) Нарезаем мясо кубиками, поджариваем в масле до появления румяной корочки. Добавляем измельченный лук. Отдельно поджариваем и добавляем к мясу томаты с соком, солью и перцем. Доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и тушим 45 минут.Состав: 1 кг

Палочки из мяса (турецкая кухня) Хлеб вымочим и отожмем. Мясо пропустим через мясорубку с крупной решеткой, смешаем с хлебом, толченым чесноком, яйцом. Заправим солью и корицей, сформуем валики толщиной в палец и обжарим их в растительном масле или бараньем жире.Состав на 1

Икра из чеснока (турецкая кухня) Растираем чеснок с солью и ядрами грецких орехов. Замачиваем в воде ломтики хлеба, отжимаем и смешиваем с чесноком и орехами. Взбиваем массу ложкой, постепенно добавляя растительное масло и уксус.Состав: 50 г чеснока;150 г грецких орехов;150 г

Грис-халва (турецкая кухня) Всыпаем манную крупу в разогретое растительное масло и поджариваем до золотистого цвета.Варим сироп из воды и сахарного песка с добавлением лимонного сока и цедры.К поджаренной крупе добавляем растопленное сливочное масло и кипящий сироп.

Реване (турецкая кухня) Отделим желтки яиц от белков. К желткам добавим сахарный песок, теплую воду и взобьем смесь до пышной пористой массы. Прибавим отдельно взбитые белки и постепенно всыпем муку и манную крупу. Полученную массу выльем на противень, выстланный

Мороженое «Турецкая сладость» Ингредиенты: 1 стакан фисташковых орехов (несоленых); 1 яйцо; 1 стакан молока; 1 ч. ложка ванилина; 1 ч. ложка розового сиропа; 3 стакана густых сливок; 1 стакан сахара. Приготовление: Очень мелко помелите орехи.

Традиционная турецкая пахлава ИнгредиентыДля теста: 0,7 кг пшеничной муки, 100 г манной крупы, 0,6 кг сливочного масла, 200 г сахара, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 200 мл топленого молока, 200 г цветочного меда, 4 яйца, 2 яичных желтка,Для начинки: 250 г ядер грецких орехов, 100 г

Боимжон-салля (рулеты «Баклажанная чалма») На первый взгляд, эта пикантная закусочка может кому-то показаться сложной, хотя, на самом деле, она не требует больших затрат. Поэтому, предлагаю, приступить немедленно.Масло растительное – 400 г;Баклажаны – 500 г;Чеснок –

Традиционная турецкая пахлава ИнгредиентыДля теста: 1 кг пшеничной муки, 200 г сахара, 10 г сухих дрожжей, 300 мл молока, 5 яиц.Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов, 300 г сахара, корица и ванилин на кончике ножа.Для пропитки: 100 мл персикового сиропа, 350 г меда, 1 бутон