УГОРЬ

УГОРЬ

Египтяне возвели угря в ранг богов. Они оказывали ему религиозные почести, выращивали угрей в садках, куда жрецы должны были каждый день носить им сыр и внутренности животных. Они приручали священных угрей и украшали их драгоценными колье. Атоней называет угря сыном Юпитера. Мы не будем пытаться понять, каким образом такую знаменитую генеалогию можно приписать животному, которое постоянно живет в тине, где дышит отвратительными газами, иногда делающими ядовитым мясо угря. Угорь обладает теми же повадками, какие имеет змея: он пытается укусить, если имеет на это силы, а иногда кусается очень жестоко. Тело угря холодное, липкое и скользкое, без чешуи и покрыто только кожей, которая легко снимается. Угорь такой живучий, что если его разрезать на 10–12 кусков, каждый из этих кусков продолжает двигаться. Угри достигают огромных размеров в Италии, особенно в болотах Комачьо, где встречаются длиной свыше двух метров и весом до десяти килограммов. В Албании встречаются угри толщиной с мужскую ляжку. О происхождении угрей наука ничего не может нам сказать, поэтому угри в наши дни остаются тайной. Утверждают, будто угри, пол которых, по словам Пизанелли, нельзя различить, отправляются размножаться в море. Говорят также, что у берегов Сены, в ее низовьях и, в частности, в Леконе, около Эльбёфа, угри проходят в таких количествах, что можно заполнять ими целые лохани, но самого большого размера угри достигают в Польше и в Шотландии. Население относится к ним так же, как к змеям, и жители этих стран угрей не едят. Евреи воздерживаются от них по религиозным соображениям. В Шотландии однажды нашли угря, который имел длину шесть метров, а в окружности 65 см. Моряки, которые поймали его, съели этого угря и нашли, что вкус у него был очень приятным. Речные угри — лучшие по качеству и, следовательно, пользуются наибольшим спросом. У них коричневато-голубая спина, а брюхо серебристо-белое, чистое и гладкое. В то же время обитающие в прудах, болотные угри или угри, которые водятся в канавах, имеют землистый цвет туловища. Каждый знает, что эти животные настолько любят тину, что когда спускают воду в прудах, угрей удается выгнать из грязи, только стреляя из ружья, чтобы их напугать, и тогда их можно вытащить на берег.

Те угри, которых удается таким образом выгнать из «насиженного» места, где они живут, пахнут тиной, но этот недостаток нетрудно исправить. Прежде всего надо покупать живых угрей и вымачивать их трое суток в проточной воде или в большом тазу, наполненном родниковой водой, куда надо бросить несколько зерен ячменя, вымоченных в красном вине и крепком соляном растворе. Так же можно поступать с карпами, чтобы избавить их от вкуса и запаха тины. Обычно наши повара и кухарки надрезают шею угря кругом и тянут кожу угря на себя. Чтобы очистить и выпотрошить угря, лучше сначала положить его на жаровню с углем, при этом кожа сморщивается и отстает от туловища. Тогда эту поджаренную кожу снимают, потянув ее от головы к хвосту, держа рыбу тряпкой.

Таким способом удаляют и жир, который содержится под кожей, что придает рыбе более приятный вкус, и она легче переваривается.

УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите хорошего угря, очистите его, снимите кожу. Для этого положите рыбу на горячие угли и поворачивайте, чтобы она со всех сторон слегка поджаривалась, оботрите рыбу тряпкой, поскребите ножом, удалите спинные и брюшные плавники, снимите всю кожу, отрежьте голову и конец хвоста. Чтобы выпотрошить угря, надрежьте его на уровне шеи поближе к голове и немного ниже анального отверстия. Через это отверстие введите внутрь рыбы шпиговальную иглу толстым концом вперед и выньте эту иглу через верхнее отверстие — она вытащит за собой все внутренности. Старайтесь, чтобы внутри рыбы ничего не осталось. Промойте ее как следует, сверните в форму бублика, проткните маленькими серебряными палочками. Если у вас таких нет, то используйте деревянные, и свяжите бечевкой. Положите в кастрюлю, влейте овощной соус мирпуа (см. Соусы). Сварите угря до полуготовности, слейте жидкость, наденьте рыбу на вертел и заверните в бумагу. Зажарьте, снимите бумагу, немного обсушите, выложите на блюдо, удалите серебряные или деревянные палочки, которыми проткнули рыбу перед жаркой, и подавайте с итальянской подливкой или соусом равигот (см. Соусы).

УГОРЬ В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Приготовьте угря, как описано в предыдущем рецепте. Но угря не надо надевать на вертел. Покройте все это соусом с грибами под названием сент-менеу (см. Соус сент-менеу), посыпьте сухарями, поставьте в духовку или накройте переносной духовкой, чтобы завершить приготовление рыбы и дать ей подрумяниться. Когда это будет сделано, выложите угря на блюдо, выньте металлические палочки, которые были в него воткнуты и снимите бечевку. В углубление поместите белый итальянский соус, который должен быть очень густым, или белый соус равигот.

УГОРЬ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите угря, очистите его и подготовьте, как описано в предыдущих рецептах. Отрежьте голову и кончик хвоста, нарежьте поперек на куски равной величины, вымойте и вымочите какое-то время в воде. Удалите кровь, которая находится около хребта, и потрите угря щеткой. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, угря, нарезанные шампиньоны и пассируйте в течение короткого времени на огне. Посыпьте мукой, просеянной через сито, влейте жирный или постный бульон или полбутылки белого вина. Не забывайте перемешивать деревянной ложкой, пока не закипит. Когда закипит, добавьте пучок петрушки и лука, а также половинку лаврового листа, одну гвоздику, соль и перец. Если хотите, положите туда же штук тридцать мелких луковичек. Тушите рагу на медленном огне, дайте ему упариться, снимите жир, удалите пучок трав и для загустения добавьте два или три яичных желтка, разведите с соусом, с которым готовился угорь, и добавьте сок одного лимона. Выложите на блюдо и покройте гарниром.

УГОРЬ В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. Возьмите угря, очистите его, промойте хорошенько и выпотрошите, как сказано в предыдущих рецептах. Нарежьте его поперек кусками длиной 15–20 см, удалите кровь, которая находится около хребта. Еще раз промойте и положите в кастрюлю вместе с ломтиками лука, наструганной морковью, несколькими веточками петрушки, двумя или тремя луковицами лука-татарки, разрезанными пополам. Влейте белое вино, добавьте соль, один лавровый лист, одну или две гвоздики и немного тимьяна. Поставьте на огонь, сварите. Когда сварится, слейте жидкость, заверните куски в хлебный мякиш, обмакните их в английский соус (см. Английский соус в статье Котлеты из голубей), вновь панируйте и за четверть часа перед тем, как подать на стол, зажарьте на решетке, поворачивая, чтобы со всех сторон куски хорошо подрумянились. Положите на дно блюда соус по-татарски, выложите на него куски угря и подавайте на стол.

МОРСКОЙ УГОРЬ В СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ (МАТЛОТ). Возьмите одного карпа, выловленного в Сене, одного угря, одного линя и одного окуня, нарежьте их на куски. Приготовьте медный котелок, слегка очистите его дно, разрежьте две крупные луковицы колечками, положите на дно котелка на них рыбьи головы, а потом куски рыб, не забудьте посыпать крупной солью и перцем. Добавьте хороший пучок пряных трав, несколько зубчиков чеснока, влейте две бутылки нарбоннского вина и поставьте на плиту на сильный огонь. Как только закипит, добавьте стакан коньяку и подожгите. Приготовьте 20–30 мелких луковичек, которые нужно пассировать в сковородке с небольшим количеством сливочного масла. Подрумяньте их и побросайте в матлот. Возьмите кварту сливочного масла, смешайте с двумя ложками муки и сделайте из масла маленькие шарики. Побросайте их в рыбу и потрясите котелок за ручку, чтобы все перемешалось и загустело. Выложите матлот на блюдо, в качестве гарнира используйте поджаренный хлеб. Украсьте двенадцатью раками, сваренными в рейнском вине, и подавайте на стол в горячем виде (рецепт Вюймота).

МАТЛОТ ИЗ УГРЯ С ЯЙЦАМИ ИЛИ С МОЛОКАМИ КАРПА. Я всегда замечал некоторую озабоченность гурманов, которые едят матлот, приготовленный из таких рыб, как усач, карп, окунь и линь. Эта озабоченность вызвана тем, что они боятся подавиться костью. Обычно стесняются обмакивать хлеб в этот соус, который столь великолепен, что в большинстве случаев из-за него рыбу просто не замечают, однако опасаются, как бы из рыбы не вывалилась косточка и не обнаружилась вдруг у вас в пищеводе. Сейчас я расскажу вам об очень простом способе приготовления этого блюда без костей. Я имею в виду угря, у которого кости совершенно не ощущаются, а также молоки и яйца, в коих кости вообще отсутствуют. Способ приготовления тот же самый и приправы те же самые. Очень важно добавлять 20–30 маленьких луковичек. Это столь же существенно, как и для обычного матлота. Можете зажарить одно за другим четыре или пять яиц, то есть столько, сколько может вместить ваша сковорода при условии, что они полностью растекутся. Положите на дно блюда эти пять или шесть яиц, зажаренных на сковородке, на них сверху поместите с помощью кончика вилки куски угря, а также икру или молоки. Сверху полейте соусом, в который обязательно надо добавить стаканчик рома или водки и поджечь. Подавать это блюдо следует в горячем виде.

«УГРИ В ОБНИМКУ» НА ВЕРТЕЛЕ. «Угри в обнимку» были одним из знаменитых блюд, которые всегда подавали королеве Анне Австрийской на ее субботних обедах. Чтобы приготовить это красивое горячее блюдо, надо взять крупных угрей одинаковой толщины. Им следует отрезать головы и кончики хвоста, и связав их спина к спине, привязать к металлическому прутку. При этом голову одного угря сложить с хвостом другого, чтобы с обеих сторон толщина этих двух угрей, сложенных вместе, была одинаковой. Затем их следует положить в форму для приготовления рыбы и добавить бульон из кореньев, смешанный с испанским вином, которого берут пол-литра. Далее рыб помещают в духовку на полчаса, после чего надо вынуть их из духовки, панировать и надеть на большой вертел. При этом они должны оставаться закрепленными на маленьком вертеле.

Сверху угрей полагается завернуть в толстую промасленную бумагу. Приготовление их заканчивается еще через двадцать минут. Этих жареных «угрей в обнимку» подают на большом овальном блюде, сверху покрывают соусом, в состав которого входит бульон, где варились коренья, уваренный до состояния желе, четверть литра сухого вина пакере или старого хереса. В соус добавляют в качестве приправ белый перец, мускатный цвет и кориандр.

Мы изложили здесь старинный рецепт дословно, но два сорта вин, которые упоминаются в этом рецепте, можно заменить мадерой.

УГОРЬ НА СКОРУЮ РУКУ. Очистите и выпотрошите угря, нарежьте его на куски, зажарьте с крупной солью в течение 10–15 минут в зависимости от величины кусков. Выложите на блюдо и подавайте с горячим масляным соусом с петрушкой, в который надо добавить немного сока незрелого винограда или лимонный сок. Вокруг выложите на блюде отварной или жареный картофель и подавайте в качестве антре ко второму завтраку.

УГОРЬ А ЛЯ СУФФРЕН. Возьмите угря, нашпигуйте его кусочками филе анчоусов и корнишонов. Сделайте из него кольцо с помощью намазанной сливочным маслом бечевки, положите в сотейник, добавьте туда вареный маринад (см. Соусы), а затем поместите в переносную духовку, чтобы огонь горел снизу и сверху. Когда рыба будет готова, полейте ее томатным соусом, в который добавлен для остроты красный перец.

УГОРЬ С РОСТКАМИ ДИКОГО САЛАТА-ЛАТУКА. Разрежьте угря на куски, приготовьте его так, как готовится фрикассе из цыпленка. Когда рыба будет почти готова, очистите ростки дикого салата-латука, сваренные в воде и посоленные, в которые добавлено сливочное масло. Дайте им стечь, выложите в посуду, в которой готовится угорь, для загустения добавьте три яичных желтка и сок одного лимона. Поставьте на огонь и, когда загустеет, подайте на стол, окружив жаренными во фритюре гренками.

УГОРЬ «СОЛНЦЕ». Нарежьте угря на поперечные кусочки, отварите их в маринаде, дайте остыть и слейте жидкость. Обмакните куски угря во взбитые яйца, добавьте соль и перец, обваляйте в панировочных сухарях и положите в очень горячий фритюр. Когда рыба хорошо зарумянится, выложите на блюдо и окружите фаршированными маслинами, положив и рыбу, и маслины на зеленый соус равигот.

УГОРЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ. Возьмите форму, положите на дно немного кнелей из карпа, шампиньоны, донца артишоков и куски угря, которого надо отварить с соответствующими приправами (см. выше). Заполните доверху форму кнелями из карпа, которые надо обвалять в муке и сделать из них колбаски. Накройте крышкой и сверху сделайте еще ложную крышку. Запеките и, когда будет готово на три четверти, приподнимите крышку по краям. Когда блюдо будет полностью готово, снимите крышку и влейте хороший испанский соус, который должен быть постным и в достаточной степени уваренным. В этот соус добавьте молоки от нескольких карпов.

«БАСТИОН ИЗ УГРЯ». Возьмите хорошего крупного угря, выловленного в Сене, обработайте его как обычно: выньте кости, приготовьте мелко нарубленный фарш из мерланов и карпов. Разотрите мякоть рыб в ступке, добавьте соль, перец, мускатный орех и другие пряности. Замочите небольшое количество панировочных сухарей в крепком мясном бульоне, подсушите на огне, добавьте четыре сырых яичных желтка и немного сливочного масла, посолите, поперчите, добавьте пряности и специи. К угрю прибавьте немного мелко нарубленных трюфелей, положите галантин из угря в пропитанную сливочным маслом тряпку. Сварите в телячьей подливке с белым вином, добавьте еще белого вина, а также пряности и мясной бульон, варите в течение часа и охладите. Приготовьте настойку из кервеля, эстрагона и корнишонов, залив их половиной стакана уксуса, добавьте немного мясного желе. После того как все настоится, процедите через сито, добавьте свежее сливочное масло. Из нескольких листьев шпината сделайте немного зеленого красителя, который тоже надо будет процедить через салфетку. Дайте слегка загустеть на огне, снова процедите через сито и вылейте в подготовленное вами сливочное масло. Нарежьте угря поперек на несколько кусков. Пять из них должны иметь одинаковую высоту. Выложите их на холодное блюдо, покрытое сливочным маслом из Монпелье, положите и на куски угря сливочное масло, отрежьте еще четыре куска угря и положите их на предыдущие, и тоже покройте сливочным маслом. Возьмите хорошее мясное желе, которое должно быть самым тщательным образом осветлено. Нарежьте это желе небольшими кусочками, украсьте ими ваше блюдо, мелко нарежьте также куски желе и положите их поверх кусков угря. Подавайте на стол очень холодным.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Угорь

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Угорь Угорь по-бургундски1 кг угря, 2 стакана красного вина, 60 г. репчатого лука, 2 луковицы-шалот, 1 зубчик чеснока, несколько горошин черного перца, зелень укропа или петрушки, 1 чайная ложка соли.Соус: 120 г. сливочного масла, 20 г. муки, 100 г. репчатого лука, 125 г. грибов, 6 ломтиков


Угорь и минога

Из книги Жратва. Социально-поваренная книга автора Левинтов Александр

Угорь и минога Поговорим о шпроте. Пока социализм развивался — это был сорт рыбы. Когда же победа стала не только окончательной, но и бесповоротной, шпрот исчез как класс и вместо вида рыбы появился способ ее приготовления. В ход пошла мелкая салака, килька, тюлька и прочий


Угорь копченый

Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Угорь копченый Угрей разрезают вдоль хребта, снимают кожу, потрошат, отрезают голову, солят, посыпают перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном. Через два дня вытирают, обвязывают бумагой и коптят в течение 4–5 дней холодным


Угорь

Из книги Лучшие в мире блюда из рыбы автора Зубакин Михаил

Угорь Угри водятся во всех морях Мирового океана и высоко ценятся в силу своей редкости и высоких вкусовых качеств. Мы более привыкли видеть угря в виде копченостей, но там, где угрей ловят, из них готовят и первые и вторые блюда.Уха из угря Угорь – 180 г, лук репчатый – 40 г,


Угорь копченый

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Угорь копченый Угрей разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, посолить, посыпать перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном. Через два дня вытереть, обвязать бумагой и коптить в течение 5 дней холодным


Угорь маринованный

Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.

Угорь маринованный Очищенную рыбу посолить, посыпать молотым черным перцем и оставить на сутки. Если рыба большая, то оставить ее на три дня. Рыбу обвалять в муке, поджарить на сковороде в постном масле. Готовую рыбу остудить, выложить в стеклянные банки, перекладывая


Угорь копченый

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Угорь копченый Угря разрезать вдоль спинки, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью, молотым перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Положить рыбу в банку, оставить на пару дней на просаливание.Через 2–3 дня угря вынуть из банки, насухо вытереть,


Маринованный угорь

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Маринованный угорь Ингредиенты:1 кг угря, 80 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 250 мл столового уксуса, 4 г молотого тмина, 3 г толченой гвоздики, 5 г сахара, 2–3 лавровых листа, 50 г листьев смородины, 50 г стеблей укропа с зеленью и зонтиками, 50 г соли, 3 г красного


УГОРЬ, НАЛИМ

Из книги Необычная корейская кулинария автора Автор неизвестен

УГОРЬ, НАЛИМ


202. УГОРЬ ЖАРЕНЫЙ

Из книги 1000 рецептов на скорую руку автора Михайлова Ирина Анатольевна

202. УГОРЬ ЖАРЕНЫЙ 1 кг угря, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка масла, соль, молотый перец, 1 стакан томатного соуса.С угря снять кожу, выпотрошить его,  промыть, разрезать на куски, посыпать их солью, перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях или муке и поджарить на


Угорь жареный

Из книги Кулинария для здоровья. Питаемся без вредных жиров автора Сборник рецептов

Угорь жареный 1 кг угрей, 3 зубчика чеснока, 1 щепотка имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, 10 г горькой соевой пасты, 10 г водки, 1 ст. ложка сахарной пудры.Разрезать угрей вдоль на 2 части, удалить все внутренности и кости. Хорошо промыть в холодной воде. Смешать горькую соевую


Угорь в маринаде

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Угорь в маринаде 1 кг угрей, 1 луковица, 1 корень петрушки, 5 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.Для маринада: 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды, 2 луковицы, лавровый лист, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, корица, сахар и соль по вкусу.Перед


Угорь тушеный

Из книги автора

Угорь тушеный 750 г угря, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, 3 желтка, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 50 г нарубленной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, купырь, эстрагон), 50 г репчатого лука, 200 мл белого сухого вина, 1 лимон, тмин, соль, перец,


Угорь с овощами

Из книги автора

Угорь с овощами ? ингредиенты1 кг угря, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, черный перец горошком, соль.? способ приготовления1. Со свежего угря снять кожу. Рыбу промыть и залить горячим подсоленным отваром, приготовленным из овощей и приправ.


Угорь запеченный

Из книги автора

Угорь запеченный ? ингредиенты600–800 г угря, 3 ст. ложки растительного масла, соль.? способ приготовленияУгря выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать в прохладном месте в течение 30 минут. Затем обсушить, хорошо смазать маслом, выложить на


Угорь маринованный

Из книги автора

Угорь маринованный Тем, кому посчастливится поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как обычно, разрезать на куски, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипяченым уксусом, со