ЯЙЦА*

ЯЙЦА*

Яйца представляют собой органическое образование, которое сносят самки птиц и в которых содержится развивающийся зародыш. Чаще всего в питании человека используются куриные яйца. «Очевидно, — говорит господин Пайен, — что этот пищевой продукт содержит все элементы, необходимые для образования тканей животных, поскольку яйца достаточно без поступления других пищевых продуктов извне для развития зародыша, который постепенно превращается в маленькое животное, состоящее из мышц, сухожилий, костей, кожи и так далее». И действительно, в яйце обнаруживаются азотистые соединения, жиры и углеводы, сера, фосфор и минеральные соли. Яичный белок образован альбумином. Яйца — это продукт, который труднее всего раздобыть зимой, однако всем известно, что нет ничего более неприятного на вкус, чем несвежее яйцо. Почти все кулинарные книги будут советовать вам запасаться яйцами между двумя праздниками Пресвятой Богородицы, — это значит между 15 августа и серединой сентября. Лучше всего сохранять яйца, которыми вы запасетесь, закапывая их в золу от свежих дров, с которыми смешивают ветви можжевельника, лавра и других ароматических растений. Полезно смешивать с этой золой очень сухой и очень мелкий песок. Существует весьма простой способ выяснить, свежее ли яйцо: положите его в чашку, полную воды, и если с одной стороны яйцо приподнимается и пытается встать вертикально, значит, это яйцо на одну треть пустое, следовательно, несъедобное. Если оно прочно держится на собственной середине, то значит яйцо свежее. Когда яйцо свежее, можно сказать, что не единственный, но лучший способ его приготовить состоит в том, чтобы варить его всмятку. При этом они ничего не теряют во вкусе: свой вкус полностью сохраняет желток, а белок похож на молоко. Если вы настолько сибарит, что варите яйца в мясном бульоне, так, чтобы они не были ни слишком переваренными, ни недоваренными, то у вас получится очень вкусное блюдо.

Существуют люди, для которых яйцо — это всего лишь яйцо, но они ошибаются. Два яйца, которые снесли одновременно курица, которая бегает по саду, и другая курица, которая ест солому на птичьем дворе, могут сильно различаться своим вкусом и питательностью. Я отношусь к тем, кто считает, что яйцо нужно класть в холодную воду и варить в ней, нагревая воду постепенно. Таким способом все содержимое яйца варится одинаково. Напротив, если вы бросите яйцо в кипящую воду, то оно чаще всего разбивается, и, кроме того, белок может получиться уже крутым, а желток не сварится вовсе. Когда яйца свежие, то очистить их от скорлупы бывает очень трудно, тогда следует разрезать их пополам ножом и вынуть содержимое из скорлупы с помощью тыльной стороны вилки. Нам нередко приносят яйца всмятку, которые переварены. В таком случае используйте следующий способ: растолките эти яйца в своей тарелке, смешайте с солью, перцем и кусочком сливочного масла, посыпьте несколькими кусочками лука, который подают «для аппетита». Если у вас нет времени просить, чтобы вам сварили другие яйца, вы, по крайней мере, не много потеряете.

ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ «В МЕШОЧЕК». Вот рецепт, взятый из «Императорского повара за 1908 г.» и из «Императорского повара за 1839 г.». Вам решать, воспользуетесь ли вы им: «Возьмите 15 яиц, сваренных «в мешочек», выньте их из воды и выложите на блюдо, возьмите также 12 уток, зажарьте их ка вертеле. Когда они будут почти готовы, снимите их с вертела, разрежьте ножницами до костей. В сок от уток всыпьте соль, перец крупного помола и, не давая соку закипеть, вылейте его на ваши 15 яиц, сваренных «в мешочек».

Двенадцать уток на пятнадцать яиц! Что вы об этом думаете?

ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ «В МЕШОЧЕК», БЕЗ СОКА ОТ УТОК. Вскипятите соленую воду с уксусом, стараясь, чтобы не слишком сильно выкипала, разбейте яйца над кастрюлей и аккуратно вылейте их в кипящую воду, не повреждая желток. Когда они сварятся и вы сочтете, что они приобрели достаточно плотную консистенцию, выложите их на блюдо, удалив часть белка, который мог растечься. Только очень свежие яйца можно варить «в мешочек» без скорлупы. Яйца, сваренные «в мешочек», подают с соответствующей подливкой.

ЯИЧНИЦА. Растопите в кастрюле сливочное масло, разбейте туда яйца, посолите, добавьте перец и натертый мускатный орех. Перемешайте, в момент подачи на стол добавьте немного сока зеленого винограда или лимонного сока. Яичница с побегами спаржи делается таким же способом. К яйцам добавляют отваренные ростки спаржи в тот момент, когда яйца уже смешаны со сливочным маслом. Чтобы приготовить яичницу с мясным соком, добавьте мясной сок или мясной бульон. Если случайно вы приготовили для того же обеда или для того же ужина почки-соте в шампанском либо отварные почки, то когда почки сварятся, возьмите четыре или пять ложек подливки, в которой они готовились, и смешайте ее с вашей яичницей-болтуньей. Если у вас случайно есть куриный бульон, добавьте к этим яйцам половинное количество этого соуса с шампанским и куриного бульона. Тогда у вас получится яичница, которая достигнет самого изысканного вкуса и самой высокой степени полезности, какие только возможны.

ЯИЧНИЦА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ. Для того чтобы приготовить это блюдо, используют яйца, сливочное масло, растопленное свиное сало или растительное масло (лучше брать сливочное масло, поскольку у жареного растительного масла всегда неприятный привкус). Подогревайте сливочное масло до тех пор, пока оно не потемнеет. Разбейте пять, шесть или восемь яиц в какую-нибудь посудину. Когда вы увидите, что масло покрылось мелкими пузырьками, вылейте в сковородку приготовленные вами яйца, стараясь не раздавить желтки. Посолите, поперчите и добавьте несколько кусочков лука. Поджарьте до тех пор, пока яичница не приобретет приятный цвет. Выложите ее из сковородки на блюдо, а в сковородку с фритюром влейте немного уксуса с эстрагоном и чуть-чуть поджарьте. Добавьте горсть петрушки, а затем уксус вместе с петрушкой вылейте на яичницу.

ЯИЧНАЯ ЗАПЕКАНКА. Смешайте панировочные сухари, сливочное масло, мелко нарезанную мякоть анчоуса, петрушку, лук-татарку, лук-шалот, три яичных желтка, соль, перец крупного помола и мускатный орех. Положите в блюдо, которое можно ставить на огонь, тонкий слой тертого мускатного ореха, поставьте на слабый огонь. Добавьте к вашей смеси столько яиц, сколько хотите подать на стол. Жарьте на слабом огне, время от времени проводя над вашим блюдом раскаленной лопаточкой, чтобы белки тоже зажарились. Когда яйца будут готовы, посыпьте их солью, перцем и мускатным орехом.

ЯЙЦА НА МАНЕР ТРЕБУХИ. Пассируйте в сливочном масле несколько луковиц, нарезанных тонкими ломтиками. Не давайте им сильно подрумяниваться. Смешайте с луком пол-ложки муки и добавьте большой стакан сливок. Посолите, поперчите и прибавьте мускатный орех. Когда все немного уварится, положите туда же яйца, сваренные вкрутую и нарезанные ломтиками. Нагрейте, не давая закипеть.

ЯЙЦА С ТЕМНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Разбейте дюжину яиц, добавьте соль, перец и поместите в сковородку с короткой ручкой 75 г сливочного масла. Дайте этому маслу потемнеть, но не позволяйте пригорать. Снимите пену и аккуратно перелейте в другую посудину. Вновь положите сливочное масло в сковородку и снова нагрейте. Полейте этим маслом яйца, вылейте их в сковородку и поставьте на раскаленные угли. Используйте очень сильно нагретую лопаточку, чтобы яйца поджарились и сверху. Когда яичница будет готова, выложите ее на блюдо. Нагрейте в сковородке немного уксуса. Когда уксус закипит, полейте им яйца и подайте на стол, не давая возможности остыть.

ЯИЧНИЦА НА БЛЮДЕ ИЛИ «ЯЙЦА-ЗЕРКАЛЬЦЕ». Смажьте блюдо сливочным маслом с солью, разбейте яйца и поместите их на это блюдо рядом друг с другом так, чтобы не раздавить желтки. Влейте четыре или пять ложек сливок. В нескольких местах разложите мелкие кусочки сливочного масла, посыпьте небольшим количеством соли, перца крупного помола и натертым мускатным орехом. Поставьте блюдо на горячие угли, а сверху несколько раз проведите раскаленной лопаточкой, но так, чтобы желтки остались жидкими.

ЯЙЦА «АВРОРА». Сварите вкрутую и охладите дюжину яиц. Очистите от скорлупы тем методом, который я вам уже указывал. Отделите желтки от белков и поместите желтки в ступку. Добавьте к ним 75 г хорошего сливочного масла, соль, мускатный орех, специи, сырые яичные желтки. Разотрите все вместе в ступке. Белки нарежьте очень тонко и выложите в горячий уваренный соус бешамель, который может быть как постным, так и жирным, это не имеет значения. Нагрейте яйца на сильном огне, не давая им закипеть. Эти яйца должны приобрести определенную консистенцию. Затем выложите их на блюдо, в котором собираетесь подавать на стол. Желтки достаньте из ступки, положите в большое сито и поместите сито над вашим блюдом.

Протрите желтки над ним, стараясь, чтобы то, что выходит из сита, равномерно распределялось на блюде. Используя деревянную ложку, положите по краям вашего блюда круглые куски хлеба в виде пробок, обмакнув этот хлеб во взбитые яйца. Поместите блюдо под переносную печку и дайте подрумяниться.

ЯЙЦА ПО-ПОЛЬСКИ (рецепт господина де ля Реньера). Сварите вкрутую один квартерон яиц, разрежьте их пополам, отделите желтки от белков. Желтки разотрите в ступке, добавьте к ним сливочное масло в количестве, примерно соответствующем по размеру двум куриным яйцам. Добавьте также соль, специи, немного тертого мускатного ореха и пять-шесть сырых яичных желтков. Когда фарш хорошо перемешается и в нем не будет комочков, посыпьте его очень мелко нарезанной петрушкой и смешайте с двумя-тремя взбитыми яичными белками. Возьмите блюдо, положите на его дно фарш слоем толщиной примерно в три-четыре линии. Заполните половинки яиц этим фаршем, придавая им форму цельного яйца. Выложите их на блюдо, смажьте яйцом и поместите под переносную духовку, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Дайте подрумяниться, протрите края вашего блюда и подавайте на стол.

ЯЙЦА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Влейте в небольшую сковородку стакан растительного масла и поставьте на огонь. Когда масло хорошо разогреется, разбейте в отдельную посудину одно яйцо, добавьте соль, перец и вылейте в масло. Белок, который закипит, размешайте ложкой, переверните и, когда белок зарумянится с двух сторон, вылейте его на сито из конского волоса. Повторите эту операцию столько раз, сколько у вас имеется яиц. Затем выложите яйца кольцом на блюдо. Между двумя яйцами поместите гренки, сверху налейте уваренный испанский соус, в который надо добавить цедру одного лимона.

ЯИЧНОЕ ФИЛЕ. Разбейте в блюдо 8 яичных желтков и разведите их одной ложкой водки, добавьте немного соли. Когда яйца будут готовы и остынут, нарежьте из них филе и обмакните каждый кусочек филе в жидкое тесто для фритюра; зажарьте во фритюре и подавайте с жареной петрушкой.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ. Сварите вкрутую 10 или 15 яиц, разрежьте их пополам вдоль, удалите желтки и положите в ступку, в которой будете их растирать. Растерев желтки, протрите их через сито. Замочите в молоке хлебный мякиш и хорошенько отожмите, чтобы удалить все молоко до последней капли. Разотрите этот мякиш в ступке и тоже протрите через сито. Разотрите в ступке столько же масла, сколько у вас получится растертых белков. Берите одинаковое количество хлебного мякиша, масла и желтков, смешивайте и, когда фарш хорошо разотрется и перемешается, добавьте немного очень мелко нарезанных лука-татарки и петрушки, добавьте также соль, перец крупного помола и тертый мускатный орех. Снова перемешайте и разотрите в ступке, добавьте три яичных желтка и добавьте в фарш яйцо, чтобы придать ему нужную консистенцию. Когда фарш будет готов, положите его в какую-нибудь посудину, выложите часть фарша на дно блюда слоем толщиной в палец. Половинки яиц заполните приготовленным фаршем, обмакните лезвие ножа в яичный белок, чтобы разровнять фарш. Яйца красиво разложите на фарш, который находится в блюде. Поставьте это блюдо на горячие угли, а сверху поместите переносную печку. Когда масса слегка подрумянится, полейте ее соком от телятины, смешанным с двойными сливками, и подавайте на стол.

ЯЙЦА В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю четыре или пять ложек соуса бешамель (жирного или постного), разрежьте, как описано выше, 15 крутых яиц, положите нарезанные яйца в очень горячий бешамель, не давая закипеть. В конце добавьте сливочное масло и мускатный орех, выложите на блюдо и подавайте на стол, окружив яйца гренками.

ЯЙЦА В СОУСЕ РОБЕР. Очистите шесть крупных луковиц, выньте из них серединки, нарежьте луковицы кружочками и положите в кастрюлю с куском сливочного масла. Кастрюлю поставьте на сильный огонь, дайте луку подрумяниться и влейте туда мясной, овощной или рыбный бульон, посолите, поперчите, уварите и добавьте в соус льезон. В момент подачи на стол нарежьте кружочками двенадцать сваренных вкрутую яиц и хорошенько смешайте яйца с соусом, добавьте также перед подачей на стол ложку горчицы.

ЯЙЦА БЕДНОЙ ЖЕНЩИНЫ. Разбейте 12 яиц в теплое расплавленное сливочное масло и поместите под горячую золу. Затем нарежьте хлебный мякиш небольшими кубиками, пассируйте в сливочном масле, которое должно быть очень горячим и совершенно светлым. Слейте избыток масла и положите поджаренный хлеб на яйца. Возьмите переносную печку, которая должна быть очень горячей сверху, и поместите туда яйца. Когда яйца зажарятся, вылейте на них уваренный испанский соус, добавьте к яйцам очень мягкую ветчину или почки.

ЯЙЦА В БЕЛОМ СОУСЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛКИ. Возьмите одну перепелку, выпотрошите ее, нашпигуйте свиным салом и зажарьте на вертеле. Когда перепелка зажарится, разотрите ее в ступке. В кастрюлю влейте половину половника светлой подливки из телятины и ветчины и половину половника телячьей подливки. Добавьте немного соли, перец и мускатный орех. Слегка нагрейте и разведите в этой жидкости массу, которая получилась из растертой перепелки, а также шесть свежих яичных желтков. Протрите это все через сито. Поставьте блюдо на горячие угли, разбейте туда яйца, накройте крышкой, поверх которой должен быть огонь. Когда яйца будут готовы, подавайте их в горячем виде.

ЯЙЦА С БЕЛЫМ СОУСОМ ИЗ ПУЛЯРКИ И ИЗ ФАЗАНА. Яйца готовятся так же, как описано в предыдущем рецепте, меняется только подливка, а способ приготовления остается тем же.

ЯЙЦА С МИНДАЛЕМ. Возьмите миндальные бисквиты, миндальное печенье и немного засахаренного лимона. Разотрите все вместе, полейте небольшим количеством флердоранжевой воды и добавьте кусочек сахара. Когда все хорошенько разотрете в ступке, положите в полученную массу небольшую щепотку муки и разбейте четыре свежих яйца. Добавьте мерку сливок, протрите все через сито и сварите на водяной бане.

ЯЙЦА С БАЗИЛИКОМ. Сварите вкрутую дюжину яиц, разрежьте их пополам. Выньте желтки, разотрите их с петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиком чеснока и небольшим количеством базилика, которые должны быть очень мелко порезаны. Перемешайте с хлебным мякишем, который следует обмакнуть в сливки, добавьте также кусок хорошего сливочного масла с солью и перцем, в качестве льезона используйте шесть сырых яичных желтков. Положите часть этого фарша на дно блюда, в котором вы должны подать яйца на стол, и заполните тем же фаршем все белки сваренных яиц, придав им форму целых яиц. Выложите яйца поверх фарша, а сверху покройте панировочными сухарями. Поставьте в духовку или накройте крышкой от формы для пирога, дайте подрумяниться. Когда они зажарятся, слейте излишек масла, протрите края блюда и подавайте на стол.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С ЦИКОРИЕМ. Бланшируйте цикорий, отожмите его и разрежьте на четыре части. Пассируйте их с кусочком сливочного масла, двумя нарезанными кубиками луковицами и полейте бульоном. Добавьте соль и специи по вкусу и варите до тех пор, пока соус полностью не уварится. Когда цикорий будет готов, возьмите десяток яиц, разбейте их в кастрюлю, добавьте соль и перец по вкусу, положите в эту кастрюлю цикорий, добавьте кусочек сливочного масла, зажарьте яичницу на огне и подавайте, разложив вокруг хлебный мякиш.

ЯЙЦА С ЦИКОРИЕМ СКОРОМНЫЕ. Сварите в воде свежие яйца «в мешочек» без скорлупы и выложите их на рагу из цикория. Возьмите четыре или пять головок цикория в зависимости от их размеров, бланшируйте их и сварите в жаровне. Когда цикорий будет готов, слейте избыток жира, разрежьте головки цикория на три части и положите в эссанс из дичи, дайте вскипеть. Когда наступит момент подавать это блюдо на стол, добавьте в полученное рагу мелко нарезанный лук-шалот и сверху разложите яйца.

ЯИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ. Сварите восемь свежих яиц «в мешочек» без скорлупы, возьмите шампиньоны в количестве, нужном для приготовления рагу. Очистите шампиньоны, промойте их, нарежьте кубиками и сварите в воде, добавив пучок пряной зелени, кусок сливочного масла, обваленный в муке, и немного соли. Когда шампиньоны сварятся, а соус упарится, для загустения добавьте четыре яичных желтка и сливки, а также лимонный сок и разложите вокруг яиц. Можно приготовить таким же образом яйца со сморчками или с опятами.

ЯЙЦА С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Возьмите три или четыре корня сельдерея, сварите их в «белой воде», которая готовится из воды с мукой, сливочным маслом и солью. Когда сельдерей сварится, выньте его и дайте стечь жидкости. Нарежьте сельдерей кусочками, положите их в кастрюлю, добавьте немного светлой рыбной подливки и кипятите на слабом огне в течение получаса. В качестве льезона добавьте раковую подливку и небольшой кусок сливочного масла размером с грецкий орех, при этом непрерывно перемешивайте соус, держа его на огне. Если полученный соус обладает приятным вкусом, добавьте к нему еще немного уксуса. Выложите его на блюдо, а сверху разложите подготовленные яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Подавайте в горячем виде в качестве антре или горячей закуски. Если вы не хотите подавать на стол яйца, сваренные «в мешочек», можно использовать крутые яйца, которые надо разрезать пополам. В этом случае на дно блюда надо выложить овощное рагу, а вокруг разложить половинки крутых яиц.

ЯЙЦА С РАГУ ИЗ РАКОВ. Приготовьте рагу из хвостов раков с трюфелями, шампиньонами и донцами артишоков, нарезанными на кусочки. Пассируйте все эти компоненты в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, влейте немного рыбного бульона, добавьте перец и соль, а также пучок пряной зелени. Когда все сварится, удалите жир и в качестве льезона используйте подливку от приготовления раков. Сварите «в мешочек» без скорлупы свежие яйца, выложите их на блюдо и, если в вашем раковом рагу достаточно соли, то положите рагу поверх яиц. Подавайте в горячем виде как антре.

ЯЙЦА С ХЛЕБОМ ИЗ РАКОВ. Возьмите полсотни раков, бланшируйте их, вернее, за-ставьте их покраснеть, очистите от панцирей, сохраните хвосты, разотрите все панцири в ступке. Приготовьте эссанс из телятины и ветчины, добавьте равное количество мясного сока и мясного бульона. Когда сделаете эссанс, смешайте с растертыми раками и протрите через сито, как во всех случаях изготовления раковой подливки. Возьмите небольшой круглый хлеб весом в пол-ливра, удалите мякиш, не повреждая корку, пассируйте на огне со сливочным маслом. Слейте избыток масла и заполните этот хлеб рагу, приготовленным из зобной железы теленка с шампиньонами. Для загустения добавьте мясную подливку как обычно. Сварите в воде «в мешочек» без скорлупы восемь свежих яиц, нагрейте хлеб, заполненный рагу, вместе с мясным соком и небольшим количеством раковой подливки. Когда хлеб будет горячим, выложите его на круглое блюдо, вокруг разложите яйца, раковые хвостики, которые надо также положить и поверх хлеба. Остальную подливку вылейте сверху, добавив соль и перец по вкусу.

ЯЙЦА С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте рагу из зеленых трюфелей следующим образом. Очистите трюфели, нарежьте их ломтиками, пассируйте в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла. Влейте немного рыбного бульона и кипятите на слабом огне, удалите жир, для загустения добавьте рыбную подливку. Сварите яйца «в мешочек» в сливочном масле и выложите их аккуратно вокруг рагу. Положите рагу из трюфелей и поверх яиц. Подавайте это блюдо в качестве антре или закуски.

ЯЙЦА С ЭСТРАГОНОМ. Бланшируйте эстрагон, нарежьте его очень мелко, разбейте в кастрюлю яйца и положите туда бланшированный эстрагон, соль и перец; взбейте яйца и добавьте стакан сливок. Сделайте три маленьких омлета, которые надо скрутить рулетиками и выложить в блюдо, которое вы собираетесь подавать на стол. Если у вас нет постной подливки, приготовьте мучную заправку на сливочном масле, влейте в нее немного хорошего бульона и стакан вина. Удалите жир с соуса и варите на слабом огне. Когда соус сварится, добавьте в него соль и перец по вкусу, протрите через сито и подавайте с яйцами.

ЯЙЦА СО СВИНЫМ САЛОМ А ЛЯ КУАНЬИ. Возьмите восемь свежих яиц и сделайте из них глазунью на растопленном свином сале, зажаривая каждое яйцо по отдельности. Они должны приобрести приятный цвет. Сделайте столько же небольшого размера гренок величиной с экю. Возьмите свиное сало, нарежьте его мелкими кубиками. Когда яйца зажарятся, зажарьте также хлебные гренки и сало. Возьмите блюдо, которое собираетесь ставить на стол, положите на него гренки, на гренки зажаренные яйца, на них сало, полейте небольшим количеством эссанса из дичи или просто уксусом. Подавайте в горячем виде.

ЯИЧНИЦА С ПАРМЕЗАНОМ. Разбейте нужное вам количество яиц в кастрюлю, добавьте пармезан, немного перца и соли, взбейте яйца веничком, как для омлета, сделайте из них пять небольших омлетов, по мере изготовления раскладывайте их на крышку для кастрюли, затем посыпьте натертым пармезаном. Скрутите каждый омлет и выложите в блюдо, в котором собираетесь подавать их на стол. Разложите на этом блюде приготовленные вами пять омлетов, сверху насыпьте немного пармезана, оботрите края блюда и поставьте его в духовку либо под крышку. Для того чтобы пармезан расплавился и запекся, требуется не более четверти часа. Но следует обязательно подавать это блюдо очень горячим.

ЯИЧНИЦА С СОУСОМ РОБЕР. Возьмите фритюр и зажарьте в нем яйца одно за другим, чтобы получилась яичница-глазунья. Подавайте с соусом робер. Возьмите нарезанный кубиками лук, пассируйте его в сливочном масле, добавьте половину жидкости, в которой готовились яйца, щепотку муки, обжарьте муку, чтобы она подрумянилась, при этом непрерывно перемешивайте. Влейте мясной бульон и стакан белого вина.

Если у вас есть приготовленный на пару соус, нужно добавить небольшое количество этого соуса. Сварите соус и, когда все будет готово к подаче на стол, добавьте горчицу. Выложите соус на блюдо, а поверх разложите яичницу.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ. Возьмите восемь яиц, удалите из четырех белки, протрите их через сито с небольшим количеством мясного соуса и мясной подливки, добавьте соль и перец. Смажьте форму сливочным маслом, поместите в нее яйца, заполнив форму до половины, и поставьте эту формочку в кастрюлю с водой, которая должна доходить до середины формочки. Варите таким образом как бы в водяной бане. Когда будет готово, выньте, стараясь не повредить. Выложите на блюдо и подавайте на стол, влив на дно блюда небольшое количество мясного сока.

ЯЙЦА А ЛЯ ФИЛИППСБУРГ. Если это блюдо готовится постным, то возьмите постный фарш, приготовленный из вареной рыбы, положите этот фарш на дно блюда, в котором собираетесь подать на стол, разбейте на этот фарш яйца, как если бы хотели приготовить «яйца с зеркальцами», соль добавлять не следует. Возьмите тертый сыр пармезан и посыпьте им яйца. Пока яйца будут зажариваться на плите, проведите над поверхностью пармезана раскаленной докрасна лопаточкой, чтобы пармезан запекся. Постарайтесь, чтобы яйца не пережарились. Если вы готовите это блюдо скоромным, то возьмите соответствующий фарш, мясо в нем должно быть хорошо проваренным, остальное делается так же.

ЯЙЦА А ЛЯ ДЮШЕС (ЯЙЦА КНЯГИНИ). Положите в кастрюлю один квартерон сахара, влейте полсетье воды, добавьте цедру от одного лимона и кусок корицы. Вскипятите все вместе и варите до тех пор, пока сахар не превратится в сироп. Выньте лимонную цедру и корицу, добавьте немного флердоранжевой воды. Возьмите двенадцать или пятнадцать яичных желтков, протрите их через сито, разбавляя сливками (одна кружка). Влейте яйца и сливки в кастрюлю с сиропом, добавьте немного соли и варите, непрерывно перемешивая. Когда яйца превратятся в некоторое подобие крема, добавьте немного лимонного сока и подавайте на стол.

ЯЙЦА В СОУСЕ РОБЕР. Возьмите две или три луковицы, нарежьте их кубиками и пассируйте на огне с кусочком сливочного масла. Добавьте щепотку муки, влейте немного мясного сока, стакан шампанского и варите на слабом огне. Когда соус сварится, сварите вкрутую дюжину яиц и нарежьте каждое на четыре части, как если бы вы готовили яйца на манер потрохов. Дайте закипеть несколько раз вместе с луком, добавьте соль и перец и непосредственно перед подачей на стол прибавьте горчицу.

ФИЛЕ ИЗ ЯИЦ. Возьмите два шампиньона и две луковицы, нарежьте их тонкими ломтиками, пассируйте с куском сливочного масла. Добавьте щепотку муки, влейте стакан шампанского, бульон и мясную подливку, варите на слабом огне. Затем возьмите дюжину крутых яиц, отделите белки от желтков. Желтки оставьте целиком, а белки нарежьте тонкими полосками, положите их в подготовленное ранее рагу и дайте несколько раз вскипеть, добавьте соль и перец. Непосредственно перед подачей на стол положите в рагу яичные желтки, чтобы разогреть их, и подавайте с густым соусом.

ЯИЧНИЦА ПАПАШИ ДУЙЕ. Разбейте в кастрюлю семь свежих яиц, добавьте ложку мясной подливки и уваренный соус, столько же сока от телятины, соль и перец. Протрите яйца через сито за четверть часа до подачи на стол. Возьмите блюдо, которое будете подавать на стол, и поставьте его на умеренный огонь. Когда блюдо разогреется, вылейте в него яйца, проведите сверху несколько раз горячей лопаточкой по мере того, как яйца будут зажариваться, и подавайте их на стол, когда яичница зажарится и будет еще вздрагивать.

ЯИЧНИЦА ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. На-режьте мелкими кусочками четыре крупных луковицы, пассируйте их на огне в сливочном масле до тех пор, пока не поджарятся. Продолжайте поджаривать лук на слабом огне и часто перемешивайте, чтобы он не изменил цвет. Когда лук будет готов, добавьте щепотку муки и влейте сливки, всыпьте соль, перец крупного помола и тертый мускатный орех, ваше рагу должно быть достаточно густым. Затем возьмите два яйца, взбейте белки, смешайте желтки с рагу, затем смешайте с ним и белки и хорошенько взбейте все вместе. Положите на дно маленькой кастрюли два листа белой бумаги, смажьте кастрюлю сливочным маслом, влейте в нее яйца и запеките в духовке. Когда яйца будут готовы, выложите яичницу вверх дном на блюдо, снимите бумагу, а поверх яиц влейте хороший прозрачный и очень крепкий мясной сок. После этого можете подавать на стол.

ОМЛЕТ С КАРПОМ И С СОУСОМ ИЗ ПЕТРУШКИ. Очистите от чешуи и выпотрошите небольшого карпа, снимите с него кожу, очень мелко изрубите мясо, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, петрушку, лук-татарку, шампиньоны и зубчик чеснока. Все очень мелко изрубите и поставьте кастрюлю с карпом и зеленью на сильный огонь. Добавьте щепотку муки, влейте два стакана шампанского и немного мясного бульона, добавьте соль и перец. Тушите эту массу и, когда она сварится, а соус уменьшится в объеме, добавьте для загустения несколько яичных желтков. Разбейте в кастрюлю пятнадцать яиц, добавьте соль, специи и ложку сливок. Хорошенько взбейте яйца и возьмите половину, чтобы приготовить омлет. Выложите омлет на блюдо, положите на него половину приготовленного вами фарша, закрутите омлет и разрежьте получившийся рулет на три части. То же самое сделайте с другой половиной омлета. Полученные шесть кусков омлета полейте растопленным сливочным маслом и панируйте смесью из равных частей панировочных сухарей и сыра пармезана. Положите в форму и запеките в духовке, чтобы подрумянилось, или накройте сверху крышкой от формы для пирога. Выложите омлет на блюдо, в котором собираетесь подавать на стол, а сверху полейте соусом с петрушкой (см. Соус с петрушкой).

ЯИЧНИЦУ В СЮРТУ.[95] Возьмите четыре яйца, отделите белки, мелко изрубите небольшое количество каперсов, два анчоуса, петрушку и лук-татарку. Смешайте все это с яичными желтками, положите сливочное масло на дно блюда, в котором собираетесь подавать яичницу на стол, разбейте туда десять яиц, взбейте четыре белка, которые вы отложили в сторону, и добавьте желтки, которые смешаете с каперсами и анчоусами. Хорошо взбейте все вместе, добавьте немного соли, перца и мускатного ореха. Выложите эти яйца на другие, которые уже находятся в блюде, и запеките. Причем огонь должен гореть и снизу, и сверху. Яичница не должна пережариться, для ее приготовления требуется всего один миг.

ОМЛЕТ А ЛЯ МОНИМ. Разбейте в кастрюлю пятнадцать яиц, добавьте ложку сливок, петрушку, лук-татарку, соль и пряности. Хорошенько взбейте яйца, чтобы приготовить омлет. Возьмите мясо, зажаренное на вертеле и охлажденное. Это может быть дичь или птица. Приготовьте из этого мяса фарш. Когда он будет готов и к нему добавлены соль и специи по вкусу, смешайте с ним несколько яичных желтков, чтобы фарш получился достаточно густым. Затем возьмите половину взбитых яиц и приготовьте из них омлет. Когда омлет приготовится, выложите его на блюдо, а сверху поместите половину фарша. Закрутите омлет и разрежьте на три части в форме попьетов. Сверху полейте растопленным сливочным маслом и панируйте сухарями. То же самое сделайте с остальными яйцами и фаршем. Шесть кусков фаршированного омлета положите в форму и испеките в духовке под крышкой, чтобы подрумянились. Приготовьте соус моним, поместите его на дно блюда, которое будете подавать на стол, и на него выложите куски омлета (см. Соус моним).

ЯИЧНИЦА «КУМУШКА». Разбейте в кастрюлю десять яиц, добавьте немного мелкой соли, сахарной пудры, несколько нарезанных тонкими кусочками фисташек, два миндальных бисквита из горького миндаля (эти бисквиты надо растолочь), а также высушенный и размельченный флердоранж, мелко нарезанный засахаренный лимон, немного порошка корицы и расплавленное свежее сливочное масло, все хорошенько взбейте. Возьмите блюдо, которое собираетесь подавать на стол, поставьте его на умеренный огонь, вылейте туда приготовленные яйца, закройте крышкой от формы для пирога, чтобы сверху был огонь. Когда яйца будут наполовину готовы, глазируйте их сахаром с помощью лопаточки и подайте, когда они еще будут вздрагивать.

ЯИЧНИЦА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Влейте в блюдо полсетье двойных сливок, когда сливки закипят, разбейте туда же восемь свежих яиц, добавьте соль и крупный перец. По мере того как яйца будут зажариваться, проводите над ними раскаленной лопаточкой, старайтесь при этом, чтобы желтки не пережарились, и подайте яичницу в нужный момент.

ОМЛЕТ С КРОВЬЮ. Влейте в горячем виде кровь от десяти голубей в кастрюлю, куда налит сок одного лимона, чтобы кровь не свернулась. Процедите ее через сито, смешайте с дюжиной яиц, взбитыми яичными белками, солью и перцем. Добавьте ложку сливок и два маленьких кусочка сливочного масла. Хорошо взбейте яйца, положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла и сделайте омлет. Когда омлет будет готов, закрутите его и выложите на блюдо, в котором будете подавать на стол.

ОМЛЕТ С ПЕЧЕНКОЙ. Удалите желчь из такого количества печенок, которое вам понадобится (надо брать печенку от дичи или птицы). Промойте печенку и очень мелко порубите. Пассируйте на сильном огне с куском сливочного масла, петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиком чеснока. Все эти компоненты должны быть очень мелко порезаны. Когда пропассируете и охладите печенку, разбейте туда же дюжину яиц, добавив в них соль, специи и ложку сливок. Все хорошенько взбейте. Положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла, сделайте омлет и подавайте на стол.

ЯЙЦА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Очистите три трюфеля, нарежьте их мелкими кубиками, а окорок нарежьте тонкими ломтиками. Пассируйте и то и другое с небольшим количеством сливочного масла, влейте стакан шампанского вина и две ложки мясной подливки. Положите пучок пряной зелени, перец крупного помола и снимите жир с этого рагу. Варите его на слабом огне. Когда сварится и хорошо загустеет, возьмите семь свежих яиц и зажарьте их по одному в растопленном свином сале, стараясь, чтобы не пережарились. Положите их на сито, чтобы слить избыток жира, снизу проткните кончиком ножа, чтобы вытек желток. Заполните внутренность яиц рагу из трюфелей и окорока, выложите их в блюдо, в котором собираетесь подать на стол так, чтобы они выглядели совершенно естественно.

Разогрейте между двумя блюдами на горячей золе. Когда будете готовы подавать это блюдо на стол, полейте его соусом, приготовленным на шампанском вине.

ЯИЧНИЦА С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Обдайте кипятком сладкий миндаль, растолките в ступке, время от времени поливая говяжьим костным мозгом. Добавьте мелко нарезанный засахаренный лимон, флердоранж, высушенный и размельченный, и два высушенных или засахаренных абрикоса. Разотрите все вместе, добавьте немного соли и сахара. Возьмите дюжину яичных желтков, также положите их в ступку, добавив полсетье сливок. Когда все хорошо перемешаете, взбейте двенадцать белков в крепкую пену и смешайте их со всем остальным. Натрите форму для иупетонов сливочным маслом. Поместите в нее яйца и запеките в духовке. Когда яйца будут готовы, переверните получившееся блюдо вверх дном, глазируйте сахаром с помощью раскаленной докрасна лопаточки и подавайте на стол.

ЯЙЦА ПО-СИЦИЛИЙСКИ. Сварите «в мешочек» без скорлупы яйца. Их надо варить до большей плотности, чем когда вы собираетесь есть их с мясным соком. Перенесите их в холодную воду и разрежьте одно за другим вдоль так, чтобы одна часть была немного больше другой. Удалите желток, а белки промойте в теплой воде. Затем наполните эти белки кремом из вареных фисташек. Меньшую половину каждого яйца слегка смочите взбитым яйцом и положите на большую половину, чтобы они склеились. Выложите яйца в блюдо, в котором будете подавать их на стол, при этом меньшая сторона должна быть снизу, и держите их горячими. Приготовьте сироп из шампанского вина, сахара и корицы. Когда сироп будет готов, вылейте его на яйца, а затем побросайте сверху нонпарель и подавайте в качестве антреме. Когда эти яйца заполнены кремом, их можно разложить на кусочки бисквитов и запечь, чтобы сахар превратился в карамель, затем обмакнуть в эту карамель вилку и на яйцах сделать полоски из карамели при помощи вилки. Яйца можно посыпать монпарелью, выложить в блюдо и подать без всякого соуса в качестве антреме.

ЯИЧНИЦА «РЕГЕНТСТВО». Мелко порежьте свиное сало на кубики размером в два пальца. Если у вас нет молодого сала, то положите в кастрюлю ветчины и дайте ей выпустить сок. Добавьте мелко нарезанный лук и грибы, которые должны быть нарезаны на кусочки такого же размера, как и сало. Влейте ложку хорошего мясного сока и сварите грибы. Когда грибы сварятся, добавьте в соус для загустения крепкий сок от ветчины. Разбейте в блюдо восемь свежих яиц, поставьте это блюдо на плиту, чтобы под ним горел слабый огонь. Разогрейте расплавленное свиное сало, которое должно быть очень горячим, и полейте им яйца. Неоднократно снимайте блюдо с плиты до тех пор, пока яйца не зажарятся сверху и снизу. Когда они будут готовы, слейте все расплавленное сало, вытрите края блюда и на яйца влейте соус. Добавьте немножко уксуса, который придаст блюду пикантность, и подавайте в качестве антреме.

ЯИЧНЫЙ ПИРОГ. Сварите вкрутую дюжину яиц. Когда они будут готовы, очистите их от скорлупы и положите в холодную воду, затем выньте из воды и оботрите двумя чистыми салфетками. Нарежьте яйца пополам и выньте желтки, положите белки на стол и мелко изрубите с небольшим количеством петрушки. На дно формы для пирога положите слоеное тесто, на него немного свежего сливочного масла, а на масло выложите яичные желтки. Добавьте кожицу от сваренного в сахаре померанца. Эта кожица должна лежать между сливочным маслом и яичными желтками. Сверху выложите нарубленные яичные белки, добавьте немного соли, а сверху насыпьте сахарной пудры в нужном количестве и положите свежее сливочное масло. Сверху положите еще один слой теста, защипните края, смажьте взбитым яйцом и испеките в духовке. Выложите на блюдо и подавайте в горячем виде.

ЯИЧНАЯ ГОРКА. Приготовьте сироп из сахара и белого вина, положите в него яичные желтки в нужном количестве и варите до тех пор, пока они не начнут вылезать из сковородки. Когда яйца будут готовы, добавьте немного флердоранжевой воды и сок одного лимона, протрите через сито над блюдом и соберите горкой, окружив кусочками засахаренного лимона. В таком виде подавайте на стол.

ЯЙЦА В ЛЮБОЙ СЕЗОН. Возьмите зобную железу от нескольких телят, бланшируйте ее, добавьте гусиную печенку, зеленые трюфели, наполовину сваренные петушиные гребешки, мелкие шампиньоны и полквартерона самых хороших фисташек. Пассируйте все вместе в кастрюле с расплавленным свиным салом. Влейте мясной сок от телятины и тушите на медленном огне три четверти часа. Когда приготовится, для загустения добавьте сок от ветчины. Сварите вкрутую дюжину свежих яиц, растолките желтки и разотрите их в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и мелко нарезанный лук-татарку, а также немного молока, свежих сливок и панировочные сухари, сделанные из хорошего белого хлеба. Все разотрите вместе, сделайте из этой массы маленькие яички, раскатывая их руками. Причем яички должны получаться различной величины. Сварите их в отваре с травами и специями либо в кипящей воде. Когда яички сварятся, положите их в дуршлаг или на сито, чтобы стекла жидкость, а затем выложите в блюдо и сверху покройте приготовленным вами рагу.

ЯЙЦА В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ. Приготовьте в растительном масле яйца «в мешочек» без скорлупы. Когда яйца будут готовы, выложите их в блюдо, сверху покройте зеленым соусом с петрушкой и подавайте на стол. Можно сделать яйца зелеными, для этого нужно варить их «в мешочек» без скорлупы в зеленой воде, которая специально для этой цели готовится, а на дно блюда в таком случае кладут белый соус со сливками.

ЯИЧНИЦА «СОЛНЦЕ». Зажарьте восемь яиц на расплавленном свином сале. Приготовьте тесто для пончиков, добавьте к нему молодое свиное сало, нарезанное кубиками, обмакните в это тесто яйца, возьмите сало вместе с яйцами и зажарьте до подрумянивания. Подайте на стол с зажаренной во фритюре петрушкой.

ЯИЧНИЦА С РАСПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ. Поставьте блюдо на плиту, в которой горит умеренный огонь. В это блюдо поместите пол-ливра тертого сыра грюйера, влейте полстакана шампанского вина, добавьте петрушку, лук-татарку, крупный перец, немного мускатного ореха и хорошее сливочное масло. Все перемешайте на огне. Когда сыр расплавится, разбейте туда же три яйца. Когда пожарятся яйца, выложите по краям блюда гренки, пассируйте их в сливочном масле и подавайте на стол.

ЯЙЦА С ХЛЕБНОЙ ПОХЛЕБКОЙ. Возьмите хлебный мякиш и вырежьте из него кружочки величиной с один лиард,[96] сделайте примерно тридцать таких кружочков, пассируйте их в хорошем сливочном масле. Поместите в кастрюлю пятнадцать яиц, корки от хлеба, петрушку, лук-татарку, влейте две ложки хороших сливок, добавьте мелкие кусочки сливочного масла, соль и перец. Взбейте яйца и еде-лайте из них омлет на хорошем сливочном масле. Когда омлет будет готов, закрутите его на блюде и подавайте на стол.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.