Яйца
Яйца
Яйца имеют отличные пищевые и кулинарные качества. Из них готовят множество разнообразных блюд и закусок, требующих для своего приготовления минимального времени, чаще всего только несколько минут.
Добавление яиц в кушанья, тесто, приправы, соусы, начинки, гарниры значительно улучшает вкус готовых изделий и увеличивает их питательность.
В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые.
Диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через пять суток после яйцекладки. Само собой разумеется, что это наиболее высококачественный продукт, пригодный для любого использования, свежесть его не нужно дополнительно проверять.
Столовые яйца, в свою очередь, подразделяются на свежие (хранившиеся на холодильнике не более 30 дней), холодильниковые (хранившиеся свыше 30 дней) и известкованные, то есть сохранявшиеся в известковом растворе.
Столовые яйца, и свежие и холодильниковые, пригодны для приготовления самостоятельных кушаний и блюд, в которые их добавляют, не взбивая белков. Известкованные яйца можно использовать также, но следует знать, что они по вкусу несколько хуже. Известкованное яйцо отличается тонкой и хрупкой скорлупой, которая может иметь легкий лиловатый оттенок. Эти яйца распознают также по белому налету извести, который они оставляют на руке.
В детском и диетическом питании используют только абсолютно свежие яйца. Для тех кушаний, в состав которых входят взбитые белки (бисквиты, суфле, воздушные пироги), для варки всмятку и «в мешочек», для яичницы-глазуньи также желательно использовать наиболее свежие яйца, лучше всего диетические, так как белок лежалого яйца плохо взбивается, а вкус яйца не первой свежести особенно ощущается в некрутых яйцах и яичницах-глазуньях.
Обыкновенные свежие столовые яйца вполне пригодны для варки, для добавления в фарши, начинки, соусы, приправы, запеканки, пудинги, для изделий из теста, для яичниц.
Яйца не устойчивы в хранении. В домашних условиях их нужно хранить в холодильниках, погребах или в другом прохладном, но не сыром месте при температуре от 1 до 2°.
Хозяйка должна уметь определять свежесть яйца, так как недоброкачественное яйцо может нарушить работу пищеварительных органов и стать причиной желудочного заболевания, а кроме того, одно несвежее яйцо или даже часть его может испортить большое количество дорогих продуктов - теста, фарша, соуса, сладкого кушанья и т. п.
Доброкачественность яиц определяют по внешнему виду (целость, цвет, чистота скорлупы) и по запаху. Наилучшим способом определения доброкачественности является просматривание яиц на свет.
Магазины, где производится продажа яиц, обычно имеют для этой цели специальные аппараты - овоскопы. Просматривая яйца через овоскоп, можно определить не только их доброкачественность но и степень свежести, так как очень свежие яйца имеют наиболее плотный белок и при просвечивании желток яйца почти не виден, а все яйцо кажется светлым и почти прозрачным.
В домашних условиях доброкачественность яйца можно определить, если прикрыть его сверху ладонью и поднести к зажженной лампочке. Недостаточно свежие яйца будут иметь затемнения, а недоброкачественные вовсе не просвечиваться.
Можно также проверить свежесть яйца, погружая его в холодную воду - лежалые яйца тонут медленнее, чем свежие.
Лежалое яйцо «болтается», то есть при покачивании его содержимое перемещается (такие яйца называют «болтунами»), что объясняется высыханием части влаги яйца при продолжительном хранении. В этих яйцах желток смешан с белком.
Во всех кушаньях, в рецептуру которых входят цельные, неразделенные на белок и желток яйца, можно использовать яичный порошок. Для разведения этого порошка используют холодную воду. Для омлетов яичный порошок разводят холодным молоком или водой.
Весовое соотношение яичного порошка и свежих яиц примерно 1:5. Из этого соотношения исходят при кулинарном использовании яичного порошка. Вес одного яйца колеблется от 45 до 65 г, а в среднем примерно 50 г, значит, к примеру, вместо одного среднего по размеру яйца надо взять около 10 г яичного порошка, и если вам нужно приготовить яичницу - прибавить к каждым 10 г порошка примерно 40 г воды.
Яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) часто бывают обсеменены болезнетворными микробами и вызывают тяжелые отравления. Эти яйца можно употреблять в пищу, только сварив их вкрутую, для чего их следует опустить в кипяток и варить с момента вторичного закипания воды не менее 10 минут.
Следует иметь в виду, что использование яиц в пище пожилых людей, а в иных случаях и малышей должно быть ограничено. Врач может дать исчерпывающий совет, в каком количестве и в каком виде применять эти продукты в рационе пожилого человека и ребенка.
Короткие заметки
Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.
Чтобы яйца, хранившиеся в извести, не лопались и не вытекали во время варки, скорлупу с тупой стороны яйца прокалывают. Так же поступают и с яйцом сегодняшней или вчерашней носки, так как и они лопаются во время варки.
Яйцо с трещиной на скорлупе нужно варить в сильно подсоленной воде и опускать для варки только в кипящую воду, иначе оно вытечет.
Для того чтобы отличить вареное яйцо от сырого, его вращают: вареное быстро и долго вращается, сырое, сделав один-два оборота, останавливается
При опускании в сильно кипящую воду яйцо бывает готово всмятку - через 3-3,5 минуты, «в мешочек» - через 4,5 - 5,5 минут, вкрутую -- через 8-10 минут; если крутое яйцо варится дольше, желток его твердеет и вкус яйца ухудшается.
Крутые яйца, если они используются для приготовления кушаний, а не подаются тотчас же после варки к столу, опускают в холодную воду, предварительно надколов скорлупу, иначе скорлупа плохо очищается.
Быстро взбиваются в густую и пышную пену белки охлажденного свежего яйца. Взбивать белок нужно также в холодном месте.
Взбивание белка начинают медленным движением, постепенно убыстряя его и не прерывая до образования стойкой густой пены. Добавляют взбитые белки в смеси осторожно, перемешивая их сверху вниз.
Взбивать белки или сливки нужно в просторной и достаточно глубокой посуде. Для взбивания белков и сливок и растирания желтков пользуются эмалированной или керамической посудой.
Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.
Смеси, а которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки), нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В большинстве случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же ИХ нужно проварить, то смесь доводят только до первых признаков кипения (появление пузырей и вздрагивание жидкости), после чего тотчас же снимают с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.