Смешанный посол

Смешанный посол

При смешанном посоле на рыбу действуют одновременно солевой раствор (тузлук) и соль. Находящаяся на рыбе соль, растворяясь в воде, выделяющейся из рыбы, обеспечивает образование дополнительного количества тузлука. Вследствие этого тузлук остается насыщенным и процесс посола начинается сразу; при этом поверхностные слои рыбы обезвоживаются.

При посоле жирных рыб в по сольную емкость наливают больше тузлука, так как жирные рыбы медленнее и в меньших количествах выделяют воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное количество тузлука и верхние слои рыбы в по сольной емкости будут контактировать с воздухом, что может привести к окислению жира и ухудшению качества рыбы.

Процедуру смешанного посола необходимо проводить при пониженной температуре, особенно при посоле крупной или неразделанной рыбы. Оптимальная температура около 15 °С или более низкая. Поэтому в холодное время года – ранней весной и поздней осенью – можно солить рыбу с меньшим количеством соли, получив малосоленую рыбу с более нежной и сочной консистенцией.

Для этого рыбу любых размеров разрезают вдоль спинки и вдоль брюшка. После извлечения внутренностей рыбу не моют, чтобы сохранить ее кровянистость, а обсыпают все разрезы мелкой солью тонким слоем, не забывая насыпать соль за жабры. Сделав это, рыбу закладывают плотными рядами в деревянную тару – бочку или широкую кадку – и заливают солевым рассолом, насыпая сверху тонкий слой соли. При таком смешанном посоле рыба просаливается за более короткий промежуток времени – двое суток. Соль расходуется из расчета 8—17% к весу всей рыбы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг:

Смешанный салат

Смешанный салат Ингредиенты: 4 морковки, 4 помидора, 4 огурца свежих, 2 яблока, 2 луковицы репчатых или 5–6 зеленых стеблей, зелень петрушки, 1/2 лимона, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, соль.Способ приготовления: очищенную морковку натереть


Смешанный день

Смешанный день 1,5 л тыквенного и 1,5 л морковного соков разделить на порции и пить в течение всего


Смешанный посол

Смешанный посол Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3–4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так,


Салат фруктовый смешанный

Салат фруктовый смешанный 150 г спелых, но твердых слив (сорта венгерка), 1–2 яблока, пол-лимона, 1 ст. ложка толченых ядер миндаля, 2 ст. ложки изюма, 1 винная рюмка рома, 1 щепотка тертой лимонной цедры, 1 ст. ложка сахарного песка и (по желанию) взбитые и подслащенные сливки.Изюм


Ликер смешанный «Тропики»

Ликер смешанный «Тропики» I способ Сварить сироп консистенции варенья из 250 г сахара и 250 мл воды. Выдавить в него сок из одного апельсина и одного лимона. Положить в сироп половину корки с апельсина и всю корку с лимона, предварительно в течение 30 минут вымоченные в


САЛАТ «СМЕШАННЫЙ»

САЛАТ «СМЕШАННЫЙ» Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, уксус и прогреть на тихом огне, непрерывно помешивая. Затем капусту отжать. Очищенную морковь, репчатый лук, яблоки нарезать соломкой, смешать с готовой капустой, заправить сметаной, добавить


Салат «Смешанный»

Салат «Смешанный» Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, уксус прогреть на тихом огне, непрерывно помешивая. Затем капусту отжать. Очищенную морковь, репчатый лук, яблоки нарезать соломкой, смешать с готовой капустой, заправить сметаной, добавить


Салат «Смешанный»

Салат «Смешанный» Состав: капуста — 150 г, яблоко — 0,5 шт., морковь — 0,5 шт., лук — 15 г, простокваша — 30 г, соль, перец, уксус, сахарный песок, зелень петрушки.Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, уксус прогреть на тихом огне, непрерывно помешивая. Затем


Салат смешанный

Салат смешанный 10 мин5 порций500 г. моркови, 200 г. яблок, 200 г. сельдерея, 50 мл фруктового сиропа, 50 мл растительного масла.Морковь, яблоки и сельдерей нашинковать и перемешать. Добавить фруктовый сироп, растительное масло и еще раз перемешать. Пряности не


Салат «Смешанный»

Салат «Смешанный» Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, уксус прогреть на тихом огне, непрерывно помешивая. Затем капусту отжать. Очищенную морковь, репчатый лук, яблоки нарезать соломкой, смешать с готовой капустой, заправить сметаной, добавить


Смешанный способ соления

Смешанный способ соления Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски


Салат из фруктов смешанный

Салат из фруктов смешанный 23 г яблок, 22 г груш, 22 г слив, 32 г винограда, 15 г сахара, 6 г лимонного сока, 20 г вина, 12 г орехов (миндаля).Фрукты промыть, удалить сердцевину и косточки. Яблоки, груши, сливы нарезать мелкими кубиками, виноградины — пополам. Заправить сахаром,


«Смешанный»

«Смешанный» Требуется: 1 свекла, 300 г тыквы, 50 г сушеного чернослива, изюм, ванильный сахар, растительное масло, фруктовый соус.Способ приготовления. Натрите на терке свеклу и тыкву. Добавьте сушеный чернослив, изюм, пересыпьте ванильным сахаром. Полейте растительным


Смешанный персиковый компот

Смешанный персиковый компот Взять приблизительно равные доли полностью зрелых персиков с плотной мякотью, зрелых груш с плотной мякотью и крупного винограда с малым количеством семян.Ягоды винограда вручную отделить от гроздей, хорошо промыть в теплой воде, чтобы


Джем смешанный

Джем смешанный Плоды вымыть, удалить косточки и семенные гнезда. Яблоки и сливы разварить с небольшим количеством воды при постоянном помешивании. Добавить сахар, уварить дальше. Положить разрезанные на дольки груши и варить, пока они не станут прозрачными. Фасовать в