Вяление

Вяление

Для вяления пригодна рыба подледного или весеннего улова массой до полукилограмма. Летом вялить рыбу не рекомендуется, так как рыбий жир быстро горкнет. Но наилучшим сырьем являются виды рыб с достаточно высоким содержанием жира в мясе, что необходимо для созревания вяленой рыбы и приобретения присущих ей качеств.

В процессе вяления рыба не только обезвоживается, но и, в отличие от сушеной рыбы, созревает, приобретая особый аромат и вкус.

Для вяления используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, боковник, разделанную на клипфиск.

Воблу, тарань, плотву, рыбца, шемаю, белоглазку, кефаль (за исключением крупной) перед вялением не разделывают.

Готовность провяленной рыбы определяется следующим образом: спинка усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе ровного желтого цвета, икра должна быть оранжево-красной.

Желательно хранить вяленую рыбу в полотняных мешках, развешанных в продуваемых помещениях.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Вяление

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Вяление После засола рыбу надо промыть (вымочить) в холодной воде (см. табл. 1), а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет.Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске,


Вяление рыбы

Из книги Готовим на природе автора Мельников Илья

Вяление рыбы Вялению (сушке) подлежит рыба из семейства карповых: плотва, лещ, густера, красноперка и др. Качество готового продукта будет выше, если рыбу предварительно не потрошить, а солить целиком.Когда рыба просолится, ее надо промыть в холодной воде и вымочить в


Вяление рыбы

Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Вяление рыбы Сушка – самый древний из известных способов заготовки рыбы. Он настолько прост и гениален, что за долгую историю своего существования практически не изменился. Процесс вяления напоминает сушку рыбы нашими предками на воздухе и солнце. Вяленой называется


Вяление

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Вяление С помощью вяления можно не только законсервировать мясные продукты, но и получить очень вкусные и питательные закуски. Вяленое мясо можно приготовить из баранины, козлятины, телятины, конины, мяса кролика, нутрии и домашней птицы. В процессе вяления происходят


Вяление

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Вяление Вяление как процесс Вяление — разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 °C,Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с


Вяление как процесс

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Вяление как процесс Вяление — разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 °C,Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией


Вяление мяса

Из книги Кулинарная книга охотника автора Кашин Сергей Павлович

Вяление мяса Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть


Вяление рыбы

Из книги Золотая поваренная книга по заветам Болотова автора Стрельникова Наталья

Вяление рыбы Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. Процесс вяления похож на сушку рыбы. Это разные названия одного и того же. Сущность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо


Сушка и вяление

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Сушка и вяление


Сушка, или вяление, дичи

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна

Сушка, или вяление, дичи Сушка хорошо подходит для нежирных сортов птицы и мяса. Известно, что жирные тушки сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, при этом если повысить температуру обработки, то сало вытапливается и мясо становится безвкусным. Таким образом, для


Вяление

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр


Вяление

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Вяление Для вяления пригодна рыба подледного или весеннего улова массой до полукилограмма. Летом вялить рыбу не рекомендуется, так как рыбий жир быстро горкнет. Но наилучшим сырьем являются виды рыб с достаточно высоким содержанием жира в мясе, что необходимо для


Вяление рыбы

Из книги Рыбацкая кулинария автора Хлебников Владимир

Вяление рыбы Вялить можно такую рыбу, как скумбрия, кефаль, тарань, вобла, сазан, лещ, жерех.Вымыть рыбу в чистой воде. Удалить жабры и внутренности. Сделать продольный разрез на спинке. Обвалять рыбу в соли, присыпать солью брюшную полость, втереть соль в продольный разрез.


3.1.5. Вяление

Из книги автора

3.1.5. Вяление 3.1.5.1. Способ подвешивания Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и


Вяление

Из книги автора

Вяление Вяление – один из самых древних способов консервации, который заключается в приготовлении продуктов путем предварительного просушивания при определенных температурных условиях. Благодаря естественным процессам, происходящим в продуктах под воздействием


ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Из книги автора

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ Берут скумбрию, чируса, кефаль, рыбца, тарань, воблу, судака, леща, карпа, жереха. Причем, у рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы вынимают жабры и внутренности, а у рыб других видов, кроме того, делают продольные надрезы на спинках.Подготовленную рыбу