Вяление
Вяление
Вяление – один из самых древних способов консервации, который заключается в приготовлении продуктов путем предварительного просушивания при определенных температурных условиях. Благодаря естественным процессам, происходящим в продуктах под воздействием солнечного света и определенной температуры, конечный продукт приобретает привлекательный вид и вкус, в нем сохраняются все витамины, что делает его особенно полезным в холодное время года.
Вяление заключается в постепенном обезвоживании продуктов. Выведение излишков жидкости позволяет сохранять другие полезные вещества, при этом пища приобретает особый вкус и может долго храниться. Жир в вяленых продуктах перераспределяется более равномерно, чем в сушеных. Например, мясо выглядит более сочным, приобретает гармоничный вкус и не горчит.
Именно под воздействием солнца происходят определенные химические изменения в составе белков, жиров и углеводов, содержащихся в продуктах. Жиры, например, равномерно перераспределяются по всей мышечной ткани, придавая тому или иному продукту более аппетитный вид, чем тот, что имеет просто высушенный аналог. Белки и углеводы под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте, объединяются в комплексы, устойчивые к различным условиям окружающей среды.
Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но менее предпочтительного с кулинарной точки зрения процесса – высушивания. При сушке продукт просто находится в хорошо проветриваемом помещении без соблюдения определенного температурного режима. Следовательно, в нем не происходят ни ферментные превращения, ни перераспределение жира.
Но самое главное при вялении – это ускоренное выведение влаги из продуктов. В результате буквально за несколько дней мясо, рыба, фрукты и овощи теряют столько влаги, что имеющиеся в продукте бактерии прекращают свою жизнедеятельность. В итоге вяленые изделия могут очень долго храниться в сухом месте.
Иногда вялению предшествует просаливание. Такой порядок необходим во влажном климате, где продукты начинают портиться раньше, чем солнце достаточно сильно их просушит.
Ошибочно считать, что вяленый продукт имеет более высокую влажность, чем высушенный методом обычной сушки. Вяленые продукты выглядят более сочными за счет равномерного перераспределения жира, а не из-за высокого содержания влаги.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.