Солонина 2

Солонина 2

К посолу мяса можно приступать через несколько дней (2—3 суток) после убоя животного. До посола мясо хранят в прохладном месте.

Мясо, предназначенное для посола, порубить крупными кусками, освободить от костей и натереть со всех сторон солью, смешанной с селой (посолочная смесь). Напоминаем, что села должна быть кристаллической и химически чистой, без посторонних запахов.

На дно деревянной тары – бочки или кадки (подготовленной, как указано в рецептах соления овощей) выложить, плотно прижимая друг к другу, куски мяса, посыпать их сверху посолочной смесью, а затем положить следующие ряды мяса и, перемежая их посолочной смесью, заполнить тару доверху.

Бочку или кадку закрыть деревянным кружком, положить на него груз и перенести в погреб или другое холодное место; через сутки солонину залить охлажденным рассолом (не выше 5 °С).

Рассол приготовить из горячей кипяченой воды, в которой растворить соль и селу. Рассол должен полностью покрыть мясо.

Примерно через 3,5 недели с момента посола солонина готова.

Для улучшения вкуса солонину при закладывании в бочки можно посыпать по рядам молотым перцем и лавровым листом (на 1 кг солонины немного менее 0,25 чайных ложки перца и 1—2 лавровых листика).

Обычно для приготовления первых и вторых блюд из солонины ее вымочить, чтобы удалить излишек соли; положить в посуду, залить холодной питьевой водой (на 1 кг мяса – 2 л воды), поставить на холод и в течение 12 часов (это время необходимо для удаления излишков соли) 3—4 раза менять воду.

Если из солонины хотят приготовить котлеты, биточки или другие рубленые мясные изделия, ее нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой и через 4—5 часов, слив воду, пропустить через мясорубку.

На 10 кг мяса 1 кг соли; 1015 г химически чистой селы; для рассола на 10 л воды 2 кг соли.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

СОЛОНИНА (1 час 10 мин)

Из книги 100 рецептов французской кухни автора Сборник рецептов

СОЛОНИНА (1 час 10 мин) • 1 кг солёного окорока • 2 моркови • 2 шт. лука-порея • пучок зелени • 1 ветка сельдерея • 500 г сухой белой фасоли • 2 луковицы • 2 гвоздики • соль • перец • Для соуса: 50 г сливочного масла • 2 луковицы • 1 ст. ложка муки • 1 ст. ложка томатной пасты


СОЛОНИНА

Из книги Лес - кормилец автора Дубровин Иван

СОЛОНИНА Мясо, которое вы берете для соленья впрок, должно быть сухое, без крови. При необходимости протрите мясо сухим чистым полотенцем, удалите кровяные сгустки. Большие кости удалите, порежьте мясо на куски разной величины. Для удобства подвесьте все куски на


Солонина

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Солонина На пуд говядины 10 фунтов соли, 4 фунта селитры. Говядину обмыть и сухо вытереть полотенцем. Класть в кадку непременно в погребе, посыпав дно кадки солью. Рассол, вскипятив, вылить на говядину и положить кружок и гнет. Готово через 12 дней. Кто хочет, тот перетрушивает


Солонина

Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла Викторовна

Солонина Ингредиенты:1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру. Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой


Датская солонина

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Датская солонина Ингредиенты:1 кг мяса, 50 г сахара.Для рассола:400 мл воды, 2 г селитры, 4 г перца, 100 г соли.Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть сахаром (использовать половину) и разложить на доске. Оставить в прохладном помещении на 4–5 дней, периодически


Солонина

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Солонина Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой


Солонина

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Солонина Ингредиенты:1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 x 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой


Солонина

Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.

Солонина Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варенокопченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока),


Солонина

Из книги Паровая кулинария автора Бабенко Людмила Владимировна

Солонина 24 кг говядины, 1 кг высушенной соли, 25 г селитры, по 13 г кориандра, майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу. Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, высушенной в духовке


Солонина

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Солонина Намочить солонину на 24 часа в холодной воде. Поместить в пароварку, покрыть водой. Добавить морковь, лук-порей, зелень, сельдерей, немного соли, перец, гвоздику. Закрыть и варить 1 час. Замочить на несколько часов фасоль. Откинуть на дуршлаг. Вскипятить воду без


Солонина

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Солонина Вообще нельзя слишком советовать употреблять покупную солонину, редко приготовляемую добросовестно и чистоплотно, тем более, что изготовление ее домашним способом вовсе не затруднительно. Вот как можно изготовить ее дома: для соленья нужно выбирать хорошую


Солонина

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Солонина Для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 10 пудов (160 кг) говядины взять


Солонина 1

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна

Солонина 1 К посолу мяса можно приступить через несколько дней (2—3 суток) после убоя животного. До посола мясо хранить в прохладном месте.Мясо, предназначенное для посола, порубить крупными кусками, освободить от костей и натереть со всех сторон солью, смешанной с селой


Солонина 2

Из книги автора

Солонина 2 К посолу мяса можно приступать через несколько дней (2—3 суток) после убоя животного. До посола мясо хранят в прохладном месте.Мясо, предназначенное для посола, порубить крупными кусками, освободить от костей и натереть со всех сторон солью, смешанной с селой


Солонина 3

Из книги автора

Солонина 3 Нарезать мясо порционными кусками 4x8 см. Отдельно подготовить посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селы (12 г).Или на 1 кг соли взять 12 г селы. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, уложить в банки или деревянные


Солонина

Из книги автора

Солонина На 10 кг мяса – 1 кг смеси соли с селитрой; на кг соли – 12 г селитры; 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды – для рассола.Подготовить мясо: отделить от костей, жира, сухожилий и пленок, нарезать кусками. Смешать соль с селитрой, обвалять в смеси мясо, уложить в