Конина варено-копченая

Конина варено-копченая

Для изготовления продукта используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части конской полтуши с подкожным жиром.

Придать срезанной мякоти (весом 5—8 кг и толщиной не более 10 см) полукруглую форму и заровнять края.

Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета: на 2 л воды – 270 г соли, 0,15 г селитры, 10 г сахара, и натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 35% соли, 5% сахара (т. е. 350 г соли и 50 г сахара).

Затем заложить сырье в емкость и сутки выдерживать в холодильнике. После чего залить оставшимся рассолом (50% к весу мяса) и оставить на 4—5 суток при 0—6 °С.

Просоленные куски конины извлечь из рассола, в течение 1,5—2 часов вымочить в холодной воде, промыть и разложить на решетке для стекания рассола и подсушивания.

Спустя час мясо зачистить от бахромок, заровнять края и подвесить для копчения.

Коптить конину следует в два приема: сначала густым дымом при температуре 35—45 °С в течение 12—24 часов, после чего обязательно проварить при слабом кипении воды, рассчитав время, исходя из следующего: 50—55 минут на 1 кг веса. После чего мясо охладить на воздухе при температуре 0—4 °С.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Варено-копченая корейка

Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена Владимировна

Варено-копченая корейка Требуется: 1,5 кг свиной корейки, 3 л воды, 1 кг соли, 1 стакан сахара, 0,05 г нитрата натрия.Способ приготовления. Со свиной тушки срежьте корейку вместе со шпиком. В воду введите соль, нитрат натрия и сахар и прокипятите, затем охладите и залейте рассолом


Грудинка говяжья варено-копченая

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Грудинка говяжья варено-копченая Ингредиенты:10 кг говядины (грудинки), 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.Куски грудинки промыть, просушить и уложить в посолочную емкость. Довести до


Варено-копченая корейка

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Варено-копченая корейка Ингредиенты:1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного молотого перца, 50 г соли.Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Чеснок очистить, вымыть и растереть с солью, сахаром, и красным


Варено-копченая колбаса из телятины

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Варено-копченая колбаса из телятины Ингредиенты:500 г говяжьего жира, 500 г свиного шпика, 500 г телятины, 200 г воловьих кишок, 20 мл спирта, перец, майоран, гвоздика и кардамон по вкусу, 20 г соли.Говяжий жир, шпик и телятину мелко нарубить, добавить соль и специи по вкусу.


Варено-копченая колбаса

Из книги Блюда в мультиварке для праздников автора Николаев Л.

Варено-копченая колбаса На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) взять 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины — 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара. Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить воды (чуть меньше


Колбаса варено-копченая любительская

Из книги Копчение мяса автора Кашин Сергей Павлович

Колбаса варено-копченая любительская На 1 кг говядины 1 кг свинины, 1 кг шпика, 45 г соли, 1,5 г сахара, чеснок, молотый черный и душистый перец по вкусу. Говядину пропустить через мясорубку, добавить 25 г соли, 1 г сахара и хорошо перемешать. Полученную массу


Колбаса варено-копченая любительская

Из книги Коптильня. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Колбаса варено-копченая любительская На 1 кг говядины 1 кг свинины, 1 кг шпика, 45 г соли, 1,5 г сахара, чеснок, молотый черный и душистый перец по вкусу. Говядину пропустить через мясорубку, добавить 25 г соли, 1 г сахара и хорошо перемешать. Полученную массу


Шейка варено-копченая

Из книги Копчение колбасы автора Кашин Сергей Павлович

Шейка варено-копченая Шейка свиная – 1,5 кг, чеснок – 1 головка, черный перец – 1 ст. л., сахар – 1 ч. л., ароматизатор «Костровок» – 3 ч. л., соль – 2 ст. л.Почистите чеснок, раздавите чеснокодавкой, смешайте с солью, сахаром и перцем. Равномерно обмажьте шейку чесночной смесью,


Грудинка говяжья варено-копченая

Из книги Пряная бастурма и ветчина автора Лукьяненко Инна Владимировна

Грудинка говяжья варено-копченая Ингредиенты 10 кг говядины (грудинки),200 г сахара,5 г селитры,5 г красного молотого перца,3 г черного молотого перца,3 лавровых листа,2 зубчика чеснока,500 г соли. Способ приготовления Куски грудинки промыть, просушить


Варено-копченая корейка

Из книги автора

Варено-копченая корейка Ингредиенты 1 кг свинины (спинная часть),10 г сахара,1–2 зубчика чеснока,2 г красного молотого перца,50 г соли. Способ приготовления Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить.Чеснок очистить, вымыть


Грудинка говяжья варено-копченая

Из книги автора

Грудинка говяжья варено-копченая Ингредиенты10 кг говядины, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.Способ приготовленияКуски грудинки промыть, просушить и уложить в посолочную


Грудинка свиная варено-копченая

Из книги автора

Грудинка свиная варено-копченая Ингредиенты10 кг свинины (грудинки), 5 г селитры, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 200 г сахара, 500 г соли.Способ приготовленияГрудинку промыть, обсушить, затем уложить в посолочную


Варено-копченая корейка

Из книги автора

Варено-копченая корейка Ингредиенты1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного молотого перца, 50 г соли.Способ приготовленияСпинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить.Чеснок очистить, вымыть и растереть с


Варено-копченая колбаса из телятины

Из книги автора

Варено-копченая колбаса из телятины Ингредиенты 500 г говяжьего жира,500 г свиного шпика,500 г телятины,200 г воловьих кишок,20 мл спирта,перец,майоран,гвоздика,кардамон,20 г соли. Способ приготовления Говяжий жир, шпик и телятину мелко нарубить, добавить соль


Варено-копченая куриная колбаса

Из книги автора

Варено-копченая куриная колбаса Ингредиенты 2 кг мяса курицы,250 г кишок,20 г сахара,5 горошин душистого перца,5 г мускатного ореха,20 г смеси перцев,соль. Способ приготовления Мясо курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу.


Варено-копченая говядина

Из книги автора

Варено-копченая говядина Ингредиенты: 10 кг говядины, 350 г соли Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо