Рыба маринованная

Рыба маринованная

Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакнуть в соленую воду, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить в постном масле. Отдельно упарить с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фунтов рыбы 10 фунтов капусты), прибавив 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульона, немного уксуса и 1/2 фунта прованского масла.

Когда капуста готова, дать остыть и переложить в банку или кадочку ряд капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрыть чистой тряпкой и наложить кружок; хранить в погребе. Это маринование в особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т. п. Или приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и поджарив в масле, переложить рядами с вареной шинкованною морковью, луком, петрушкой, сельдереем и залить холодным маринадом. При подаче этой рыбы подать вместе и коренья.

Этим способом очень хорошо мариновать корюшку и навагу, причем корюшку не потрошить. Или очищенную рыбу обмакнуть в битые яйца с водой и солью, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить в прованском масле; когда остынет, уложить в кадочку или банку и залить маринадом. Рыбу посолить. Какую бы то ни было рыбу выпотрошить, удалить чешую и хорошо помыть; пересыпав солью, уложить в кадку, покрыть кружком и наложить гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее и медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и взять соли не очень много, то эта рыба называется свежепросоленою; если же она лежит давно, тогда носит название соленой. Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на льду.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.