Крыжовник

Крыжовник

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод.

Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник Авенариус с крупными красными ягодами и Виноградный с мелкими красными ягодами. Из крыжовника можно приготовлять высококачественные вина всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых ягод.

Особенности приготовления вина из крыжовника:

1) крыжовник для виноделия должен быть вполне зрелым, скорее недозрелым, чем перезрелым, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Ягоды следует перерабатывать сразу после сбора, ибо при хранении они теряют аромат;

2) при подготовке к виноделию следует тщательно отобрать все гнилые и больные грибковыми болезнями ягоды и сор;

3) после измельчения ягод раздавливанием рекомендуется дать полежать мезге 2–3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавим какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2–3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок более ароматный;

4) при приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (особенно часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водой более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то нужно заменить воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами.