Хлеб, смалец и молотый красный перец

Хлеб, смалец и молотый красный перец

Есть теории, согласно которым качество хлеба лучше всего свидетельствует о стране, где произведен этот, можно сказать, основной продукт питания. И если судить по невкусным, бесформенным батонам, сошедшим с конвейеров отечественных хлебозаводов, которые на следующий же день годятся только на то, чтобы отправить их в мусорный бак, такое понятие, как чревоугодие, у нас забыто давно.

Почему же отечественное гражданское сознание в своем бунте против низкого качества хлеба (и всего остального) никогда не уходило дальше внутреннего протеста и решения противопоставить ему домашнюю лепешку из собственной духовки? Да потому, что мы дошли до такого коллективного состояния духа, что уже нередко можно услышать утверждение, будто для утоления голода нет ничего лучше пилюль. И нигде больше нет того запаха свежеиспеченного хлеба, которым на протяжении веков подкармливали свои органы чувств дети бедняков, стоя возле пекарни с прижатыми к ее окнам расплющенными носами.

Действительно, можно ли оценивать народы в зависимости от того хлеба, который они потребляют? Можно. Вот, к примеру, Эрика Йонг перенесла на бумагу некоторые из своих блестящих наблюдений, создав типологию под названием «История мира из перспективы сортира».

Национальную принадлежность хлеба можно определить по его аромату, размеру, форме, способу украшения, качеству ингредиентов и тайнам рецептуры. В звучном названии мексиканской тортильи – а это нечто среднее между тостом и кукурузной лепешкой – сконцентрирована волнующая история древних индейских цивилизаций, беспощадных испанских конкистадоров, крепкой текилы и благозвучных латиноамериканских мелодий.

Французский багет – тонкий, длинный хлеб с хрустящей коркой и легким, пористым, кисловатым мякишем – содержит в своей рецептуре и неописуемый галльский дух богемного Монмартра, и экзистенциалистский подход к восприятию мира, и привычку после легкого обеда, в соответствии с традициями новой кухни, обязательно заняться любовью.

В плотные и плоские арабские лепешки – пита, – которые требуют тщательного и упорного пережевывания, проникли таинственные запахи гарема, нефти и денег. Солидный немецкий черный хлеб являет собой образец чисто германского внимания к желудку, которое выражается и рекламным плакатом «Sei gut zu deinem Magen» – «Будь добр к своему животу». Более двухсот вкуснейших видов хлеба и тысяча двести разновидностей выпечки свидетельствуют о почти маниакальном мастерстве немцев в искусстве угождать своему организму.

Итальянские гризини, тонкие хлебцы, похожие на прутики, с грациозной небрежностью завернутые во вчерашний номер «Коррьере делла сера», свидетельствуют о том, что итальянцы мало едят, но хорошо одеваются, любят скоростные и исключительно итальянские автомобили, что их хлеб своей формой напоминает мамины спагетти и что, конечно же, ради красоты они готовы пожертвовать жизнью. Именно гризини, хлеб, способствующий нормализации пищеварения, подал в 1668 году туринский пекарь Антонио Брунеро на стол молодому герцогу Амадео Второму, страдавшему несварением желудка. Для того чтобы увеличить количество корки, пекарь сделал хлебцы тонкими и длинными. Наполеон, очарованный видом и вкусом этого хлеба, ввел специальную почтовую службу, которая регулярно снабжала императорский двор этим диетическим продуктом, доставляя его прямо из Турина.

Русский солдатский хлеб, полный антипод вышеописанного итальянского, делают из муки грубого помола, он плотен и толст, как икры крестьянки, ассоциируется с матрешками, пустыми прилавками магазинов, Булатом Окуджавой, водкой и Сибирью… Английский сандвич подчеркивает эксцентричную беспечность бывшей колониальной империи. Своим появлением на свет он обязан Джону Монтегю, четвертому графу Сандвичу, который был страстным игроком и однажды, не желая прерывать игру ради необходимости поесть, потребовал, чтобы ему подали два куска хлеба с куском мяса между ними. Далекий потомок сандвича – это бит-мак, основоположник новой американской мании, которая пропагандирует быстро-стандартизированно-гигиеническую еду и формирует катастрофический вкус у новых поколений, поколений будущего. Тех самых, которые предпочли бы хлебу пилюли.

Первую пшеничную лепешку из грубо измельченного зерна жевали наши предки еще в каменном веке – более восьми тысяч лет назад. Они смешивали раздробленные злаки с водой до густоты каши и на раскаленных камнях выпекали подобие хлеба. Дрожжи были обнаружены пять тысяч лет спустя, когда этот грибок случайно напал на тесто одного рассеянного египетского пекаря, который знал пятьдесят рецептов разных видов хлеба. Древнегреческие историки описывают уже около семидесяти сортов хлеба, который выпекали искусные пекари-рабы.

С момента своего появления и до сегодняшнего дня хлеб был признаком социальных различий: в те времена, когда городские бедняки ели грубые лепешки, Аристофан возносил хвалу молочно-белому хлебу из тонко смолотой пшеничной муки, украшавшему столы богачей.

В Риме было принято выдавливать на поверхности классического круглого каравая две пересекающиеся в центре линии, которые делили его на четыре части, такой хлеб назывался quadria panis. Вообще же, название хлеба зависело от состава муки и качества помола. Кстати, народ питался более полезным для здоровья хлебом из муки грубого помола, патриции же ели менее полезный, но более дорогой, роскошный, нежный белый хлеб из тонко смолотого зерна. Когда власти Римской империи хотели предотвратить гражданские беспорядки, они бесплатно раздавали народу хлеб. Именно поэтому и были сказаны Ювеналом слова, дошедшие до наших дней, которыми он презрительно отозвался о непритязательности плебса, жаждущего только хлеба и зрелищ.

Золотистого цвета муку, из которой делают кукурузный хлеб – поленту, – начали использовать в приальпийских землях, после того как кукуруза попала из Америки в Испанию, Италию, на Крит и в Турцию (откуда и происходит одно из ее названий – granturco – то есть турецкое зерно). В средневековой Европе темный хлеб из ржаной муки грубого помола, иногда смешанной с кукурузной, на протяжении многих поколений был основным продуктом питания широких народных масс. И в наше время черный ржаной хлеб ест население большинства холодных стран Центральной и особенно Северной Европы, где рожь является тем же, чем пшеница в Средиземноморье.

В начале XVIII века традиционный пузатый круглый хлеб меняет форму, вытягивается, кроме того, появляется много разных сортов и разновидностей хлеба, зависящих от типа используемой муки. Армию более изысканных и дорогих хлебобулочных изделий возглавляет, конечно же, круассан – булочка из слоеного теста, и сегодня точно такая же, как та, какую в 1683 году привезла из Вены своему жениху, будущему королю Людовику XVI, Мария Антуанетта, до сих пор оставшаяся в истории благодаря все еще актуальному замечанию в адрес голодающего народа: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные».

Несмотря на то что хлеб и сейчас относится к основным продуктам питания, едят его гораздо меньше, чем раньше, отчасти, может быть, и из-за распространенного заблуждения, что от него толстеют. Между тем кусок белого хлеба весом в тридцать граммов содержит всего восемьдесят калорий. Как яблоко или чашка молока. Зерновой хлеб, некогда лакомство бедноты, это богатейший источник углеводов, поставляющих нам энергию, полезнейших волокон, витаминов, белков, железа, кальция. Безвкусный, произведенный на промышленных хлебозаводах белый хлеб, между двумя кусками которого помещают точно такую же безвкусную рубленую котлету под названием «гамбургер», со всей остротой заставляет задуматься – а стоит ли его есть? Или, может быть, перейти на один из диетических, с отрубями, тот, который прописывают как лекарство и продают в аптеках?

Возрождение маленьких частных пекарен с их домашним хлебом стало своего рода адекватным ответом развитых стран, выражающим протест против фабричного хлеба. Настоящее нашествие японских агрегатов для выпекания хлеба прямо у себя дома на кухне говорит о наличии заинтересованного в них и постоянно растущего рынка. А чего стоят горы все новых и новых изданий по кулинарии, которые занимают ведущие места в рейтингах среди книг о еде («Деревенский пекарь», «Только хлеб», «Книга хлеба») и свидетельствуют о существовании настоящей «секты» любителей сорта «замеси его сам(а)»!

В весьма прибыльное занятие превратился хлебный бизнес и у нас. В последнее время одним из культовых мест Белграда стал хлебный «бутик» на улице Лоло Рибара под названием «У Ацы пекаря». Вокруг него распространяется вкуснейший запах свежеиспеченного хлеба, и сюда стекаются страстные любители настоящего, качественного, вкусного, соблазнительного каравая из хорошо подошедшего теста.

Рецепт к этой главе: попробуйте черный хлеб с орехами из магазина этого действительно великолепного столичного мастера.