Глава 21 Рыба

Глава 21

Рыба

Возможно, мы недостаточно отметили тот факт, что ихтиофагия обычно развивается прямо пропорционально цивилизованности людей. Человек начал с того, что удовлетворял насущные нужды своего желудка, то есть ел, чтобы жить, и все было у него в порядке. Постепенно из опыта родился эклектицизм — выбор. Тогда обнаружилось, что грубую и твердую пищу можно заменить изысканной и питательной. Голод вытеснили приносящие удовольствие склонности и сладострастие, бывшее их изнеженным спутником. Эта счастливая парочка породила самую любимую из фей, которая под именем Гастрономия вскоре стала править миром и подчинила его своим нерушимым законам.

Утверждают, что искусство приготовления рыбы было одним из первых даров этой могущественной правительницы и что обученная ею Фетида делала ихтиофагов божествами света и изящных искусств.

Иудеи, народ земледельцев, живя далеко от морских берегов, придавали рыболовству и сопряженным с ним занятиям очень мало значения, настолько мало, что мы едва ли находим какие-то доказательства того, что они употребляли в пищу рыбу. Моисей не запрещал ее полностью, мудрый законодатель был удовлетворен тем, что не позволял рыбу, не имеющую чешуи и плавников. Какое громадное богатство осталось неизведанным! Давайте пожалеем их за то, что они так и не познали пользы этой пищи, несмотря на проявление доброй воли финикийцев, обитателей побережья, которые привезли им дары, добытые в морских путешествиях.

Мы признаемся: евреи были довольно плохими поварами. Они обладали самыми замечательными законами, плодородной землей, отвагой и многими добродетелями, но их воздержанность никогда не позволяла им постичь искусство хорошо жить. И в этом им надо посочувствовать.

Мы должны признать, что у египтян был лучший вкус. Поклоняясь некоторым видам рыб, они часто бальзамировали их для того, чтобы сохранить, а других ели, невзирая на пример своих жрецов, никогда не притрагивавшихся к этой пище. На самом деле приготовление рыбных блюд требовало некоторых знаний и кулинарных затрат. Чтобы избежать этого, рыбу ели сырой, когда были очень голодны. Эпикурейцы сушили рыбу на солнце, и ее подавали соленой на крупных торжествах.

Но именно женщине было предназначено понять всю полезность и изысканность пищи и возвысить ее приготовление до того уровня, который ей и подобало занимать.

Гатис – давайте с восхищением называть ее царицей Сирии и, без сомнения, прекрасной женщиной – очень любила рыбу, и, для того чтобы непрерывно обеспечивать себя самой отборной, она приказала приносить ей весь улов, и ни единой рыбы нельзя было съесть без ее позволения. Этот закон (а это в самом деле был закон) вызвал огромное недовольство, но она очень благоразумно разрешила людям жаловаться и продолжила угощаться сама и угощать своих привилегированных подданных, которых иногда снисходила пригласить к столу, угощая самыми необыкновенными блюдами из рыбы, такой как тунец, морской угорь и карп. Остается только сожалеть о том, что хроникеры того времени не донесли до нас имени повара знаменитой царицы и рецептов гарниров, которым она отдавала предпочтение.

С превеликим удовольствием мы вновь обращаемся к грекам, этому обаятельному народу, которому надо было лишь ступить на самую бесплодную почву, чтобы на ней распустились цветы, и который заложил основу ихтиофагии так же, как и других наук.

Однако оказывается, что вначале они почти не рассматривали рыбу как один из элементов питания. Героям Гомера никогда не подавали рыбу, и Улисс, считая, что его голодные товарищи съели немного рыбы, кажется, извиняет их, говоря: «Голод оказал давление на их пищеварительные органы». Несомненно, прославленный философ и добродушный эпикуреец отнесли это мучительное воздержание воинов к страху расслабиться и лишиться воли, отведав слишком лакомые блюда. И потому внушающий страх Ахиллес и импульсивный Аякс, возможно, не могли решиться в своих шатрах попробовать камбалу au gratin или жареную сельдь с предосторожностью, которой охотно уступают более смиренные смертные.

Но вскоре после этого свежая и соленая рыба стала одной из главных составляющих питания эллинов.

Аристофан и гастрофил Атеней сотни раз указывают на это в своих произведениях, и разные персонажи подвергаются едкому сарказму по поводу их чрезмерной склонности к кефали, скару (рыбе-попугаю) и тюрбо. Среди прочих можно назвать Филоксена из Кифер, который узнал от своего врача, что умрет от несварения оттого, что ест слишком много отборной рыбы. «Да будет так, – спокойно произнес он, – но, пока я не ушел, позвольте мне прикончить то, что осталось».

Всем известны мудрые шутки Лукиана, который сообщает нам, что знавал философа, как это ни комично, всерьез изучавшего природу души устриц.

Имевшие счастье жить поблизости от моря, греки, со свойственным им особенным вкусом, научились распознавать лучшие виды рыбы, а умелые повара знали, как придать ей самый изысканный аромат благодаря многочисленным сочетаниям ингредиентов, которому и мы обучились у древних авторов, писавших труды по диететике. Существовали разнообразные способы приготовления рыбы с солью, растительным маслом и ароматическими веществами. Атеней донес до нас несколько очень важных принципов приготовления приправ. Эсхил и Софокл ничуть не принижали свою трагическую музу, вводя порой ремарки о гарнире к рыбе.

Морепродукты представляли для афинян такой интерес, что охраной порядка был издан закон, запрещавший торговцам рыбой сидеть, пока они торгуют своим товаром, – подразумевалось, что стоя они устанут и будут более уступчивыми в отношении цен. Это установление соблюдали очень неукоснительно, и покупатели были чрезвычайно довольны.

Также требовалось, чтобы рыба не находилась в воде, и вследствие этого мудрого закона рыбу не хранили и не поднимали цен. И наконец, как только какую-нибудь рыбу приносили на рынок, надо было немедленно созвать покупателей звоном рыночного колокола.

Некоторые философы с претензией, бывшие членами оппозиции в те времена, подумывали о том, чтобы выступить против вкусов общественности. Симмах, Поликрат и Ламприй пытались в своих трудах доказать, что те, кто ест рыбу, – самые жестокие и безжалостные из людей. Над этими нежными ихтиофилами смеялись, а их труды не продавались.

Римляне унаследовали от греков пристрастие к «немым спутникам прекрасной Амфитриты», но из любви к чудесам населили море выдуманными существами и видели китов в 4 акра, рыб в две сотни локтей и даже угря, или змея, которого правдивые мореплаватели вновь узрели в наши дни.

Плиний, который многому верил, клялся в правдивости всего этого двенадцатью великими богами Олимпа. Во всяком случае, мы крайне обязаны этому трудолюбивому натуралисту очень ценной информацией. Он познакомил нас с рыбой-попугаем (скаром), которую римские эпикурейцы предпочитали любой другой. Вслед за ней огромную популярность обрели налим и печень трески. По-прежнему высоко ценимая барабулька обыкновенная считалась одним из вкуснейших блюд, и римляне в светских кругах получали от него изысканное, исключительное удовольствие.

Хорошо известно, что эта рыба, очищенная от чешуи, остается розового цвета. Римские хлыщи, заметив, что, когда она умирает, этот цвет проходит череду сменяющих друг друга прекрасных оттенков, и бедную барабульку подавали живой, заключенной в стеклянный сосуд. Гости, внимательные и жадные до эмоций, наслаждались жестоким зрелищем, представлявшим им постепенный переход цвета, который незаметно исчезал.

Величайшие любители чувственных удовольствий убивали рыбу в рассоле, и Апиций был первым, кто придумал такое роскошество. В таких случаях самым употребительным рассолом был тот, что готовили из крови макрели, ставший одной из разновидностей гарума, столь высоко ценимого латинскими авторами. В те времена он был для них тем же, что для англичан сегодня гарнир к рыбе. В этой книге мы приведем разные способы приготовления этой знаменитой приправы, и тогда читатель сам сможет судить о ней.

Апиций, человек, достигший успеха в кулинарии, предложил награду любому, кто сумеет изобрести новый рассол, изготовленный с печенью барабульки. История не сохранила для нас имени счастливого победителя, но Ювенал пишет, что Асиний Целер обещал 60 фунтов за одну из этих рыб при условии, что она будет весить 6 фунтов.

В конце концов, среди множества экстравагантностей это была лишь пустячная прихоть, которую отметили несколько внимательных авторов. Лукулл, самый хвастливый из патрициев, владел горой в окрестностях Неаполя, в которой был прорублен ход, чтобы через канал поступала морская вода и рыба в самый центр садов его великолепной виллы.

Любовь к рыбе превратилась в настоящую манию. Тюрбо произвели настоящий фурор. Muraena Helena (средиземноморскую мурену) обожали. Оратор Гортензий действительно плакал над смертью одной, которую кормил со своей руки. Дочь Друза украсила свою мурену золотыми кольцами. У каждой мурены было имя, и она быстро приплывала, заслышав голос хозяина.

Иногда, в минуту, когда нежность к дражайшей muraena Helena переполняла его, Ведий Поллион, достопочтенный римский всадник и один из близких друзей императора Августа, не мог придумать ничего лучше, чем накормить ее плотью своих рабов, которых бросали в воду живыми. Правда в том, что эти жалкие создания обычно заслуживали этого ужасного наказания. К примеру, Сенека рассказывает об одном, по неловкости разбившем хрустальную вазу на ужине у вспыльчивого Поллиона. Этот несчастный раб, которому удалось ускользнуть из рук тех, кто сопровождал его на страшную смерть, упал на колени у стоп цезаря, моля его о менее мучительной пытке. Август, тронутый до глубины души, даровал ему свободу, велел разбить все вазы Ведия и заполнить их осколками резервуар, в котором всадник-варвар кормил свою muraena Helena.

Сделав наскоро набросок основных периодов ихтиофагии древних, нам практически ничего не остается сказать о более поздних временах, в которые мы находим лишь редкие следы какого-то особенного или чрезмерного пристрастия к этому виду пищи. Если верить Диону, первые обитатели Великобритании никогда не ели рыбу. Англичане посчитали нецелесообразным подражать своим предкам.

В правление Эдуарда II некоторые сорта рыбы, особенно осетр, появлялись в Англии лишь на столе короля: всем остальным было запрещено их есть. В 1138 году Стивен пожелал изменить этот запрет. Но по окончании его царствования тот вновь вступил в силу, и получить к столу осетра стало привилегией королей.

Во Франции есть рыбу любого сорта и в любом количестве могли все, но каждый торговец был обязан получить разрешение короля на ее продажу.

Законы, регулирующие потребление предметов роскоши в королевстве, не содержат ничего интересного в отношении кулинарии. Однако в эдикте 1294 года мы обнаруживаем, что Филипп Красивый позволил есть в постные дни два раза похлебку из сельди и только какой-то один вид рыбы, если таковая была вообще, – скудный постный обед. Но благодаря Небесам, закон полностью перестал действовать. Людовик XII очень любил добрые пирушки и назначил шесть торговцев поставщиками свежей рыбы к своему столу. У Франциска I их было двадцать два; у Генриха Великого – двадцать четыре.

В годы правления Людовика XIV рыба стала исключительно популярной в городе, как и при дворе, благодаря чудесному таланту повара этого монарха, овладевшего искусством придавать мясу щуки, карпа и форели форму и аромат самой изысканной дичи, которые считались утраченными.

В то же время жил славный Ватель, один из самых блестящих дворцовых служащих, когда-либо бывших у принца Конде. Этот неподражаемый мажордом понимал, что обед без рыбы – не обед. Однажды, когда его благородный господин развлекал Людовика XIV на королевском пиру в Шантильи, который гений Вателя сделал незабываемым, достать рыбу с побережья было невозможно, и он послал за ней во все концы, но безуспешно. Ватель пребывал в полном замешательстве. Он встретился со своим августейшим хозяином, чьи добрые слова и благожелательность лишь повергли его в еще большее отчаяние. Ватель бросился в свою опочивальню, выхватил шпагу и трижды пронзил ею свое сердце. Вскоре отовсюду привезли рыбу. Призвали Вателя, но его не было. Стали искать, и, когда наконец нашли, тот был мертв.

Как оказалось, в древние времена 4 июля, в День святого Ульрика, в Англии потребляли значительное количество рыбы. Это доказывают приведенные ниже стихи Барнаби Гужа.

Где б Ульрик Святой не обитал, туда народ несет

И карпов, и щук, и жирную кефаль, чтобы завоевать его благосклонность.

Из Указа короля Иоанна ясно, что в XIV веке люди ели морских свиней и даже тюленей. Во времена трубадуров в Средиземном море ловили дельфинов и китов и мясо этих морских чудищ считали превосходным.

Осетр

Эта громадная хрящевая рыба, обитающая в океане, Средиземном, Красном, Черном и Каспийском морях, удостоилась от греков таких почестей, каких не досталось ни одной другой. О ее появлении на столе богатых афинян гостям возвещали фанфары, и одетые в великолепные одежды рабы ставили блюдо на середину стола, украшенного гирляндами и цветами.

Все лица озаряла радость. Новые кубки щедро наполнялись вином, и некоторые льстецы (а таких находилось немало), со взглядами прикованными к благородному осетру, сравнивали его мясо с амброзией бессмертных.

Римляне, подражатели и последователи греков в том, что касалось роскоши, почти так же, как они, любили блюда из осетра и так же берегли для застолий властителей и богатых аристократов. Однако может показаться, что восторги, вызванные осетриной, чуть поостыли в годы правления Веспасиана. Возможно, в этот период они перестали быть чем-то необычным или осетр продавался за более умеренную цену. Для Рима этого было достаточно, чтобы осетрина вышла из моды и лишилась самого мощного покровительства.

Однако поэт Марциал сочинил в честь исполинской рыбы высокопарный панегирик и счел ее достойной самых роскошных столов Палатинского холма, этакого римского вест-энда, ставшего знаменитым, поскольку на нем обитали цари, аристократы и императоры.

Ранее мы отметили, что осетр в Англии был королевским блюдом. Прославленный путешественник уверяет нас, что сегодня от его употребления в пищу воздерживаются китайцы и император Поднебесной предназначает эту рыбу лишь для собственной кухни или раздает нескольким особо приближенным.

Гигантский осетр, который часто весит 200 фунтов, не является чем-то необычным в Сибири, где ловятся особи и гораздо большего размера, поскольку некоторые, женского пола, как оказывается, содержат 200 фунтов икры. В 1750 году в Италии был пойман осетр весом 550 фунтов. В Норвегии есть такие, чьи громадные размеры поразили бы в прежние времена самых бесстрашных гастрофилов Афин, Сиракуз и Рима.

Продукт питания под названием икра, почти исключительно поставляемый Россией в остальные части Европы, готовится из икринок нескольких видов осетров.

Из икринок крупного осетра производят икру худшего качества, а из икринок обычного и стерляди получается более нежная, когда их тщательно очищают от оболочек и перерезающих каждую мембран, хорошо насыщают рассолом, отжимают и слегка подсушивают. Говорят, что белая икра – самая лучшая. Ее приберегают для двора.

Существует два сорта икры: гранулированная и в мешочках.

Производство первой происходит при отжиме икринок на решете и растирании их по всем направлениям с целью убрать всю прилипшую к ним тонкую пленку. Затем ее помещают в насыщенный рассол на час, после чего фильтруют через решето и наконец плотно укладывают в бочки, чтобы полностью заполнить их до того, как забьют крышку.

Производство другого сорта отличается лишь двумя деталями. Все манипуляции с икринками проделывают, пока они находятся в рассоле, чтобы смягчить их. Затем, небольшими порциями, каждая примерно в полфунта, помещают в тканые мешочки, которые сильно выжимают, чтобы извлечь весь рассол, прежде чем разложить в бочки.

Работники, занятые в производстве икры, изготавливают третий сорт из отходов. Его употребляют в пищу лишь самые бедные, и нашего внимания он не заслуживает.

За несколько прошедших лет производители внедрили новый способ соления икринок в том виде, как они взяты из рыбы, и упаковывали их в бочки, где те могли оставаться семь-восемь месяцев. После этого их снова солили, а затем сушили на солнце.

Икра занимает очень заметное место в русской, турецкой, немецкой и итальянской кулинарии. Греки, в частности, питались почти исключительно ею в периоды долгих постов, предписанных им церковью.

Кефаль

Филоксен из Кифер однажды вечером ужинал с Дионисом, деспотичным правителем Сицилии. Случилось так, что властителю подали великолепную кефаль, в то время как его гостю – мелкую. Философ взял свою рыбку в руки и с очень серьезным видом поднес к уху. Дионис спросил его, что он делает. «Я общаюсь со своей Галатеей, – ответил Филоксен, – и спрашиваю ее о Нерее, но не могу добиться ответа, поскольку век ее был слишком короток. Однако я уверен, что другая, явно намного старше, та, что лежит перед вами, прекрасно осведомлена о том, что я желаю знать». Деспот, бывший тем вечером в добром расположении духа, рассмеялся этой шутке и предложил мудрецу более крупную рыбу.

Несдержанная и жестокая роскошь Древнего Рима требовала, чтобы кефаль готовилась на медленном огне прямо на столе и под стеклом, чтобы гости могли взирать на ее мучения прежде, чем удовлетворить свой аппетит плотью этой рыбы. Правда в том, что сие варварское удовольствие стоило очень дорого и надо было быть богатым человеком, чтобы позволить его себе. Вследствие чего оно, бесспорно, стало модным, вполне естественным и свидетельствовало о хорошем вкусе.

Обычные кефали весили около 2 фунтов. Они едва ли заслуживали медленной предсмертной агонии на минутную потеху гостей и стоили всего 15 или 20 фунтов каждая. Но иногда судьба посылала гораздо более крупных. Состоятельный любитель считал, что ему повезло лишь тогда, когда он мог заполучить рыбу весом в 3 или 4 фунта и за сумму во много раз превышающую ту, что платил за своего раба, обучавшего детей.

Криспин обожал кефаль. Он добыл одну, которая весила 4 или 6 фунтов, за которую торговец запросил всего 60 фунтов. Это было то же, что отдать ее даром, и человек, конечно, не осмыслил своего поступка. Криспин, ставший обладателем такого чудесного сокровища, поразился своему везению, и весь Рим долго отказывался ему поверить.

В правление Тиберия три такие рыбины были проданы за 30 тысяч сестерциев, или за 209 фунтов 9 шиллингов 8 пенсов. Однажды этот император так расщедрился, что уступил Октавию замечательную кефаль, только что поднесенную ему, по низкой цене, всего за 5 тысяч сестерций.

И тем не менее некоторые кулинарные авторитеты почти не уделяли внимания изысканному мясу этой рыбы. Они признавали лишь печень и голову, платили за нее непомерную цену, которая сегодня вызывает у нас лишь скептическую улыбку.

Плиний рассказывает о кефали, пойманной в Красном море, которая весила 8 фунтов. «Сколько бы она стоила, будь поймана в окрестностях Рима!» – восклицает этот великий натуралист. Без малейшего преувеличения мы можем предположить, что любой сенатор предложил бы за обладание ею полторы тысячи фунтов.

Таким образом госпожа всего мира[19] безрассудно растратила на свои мимолетные прихоти огромные сокровища, брошенные к ее ногам королями-данниками завоеванных и ограбленных народов. Ее патриции, всадники и вся знать ежедневно, не зная, куда деть избыточное богатство, придумывали новые развлечения и впадали в новые крайности.

На какое-то мгновение кефаль удовлетворила их склонность к мотовству и потешила варварские наклонности, но появился Гелиогабал и вместе с ним – чудеса чревоугодия, которые одновременно вызвали восхищение и зависть. Печень этой рыбы показалась ему сущим пустяком, и у него в голове родилась идея подавать ее с громадными блюдами, целиком наполненными жабрами. Сейчас нам известно, что у кефали их только два. Эти блюда, чья цена могла бы сделать богаче сотни римских семей, были достойны Сарданапала, который в возрасте 18 лет промотал сокровища империи и которому чья-то жестокая смерть казалась а propos с тех пор, как он перешел все пределы в своих преступлениях и низости.

Римляне подавали кефаль с приправой из перца, руты, репчатого лука, фиников и горчицы, к которой добавляли мясо морского ежа и растительное масло.

Когда собирались есть исключительно печень, ее готовили и приправляли перцем, солью или небольшим количеством гарума – добавляли немного растительного масла, печень зайца или птицы, а затем все поливали маслом.

Греки умели ценить кефаль. Они считали лучшей рыбу, пойманную у своих берегов, и ставили ее на первое место среди самых изысканных блюд в своей великолепной кулинарии.

«Именно из икринок кефали, когда их солят, отжимают, промывают и просушивают, готовят botargo или botarcha. Она считается очень изысканной приправой в Италии и других южных странах» (доктор Клоке).

Морской угорь

В роскошном жилище Красса эхом отдаются его вздохи и стоны. Его дети и рабы уважают его глубокое горе и с разумным участием оставляют в одиночестве, которое является лучшим спутником великому несчастью, для страдающей души, ведь тогда слезам не будет свидетелей. Увы! Любимый угорь Красса мертв, и неизвестно, переживет ли это Красс!

Этот чувствительный римлянин велел захоронить свою любимую рыбу с грандиозными почестями. Он воздвиг ей памятник и никогда не забывал оплакивать.

Человек, почти не проявлявший доброты в отношении своих слуг, питал невероятную слабость к своим милым морским угрям. Он проводил свои дни подле великолепного пруда, где с любовью откармливал их с руки. При подаче сигнала, украшенные ожерельями из лучшего жемчуга и серьгами с драгоценными камнями, они подплывали к хозяину и бесстрашно брали еду, которую он им предлагал. Некоторые, столь же свободные, как он, позволяли погладить себя, не пытаясь кусаться и не избегая ласки.

Эта ни с чем не сравнимая страсть, в которую сегодня мы едва ли можем поверить, несмотря на заслуживающее уважения мнение самых серьезных авторов, была в Риме явлением самым обычным среди тех, чье богатство позволяло разводить такую рыбу. Гирций первым построил пруды на морском берегу, и их великолепие влекло многих посетителей. Род Лициниев взял фамилию Muraena, тем самым подчеркнув свою глупейшую привязанность к этой рыбе и увековечив свое умопомешательство.

Привязанность к морским угрям доставляла несомненное удовольствие людям пресыщенным, проявлявшим холодную жестокость к себе подобным, которых развлекало сотворение зла: убийство гладиаторов друг другом или разрывание бестиариев львами и тиграми. Все эти агонии, наблюдавшиеся в амфитеатрах, длились долго, пока не утратили привлекательность новизны. Гораздо более волнующим стало наблюдать массу морских угрей, рвущих на части трусливого или непокорного раба. Кроме того, это повышало ценность рыбы. Свирепый Ведий Поллион, знавший толк в этих делах, никогда не упускал возможности пообедать морскими угрями после их гнусной трапезы, чтобы получить удовольствие оттого, что он ест частичку тела своей жертвы.

Благодарение Небесам, не все любители этой жуткой рыбы были такими варварами. Они кормили ее так же хорошо, не прибегая ради этого к преступлениям. Телятину нарезали тонкими ломтиками и на десять дней погружали в кровь животного, после чего рыба с жадностью поглощала ее.

Несомненно, именно таким образом искусный в торговле Гирций, уже упоминавшийся нами, кормил своих морских угрей, что приносило ему огромный доход. В его прудах было такое громадное количество угрей, что он мог предложить Юлию Цезарю шесть тысяч рыб по случаю общественного празднества, которое генерал устраивал в день своего триумфального возвращения после завоевания Галлии.

Почти все римские императоры отличались чрезвычайной любовью к морским угрям. Жадный Вителлий, которому изрядно надоело блюдо из этой рыбы, в конце концов стал есть только нежные икринки. Многочисленные суда бороздили моря, чтобы их добыть. Эта необычайная диковина показалась слишком обыденной безумному ребенку, который запугивал и поражал Рим на протяжении трех лет. Гелиогабал навлек на икру морского угря дурную славу тем, что приказал накормить ею досыта крестьян Средиземноморья. Причуда позабавила его и стоила всего несколько миллионов, и не помешала ему лить кровь рекой, чтобы удовлетворить другие свои прихоти.

Греки и латиняне высоко ценили морских угрей, пойманных в сицилийских проливах. Их иногда подавали в окружении речных раков, но чаще всего – с модной приправой, состоявшей из перца, смирны, сатуреи, шафрана, репчатого лука и дамасских слив с косточками. Все это смешивалось, и затем к смеси добавляли сладкое, настоянное на солнце, уваренное старое вино, гарум, уксус и растительное масло.

Римский рыбный рынок в изобилии снабжался угрями, выловленными в Тибре. Ценители их уже ни во что не ставили, и рыба продавалась по низкой цене. Отвращение гурманов достигло апогея, как только угри появились на столах плебеев.

Египтяне боготворили эту рыбу и всегда почитали священной. Среди жителей Сибариса, ценивших ее кулинарные качества, рыбаки и торговцы морскими угрями освобождались от уплаты всех налогов. Они часто раздобывали несколько рыб огромного размера, что заставляет нас подозревать древних хроникеров в преувеличении, но мы знаем, что эта рыба действительно имеет значительные размеры. В 1786 году в Эльбе был пойман угорь весом 60 фунтов. Эта необычная рыбина была 7 футов 2 дюйма длиной и 25 дюймов в обхвате.

Минога

Несмотря на свое мягкое и клейкое мясо, эта рыба занимала в Риме самое почетное место среди многочисленных блюд, которые все множились от неумеренности, а предпочтение отдавалось рыбе, пойманной предприимчивыми торговцами в проливе, разделяющем Сицилию и Италию. Эти добрые люди утверждали, будто миноги, что поднимаются к поверхности моря, тут же высушиваются на солнце и больше не могут опуститься на океанские глубины. Эта маленькая история не вредила их торговле, а, наоборот, возбуждала любопытство.

Также говорили: если рыба присосется своим ртом к борту корабля, он тут же останавливается, и мощь ветра и усилия гребцов становятся бесплодными. Дело в том, что посредством своего рода присоски она может прилипнуть к чему угодно. Минога, что весит всего 3 фунта, держит на весу в воздухе тяжесть весом 12 фунтов, прилипшую к ее рту.

Эта рыба не всегда была в моде, но переживала яркие и славные времена. В 1135 году она вызвала такой сильный приступ несварения у короля Англии Генриха I, что правитель вследствие этого умер. С тех пор, в XVI веке, минога уже прославилась как причина, вызвавшая не одну смерть. Ее продавали по очень высокой цене, минимум 3 фунта, а в определенные периоды римская знать платила даже по 20 фунтов за каждую из этих рыб.

В ту замечательную эпоху итальянские эпикурейцы, бывало, убивали миног в критском вине. Они помещали рыбе в рот мускатный орех и гвоздику – в каждое жаберное отверстие, сворачивали кольцом на дне кастрюли и после того, как добавляли измельченный миндаль, хлебные крошки, критское вино и специи, готовили на медленном огне.

Полосатая зубатка

Икесий, один из самых достойных уважения ихтиофагов древности, без сомнения ставит зубатку выше всех остальных ценных рыб, любимых в Греции, а великий Архистрат говорит, что lubridan (разновидность зубатки) – дитя богов.

Римляне, очевидно тронутые такими высокими похвалами, также одаривали эту рыбу благосклонным отношением. Она затмила самого осетра, и этот могучий и знаменитый соперник был предан забвению.

Их любовь к белому и нежному мясу зубатки не знала границ, и рыбаки, которые ловили ее в Тибре, стали более не способны обеспечить ненасытных обжор – богатых обитателей Палатинского холма. Однако за эту рыбу давали хорошую цену, лишь когда она была выловлена в определенных местах реки. Вся остальная с трудом продавалась всего за несколько ассов (пенсов). Между Свайным и Сенаторским мостами вода, глубокая, черная и зловонная, свидетельствовала о присутствии в ней постоянного притока отходов, которые днем и ночью сбрасывал в реку огромный город. Посреди этих нечистот резвились косяки зубаток. Они набирали вес в этой ужасающей тине, а потом попадали на изысканные столы Лукулла и Цезаря.

Греки же тешили свой аппетит рыбой, пойманной в чистой воде, и любой другой части предпочитали голову.

Скар, или рыба-попугай

Скар, современное название которого по-прежнему вызывает сомнения, обеспечивал греков одним из тех замечательных блюд, память о коих никогда не умирает. Он еще не был знаком римлянам, когда Октавий, командующий флотом, привез на борту своего корабля бочки с огромным количеством этой рыбы и велел бросить ее в море у побережья Кампании. Вскоре скаром стали наслаждаться римские эпикурейцы. История проявила слишком сильное пренебрежение, отказавшись упомянуть более чем в нескольких словах об этой великой службе. Пусть с опозданием, но воздадим дань уважения и благодарности Октавию, совершившему такое благодеяние для своей страны.

Скара готовили не потроша, и эпикурейцы считали невозможным насыщаться требухой, благодаря которой он долго находился на пике гастрономической моды и не имел себе равных. Утверждали, что скар размышляет, кормится лишь травой и, в отличие от других рыб, испускает звуки и способен выразить своими вскриками ощущения, которые испытывает. Эти аномальные свойства, реальные или выдуманные, возможно, внесли большую лепту в славную репутацию скара – рыбы с нежным мясом и замечательно-ароматными внутренностями. Даже настоящие достоинства очень редко обходятся без поддержки лестью.

Тюрбо (палтус)

Римляне, как и вся Италия, знакомству с палтусом были обязаны претору Семпронию или Руфусу Рутилию. Эта рыба быстро приобрела заслуженный успех и сравнивалась с фазаном, как камбала – с куропаткой, минога – с перепелкой и осетр – с павлином. Некоторые предпочитали адриатического палтуса, другие – из Равенны, но все были единодушны в том, что нет пищи более вкусной и пир при ее отсутствии теряет свое очарование.

В правление Домициана был пойман палтус чудовищных размеров. Такого никогда прежде не видели на императорской кухне. Император созвал сенаторов и доверил им принять решение, какое блюдо следует из него приготовить, чтобы рыбу можно было подать целиком. Обсуждение оказалось долгим и бурным. Весь Рим пребывал в ожидании, а благородное собрание силилось показать себя достойным высшего доверия цезаря. Наконец почтенные старцы почти единодушно сошлись во мнении, что самым лучшим будет изготовить блюдо специально под размеры этой рыбы, поскольку ни одно из имеющихся не подходит, и построить особую печь, достаточно просторную, чтобы на ней уместилось это блюдо.

Император, город и придворные аплодировали глубокой мудрости принятого решения и le turbot fut mis ? la sauce piquante.

Аристотель не упоминает об этой рыбе, но его соотечественники высоко ценили аттического палтуса.

Тунец

Греки очень хвалили тунца с Пахина. Люди, гордившиеся тем, что знают толк в искусстве хорошо жить, ели лишь брюшную часть.

Жители Синопа раньше получали огромные суммы денег за тунца, отловленного у их берегов. Возможно, в благодарность за это они оттиснули его изображение на местных монетах. Эта рыба из Меотийского озера[20] через Трабзон и Фарнакию приплыла к берегам Синопа и наконец достигла Византии, где и была отловлена вся, за исключением пойманной рыбаками двух ранее упомянутых мест.

Римляне приносили тунца в жертву Нептуну, чтобы бог соблаговолил спасти их от меч-рыбы, разрывавшей сети, и запретить слишком услужливым дельфинам помогать улову улизнуть из них. Они продавали тунца по очень хорошей цене осенью и зимой, но летом получали меньше прибыли, потому что в это время года, по мнению римлян, он неполезен. Самой изысканной частью считалось брюшко. Его жарили или варили с перцем, смирной, тмином, репчатым луком, мятой, шалфеем и финиками, к которым добавляли смесь меда, уксуса, растительного масла и горчицы.

Архистрат, который считался большим авторитетом в области гастрономии, поскольку познавал ее в путешествиях, утверждает, что отличного тунца поставляли Сицилия и окрестности Константинополя, но самый лучший вылавливался у острова Самос. Этот последний особенно славился среди греков, которые тщательно приготавливали внутренности этой рыбы и с удовольствием вкушали блюдо из них на пирах. Атеней утверждает, что на эту тему существует острота поэта Дория, резкого и едкого современника Аристотеля и Филиппа Македонского. Ужиная с этим правителем, гость странно похвалил блюдо из внутренностей тунца, только что поставленное на стол. «Несомненно, оно превосходно, если есть его так, как ем его я», – заявил Дорий. «И как же вы его едите?» – вопросил некто, желавший польстить. «С твердым намерением не думать, что существует нечто лучшее», – ответил поэт.

Тунец обитает в определенных морях, и Плиний заявляет, что он препятствовал навигации в Индийском океане до такой степени, что флоту Александра Великого пришлось сменить курс, чтобы не врезаться в это непреодолимое заграждение.

Тунец иногда достигает громадных размеров. Известны случаи, когда некоторые рыбины, выловленные в Сардинии, весили не меньше 1000 фунтов, а иногда даже 1800.

Конгер (угорь)

Близ Сикиона, города на Пелопоннесе, когда-то ловили конгеров такого громадного размера, что для перевозки одного требовалась телега с запряженными в нее волами. Были съедобны туловище, вся голова и даже кишки. Блюдо, достойное того, чтобы быть дарованным Нептуном его божественным собратьям, подобно амброзии могло наградить бессмертием тех, кому посчастливилось его отведать, и вернуло бы к жизни мертвых, если бы было возможно угостить их кусочком этого лакомства.

Сии детские преувеличения не воспрепятствовали тому, чтобы у Галена сложилось о конгере очень невысокое мнение. Он утверждает, что нет ничего более жесткого и трудноперевариваемого, чем мясо этой рыбы. И конечно, эпикурейцы, пользовавшиеся некоторой известностью, позволяли появляться на своих столах только блюдам из головы, да и то изредка и только с изысканным гарниром.

Римляне ценили эту хваленую рыбу и того меньше. Однако иногда жареный конгер занимал на полукруглом обеденном ложе, называемом sigma, довольно скромное место посреди приправы, сильно сдобренной перцем, смирной, тмином, диким майораном, сушеным репчатым луком и желтками сваренных вкрутую яиц, которую умелая рука повара тщательно перемешивала вместе с уксусом, сладким вином, гарумом и прокипяченным вином.

Угорь

В некоторых местностях Египта угрей не ели, поскольку считали их мясо трудным для переваривания. В других же они были объектом религиозного поклонения. Эти рыбы украшались серебром, золотом и драгоценными камнями, а жрецы ежедневно приносили им в жертву внутренности животных и сыр.

Греки любили мясо угрей. «Глядите на Елену, царицу пира![21] – воскликнул Эидикаст в момент, когда ему подали угря. – Я буду ее Парисом!» С этими словами обжора схватил рыбу и тут же проглотил ее.

Беотия, где угрей приносили в жертву богам, проливы Сицилии и Каспийское озеро снабжали рынки угрями, славившимися своим вкусом и размерами. Их подавали жареными и обернутыми в свекольную ботву. Они пользовались большим спросом у жителей Сибариса, избранного народа, который бы изобрел кулинарию, если бы ее как искусства еще не существовало, и для которого пир был делом столь серьезным, что целый год не казался долгим сроком для размышлений над его подготовкой.

Но Гиппократу не нравились угри, и он запретил своим пациентам и тем, кто страдал легочными заболеваниями, есть эту рыбу. Так что сия королева роскоши, как назвал ее Архистрат, встретила такое же множество противников, как и сторонников. Египтяне обожали ее, греки были от нее без ума, римляне пренебрегали ею, и только плебеи подавали эту рыбу к столу на грубых оргиях.

Однако Апиций снизошел до того, чтобы обратить внимание на угря. Он говорит: смешайте перец, смирну, семена петрушки, укроп и финики, добавьте меда, уксуса, гарума, растительного масла, горчицы и прокипяченного вина и подайте смесь в качестве соуса к жареному угрю.

У каждого народа – свои века величия и славы. Каждому кушанью – тоже свой век. Блюдо из угря быстро утратило популярность, несмотря на отдельные попытки воскресить ее в наши дни.

Когда Рокингем был объявлен членом парламента, он велел доставить в Лондон тринадцать бочек угрей к банкету, который он устраивал по этому случаю. Насколько нам известно, никто более с тех пор не готовил такое громадное количество matelote[22].

Прежде путешественники лицезрели в Ганге прекрасных угрей 300 футов длиной – великолепные экземпляры, никогда не виданные в Европе.

«Угорь, столь презираемый римлянами, пользуется благосклонным отношением в нескольких странах. Отдельные виды ценят очень высоко, а тот, что зовется Guiseau, всегда предпочитают в Руане» (Боск).

Щука

Древние кулинары довольно низко ценили эту рыбу. Они рассматривали ее лишь как неблагородного обитателя мутных вод и безжалостного врага лягушек. Сложилось общепринятое мнение, что эта деспотичная правительница прудов живет несколько веков, и, возможно, это правда.

Одно из доказательств долголетия этой рыбы – экземпляр из Кайзерслаутерна, имевший 19 футов в длину, весивший 350 фунтов и проживший по меньшей мере 235 лет. Говорят, что сам император Барбаросса 5 октября 1262 года выпустил эту щуку в пруд, где она и была поймана в 1497 году. На этой громадной рыбине было золотое кольцо, сделанное таким образом, чтобы оно могло увеличиться, с выгравированной на нем датой. Ее скелет долгое время хранился в Мангейме.

Щуки размножались бы в огромном количестве, если бы икринки и щурята в первый год своего существования не становились добычей других рыб. Было подсчитано, что в самке среднего размера содержится примерно 184 тысячи икринок.

«На севере, и особенно в Сибири, щуку солят или коптят для хранения. Отбирают лишь самых крупных, весом около 2 фунтов. Когда рыба выпотрошена, очищена и промыта, ее нарезают на куски, и, пересыпая солью, слоями укладывают в бочки. В образовавшемся рассоле ее держат три дня, а затем сушат или коптят в течение месяца. По истечении этого времени щуку укладывают в другую бочку со свежей солью и добавляют уксус» (Боск).

Карп

Карп занимал очень почетное место на столах греков и латинян, но лишь как рыба второго сорта. В Афинах его освобождали от костей и фаршировали сильфиумом, сыром и майораном с добавлением соли. Римляне варили карпа и смешивали его мясо с выменем свиноматки, мясом домашней птицы, серой славки или дрозда. Когда все это превращалось в однородную мягкую массу, они добавляли сырые яйца и растительное масло. Затем сдабривали ее перцем и смирной, вливали вино, гарум и прокипяченное вино. Смесь готовилась в сотейнике на медленном огне, и для придания ей густоты использовалась мука.

Известно, что в те времена карп прижился в некоторых странах. Питер Маршалл привез его в Англию в 1514 году, а Педер Оксе – в Данию в 1560-м.

Несколько лет спустя карп появился в Голландии и Швеции. Плодовитость этой рыбы поразительна: в карпе весом 9 фунтов содержится не менее 621 600 икринок, и у него довольно большая продолжительность жизни. В наполненных водой рвах, окружавших замок Понтшартрен, были обнаружены карпы, возраст которых приближался к 150 годам. Карпы могут достигать весьма значительных размеров. Самый крупный из известных нам был пойман у Бишофсхаузе, вблизи Франкфурта-на-Одере. Он весил 70 фунтов.

Налим

Печень налима (также известного как lota, lote и lotus) особенно крупная и такая вкусная, что некая графиня Байхлинген разбазаривала большую часть своего дохода, чтобы потешить свою любовь к ней. Эта дама, достойная своим утонченным вкусом жить в тот период расточительности, коим гордился Рим, возможно, не была осведомлена о том, что самые привередливые итальянские эпикурейцы, восторженные почитатели печени налима, подавали ее с гарниром, состоявшим из уксуса, тертого сыра и чеснока, к которому они добавляли мелко нарезанные порей и репчатый лук.

Форель

Элиан говорит о рыбе, обнаруженной в реке Астрей в Македонии, которую Гесснер считает идентичной форели. Однако оказывается, что греки не знали истинной цены этой рыбе, а римляне, напротив, предназначали одно из первых мест наряду с осетром, кефалью и морскими угрями, особенно если форель кормилась в мутных водах Тибра, в том самом месте, где рыба семейства губановых становилась тучной и обретала ценность.

Форель готовили с тем же гарниром, что и карпа.

Золотистый карась

Эта рыба, любимая греками, своим названием обязана знаменитому ихтиофагу Сергиусу, который был ее страстным почитателем и выбрал слово orata[23], чтобы сохранить в семье то ли память о своем обжорстве, то ли о привязанности. Его соотечественники, римляне, высоко ценили золотистого карася и отдавали предпочтение тому, что кормился моллюсками в Лукринском озере, этом драгоценном водном бассейне между Байей и городом Кумы, и никогда не обманывал ни надежд кулинара, ни алчных ожиданий рыбака.

Золотистого карася подавали с подливкой, приготовленной из перца, смирны, моркови, дикого майорана, руты, мяты, листьев мирта и яичных желтков, смешанных с медом, уксусом, растительным маслом, вином и гарумом. Приготовление на медленном огне этих различных ингредиентов придавало им требуемую однородность.

Мерланг

Мясо этого представителя семейства тресковых такое легкое, что, как гласит старинная французская пословица, «съеденный мерланг так же не ощущается в желудке, как и подвешенный за пояс». Однако греки особенно не ценили эту рыбу и говорили, что она хороша лишь для тех, кто не может добыть более вкусную.

Римляне, менее суровые или не столь придирчивые, готовили мерлангов со следующим соусом: в сотейник укладывали рыбу с небольшим количеством гарума, нарезанным пореем, тмином, чабером и достаточным количеством прокипяченного вина, а также немного разбавленного и тушили на медленном огне.

Треска

Наряду с осетром из трески готовили самое изысканное блюдо. Единственным его недостатком была относительно невысокая цена. Греческие повара посыпали блюдо из трески тертым сыром, сбрызгивая его уксусом. Затем добавляли щепотку соли и несколько капель растительного масла. Люди со слабым желудком без колебаний ели эту пищу, а Гален гарантировал ее полезность.

В среднем треска достигала примерно 3 футов в длину, но находилась и рыба в 10 футов. Обычно она весила 15 фунтов, а некоторые экземпляры – 60. Левенгук сообщал, что в одной рыбине содержится 9 миллионов 344 тысячи икринок. Возможно, он ошибся, поскольку в наши дни треска, которая весит 50 фунтов, производит всего 3 миллиона 686 тысяч икринок – довольно удивительное количество, которое указывает на ее огромную плодовитость.

Полагают, что открытие мест больших и малых скоплений трески – заслуга баскских рыбаков, которые за сто лет до Колумба отправились к неизвестным берегам на поиски китов. Некоторые удостаивают этой чести Жака Картье, уроженца Фолклендских островов.

«Уже в XIV веке англичане и жители Амстердама занимались ловлей трески, позже более или менее удачную конкуренцию им составили ирландцы, норвежцы, французы и испанцы. В 1533 году Франциск I послал Джованни да Верраццано и потом Жака Картье исследовать окрестности Ньюфаундленда. За ними последовали французские рыбаки и привезли из далеких земель эту рыбу в начале XVI века.

Человечество ежегодно отлавливает неимоверное количество трески, и, невзирая на высокую от природы способность к репродуктивности, вид по прошествии времени может быть уничтожен. Трудно даже представить, как возможно сохранить его. Хорошо известно, что уже в 1368 году жители Амстердама отправили рыбацкие суда к берегу Швеции, а в первой четверти 1792 года, согласно докладу, представленному министру Роланду в Национальном собрании, только из портов Франции за треской направилось 210 судов, общим водоизмещением 191 158 тонн, и каждый год более 10 тысяч кораблей из разных стран занимались промыслом трески, поставляя для торговли больше чем 40 миллионов соленой и сушеной рыбы. Если мы прибавим к вышеперечисленному тот факт, что треску уничтожали крупные обитатели морей, акулы и некоторые другие, а также морские птицы, а миллионы икринок погибали случайно, то на самом деле чрезвычайно удивительно видеть в наши дни столь огромное количество этой рыбы, но ведь каждая особь женского пола рождает каждый год более 9 миллионов молодых рыб» (доктор Клоке).

Окунь

Грекам была известна эта рыба. Диокл давал ее мясо больным. Ксенократ превозносил рейнских окуней. Поэт Авзоний воспевал мозельских.

У римлян эта рыба приобрела почти такую же славу, как форель. Все радостно предвкушали ее появление на столе в искусно приготовленной приправе из перца, смирны, тмина и репчатого лука с дамасскими сливами, сдобренной вином, уксусом, сладким вином, растительным маслом и прокипяченным вином. Эта оригинальная смесь приобретала требуемую консистенцию и однородность на медленном огне.

Аргус

Древние любили или ненавидели аргуса в зависимости от той местности, где они проживали. Так, сегодня эту рыбу отвергают жители Сардинии, а лондонцы и парижане признают превосходной.

Модные греческие кулинары иногда использовали спинки аргуса, а вот остальные части казались им недостойными внимания. Некий поэт утверждает, что отварной кусок аргуса оставляет во рту весьма приятный привкус.

Итальянское обжорство всегда холодно встречало это блюдо, коим было обязано греческим поварам и которое римские гастрономы не изучили должным образом.

Аристотелю были известны два вида аргуса, и о них говорит Плиний. Де Ласепед перечисляет тридцать девять видов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.