Глава 7. Копченая рыба
Глава 7. Копченая рыба
Подготовка рыбы для копчения
Копченая рыба – замечательный по своим качествам продукт. Ее можно есть без предварительной обработки. Известны и множество рецептов по-настоящему изысканных блюд, одним из компонентов которых является копченая рыба.
Копчение рыбы производится двумя способами: горячим и холодным. Используется как свежая, так и соленая рыба. Если предполагается подвергнуть копчению соленую рыбу, то ее предварительно вымачивают в пресной воде. Для копчения традиционно используют жирную рыбу, именно она после приготовления оказывается наиболее вкусной.
При холодном копчении рыба обрабатывается дымом низкой температуры. Подготовка рыбы, предназначенной для холодного копчения, заслуживает особого внимания. Сначала ее размораживают в воде, температура которой не превышает 22°С. Следует помнить, что разморозка – процесс достаточно длительный. Если размораживать рыбу в горячей воде, то будут испорчены ее вкусовые свойства. После размораживания ее промывают проточной водой.
Советы бывалого кулинара
Купленное для копчения мясо можно хранить в замороженном виде. Главное – помнить, что перед закладкой на хранение мясо не следует мыть, т. к. от воды оно быстрее портится.
Следующий этап подготовки рыбы к копчению – вымачивание в соленом растворе. Он должен быть насыщенным, массовая доля соли в нем – не менее 5 %. Держите рыбу в нем не менее двух часов. Период вымачивания прямо зависит от размеров рыбы. Наиболее крупные экземпляры вымачивают до 48 ч.
Перед копчением рыбу разделывают просто на куски или на филе, если не предполагается коптить ее целой. В этом случае продолжительность вымачивания в соленом растворе уменьшается. После вымачивания выдержите рыбу в сухом месте, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промойте проточной водой. Если солевой раствор был очень насыщенным, подержите ее некоторое время в пресной холодной воде.
Затем нанижите рыбу на проволоку или разложите на решетки так, чтобы ее было удобнее подвергнуть копчению. Обязательно раскройте жаберные крышки. Очень важно расположить рыбу так, чтобы тушки были повернуты в одну сторону. После нанизывания на проволоку еще раз ополосните рыбу. В некоторых случаях рекомендуется еще раз выдержать ее в холодной воде в течение нескольких минут.
При копчении установите режим – не более 22°С. Это необходимо, чтобы подсушить сырье. При таком режиме обрабатывайте примерно час, вернее, до тех пор, пока его поверхность не станет сухой.
Следующий этап – копчение. Коптите рыбу примерно двое-трое суток при температуре от 23 до 25°С. По окончании холодного копчения рыба должна стать светло-желтого или бежево-коричневого цвета. В некоторых случаях, если она очень крупная и жирная, после копчения ее нужно подсушить при температуре 22°С еще 3 ч.
При горячем копчении предварительная подготовка рыбы аналогична вышеописанному способу. Различается только температурный режим копчения – сначала от 50 до 90°С. При подобной температуре проводится подсушка рыбы, которая длится до полного высыхания ее поверхности – 15—30 мин.
На следующем этапе температура должна быть от 100 до 140°С. При таком нагреве происходит проварка сырья. Ведется она до тех пор, пока не свернется кровь и мясо не начнет легко отделяться от костей, в зависимости от величины кусков – от 45 мин до 3 ч.
Подсчитаем калории
В связи с огромным значением растворимых и нерастворимых жиров для организма человека, а также качеством их усвояемости все продукты разделяются на три группы: жирные (от 10 до 15 %), среднежирные (от 5 до 7 %) и с малым содержанием жиров (от 1 до 4 %). Благодаря такой градации стало гораздо проще определить способ наиболее подходящей тепловой обработки для продукта той или иной жирности. Затронуло это и копчение. Так, для холодного копчения наиболее подходящими считаются продукты с наименьшей жирностью (мясо птицы, щуку, треску, минтая, некоторые виды сыров), а для горячего, следовательно, наоборот.
Затем следует отрегулировать в коптильной печи температуру до 80—120°С. При такой температуре и происходит собственно копчение. Коптить ее нужно до тех пор, пока она не станет светло-коричневого цвета, – от 30 мин до 3 ч.
Если рыба очень крупная и жирная, перед копчением ее можно слегка поварить. Варка используется и в тех случаях, когда хочется сделать вкус еще более нежным. Не следует варить рыбу до полной готовности, главное – сделать ее мягче.
Очень важно правильно выбрать древесину. Весьма ароматный дым получается при использовании опилок ольхи, березы, дуба. Желательно также добавить ягоды и древесину можжевельника, иглы сосны и ароматную траву. Сырую древесину использовать нежелательно, она способна испортить вкус деликатеса. Для холодного копчения не следует брать и чрезмерно сухую древесину. Сухие дрова, если они предназначаются для копчения, обязательно увлажняют. При холодном копчении можно на пол или дно коптильни поставить емкость с водой.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Курица копченая
Курица копченая КомпонентыКуриная тушка средних размеров Соль – около 2-х столовых ложек Сахар – 1 чайная ложка Молотая паприка и карри – по 1 чайной ложке Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки Чеснок – 2 зубчикаСмешать соль с сахаром и пряностями. Куриную тушку
3.3. Копченая рыба
3.3. Копченая рыба 3.3.1. Какую рыбу коптить Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того, чтобы копченая рыба
Копченая свекла
Копченая свекла Требуется: 2 кг свеклы, 500 г яблок, головка чеснока, 3 г корицы, соль, перец.Способ приготовления. Клубни свеклы нарежьте ломтиками средней толщины. Яблоки разрежьте на две части, сердцевину и семена удалите, а мякоть нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок
Соленая, маринованная или копченая рыба
Соленая, маринованная или копченая рыба • 1 рыба (соленая, маринованная или копченая), 1–2 ч. ложки растительного масла, несколько ломтиков белого хлеба, 1/4 банки маслин без косточек, 1 лимон.Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости, филе нарезать тонкими кусочками, сложить
Копченая закусочная рыба
Копченая закусочная рыба 1 рыбина холодного копчения, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 ч. ложки растительного масла, маслины, лимон.Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости. Филе нарезать тонкими кусочками и положить в подходящую посуду, сбрызнуть лимонным соком и
Копченая рыба с омлетом
Копченая рыба с омлетом 3 отварные картофелины, 3 яйца, 200 г копченой рыбы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 100 мл молока.Картофель нарезать ломтиками, слегка обжарить на сковороде с жиром, сверху уложить кусочки копченой рыбы, залить смесью из яиц и молока, дать загустеть и
Копченая медвежатина
Копченая медвежатина Ингредиенты:10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленные части туши
РЫБА СВЕЖАЯ И КОПЧЕНАЯ В ПРЯНЫХ ТРАВАХ
РЫБА СВЕЖАЯ И КОПЧЕНАЯ В ПРЯНЫХ ТРАВАХ На 5 порций:500 г филе трески, 500 г сига или скумбрии горячего копчения, 1 ст. ложка укропа,1 ст. ложка орегано, 1 ст. ложка розмарина, 1 ст. ложка базилика, 1 лимон, 1 яйцо, 100 г сливок, 100 г белого сухого вина, соль, перец по
Рыба, копченая на открытом воздухе
Рыба, копченая на открытом воздухе Любители — рыболовы часто проводят отпуск на лоне природы, у реки. Часто, особенно если на рыбалку приедет несколько рыбаков, улов бывает богатым. Обычно рыба хранится в сетке или на специальном тросике или цепочке в воде постоянно. Для
52. РЫБА КОПЧЕНАЯ ПОД СОУСОМ ИЗ ТОМАТА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
52. РЫБА КОПЧЕНАЯ ПОД СОУСОМ ИЗ ТОМАТА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА 1 кг копченой рыбы (трески, селедки или др.), 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, соль, сахар, 1/3—? стакана подсолнечного масла.С копченой рыбы снять кожу, удалить кости; разрезать рыбу на небольшие куски, положить в
Копченая грудинка
Копченая грудинка Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли.Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть
Копченая рыба
Копченая рыба Вообще-то я — транспортник. Региональный транспортник. Но грешен. Люблю рыбу. Поэтому, попадая то туда, то сюда, то на север Тюменской области, то в Архангельск, то в Хабаровск, то в Астрахань, то в Вилковона Дунае, то на Ладогу, среди прочих важных и нужных дел
Глава 21 Рыба
Глава 21 Рыба Возможно, мы недостаточно отметили тот факт, что ихтиофагия обычно развивается прямо пропорционально цивилизованности людей. Человек начал с того, что удовлетворял насущные нужды своего желудка, то есть ел, чтобы жить, и все было у него в порядке. Постепенно