Глава 26 Напитки на основе воды

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Глава 26

Напитки на основе воды

Конечно, вода – самый древний напиток, самый простой, натуральный и самый обычный, которым природа одарила человечество. Но надо действительно испытывать жажду, чтобы пить воду, а как только эта тяга удовлетворена, она становится безвкусной. Что же делать тогда? Кир бы сказал: «Больше не пейте». Так бы сказал и трезвенник в наши дни. В первые века существования мира род человеческий, не связанный никакими клятвами в умеренности, достиг успеха в обнаружении чего-то лучшего или, по убеждению некоторых моралистов, чьи мудрые наставления, однако, заслуживают уважения, – худшего, всецело благодаря применению своей изобретательности.

Несомненно, что вода, к которой продолжают относиться как к особому благу, была призвана сыграть главную роль в различных комбинациях ингредиентов, в результате чего она утратила свою безвкусность и безобидные свойства и обрела чудесную силу, что провоцирует некое сумасшествие, известное под названием пьянство.

Эти напитки, которые человек пьет, когда не испытывает жажды, которые затуманивают его слабый разум и заставляют чувствовать себя больным будучи в добром здравии, называются спиртными напитками.

Пиво – один из самых древних. Если верить Диодору Сицилийскому, его изобрел сам Бахус. Однако очевидно, что полный запрет пить вино сподвиг жителей Египта прибегнуть к выдумке и получить напиток из ячменя, часто упоминаемый в истории как zythum (ячменная брага) и curmi и чье изобретение часто приписывали Осирису, что означает: точное происхождение его вообще неизвестно.

Это был сорт пива из ячменя, способный храниться долгое время не разлагаясь, поскольку вместо хмеля, абсолютно неизвестного в той стране, в напиток добавлялся горький настой люпина.

Египтяне также использовали в его составе ассирийское зерно и, вероятно, какие-то ароматические растения, каждое из которых придавало напитку свой особенный привкус. У них существовали разные способы пивоварения, но тот, о котором упоминаем здесь мы, был самым распространенным в Нижнем Египте, где ячменную брагу превращали, как и наше пиво, в уксус, и греческие купцы из Александрии перевозили его в европейские порты.

Долгое время египтяне не пили ничего, кроме этого спиртного напитка, поскольку последователи Осириса верили, что кровь Титанов, сокрушенных Юпитером ударами молнии, смешавшись с землей, обратилась в вино. Они изобрели свою брагу как заменитель вина.

Не слишком вероятно, что греки, чьи вина так славились в Древнем мире, были хорошо осведомлены о пиве. Тем не менее Аристотель упоминает о пьянстве, причиной которого стало увлечение напитком, полученным из ячменя. Эсхил и Софокл говорят о некоем спиртном напитке из того же зерна.

Потребление пива быстро распространилось в Галлии, где до времен Проба практически не знали о вине. Император Юлиан, правитель этой страны, знакомит нас с этим фактом в эпиграмме.

Испанцы и коренное население Британии и Германии также с восхищением «травились» настоем из ячменя, прозванным первым из упомянутых народов coelia, ceria, cerevisia и curmi – двумя другими. Все эти разные обозначения буквально означают «крепкая вода». Напиток, полученный брожением, был очень распространен у народов, о которых мы только что сказали. Все жители Западной Европы пили крепкий алкогольный напиток из зерна и воды. Способ его приготовления был не один и тот же в Испании, Галлии и других странах, но повсюду он обладал одними и теми же опасными свойствами.

Плиний говорит: «Человек так искусен в потакании своим порокам, что даже нашел средства обратить воду в яд».

Датчане и саксы предались непомерному потреблению zythum и curmi, сортов эля и пива, которые, по сути, отличал друг от друга лишь способ приготовления. Преданность воинскому делу искусных и грубоватых героев не требовала большего возмещения после утомительных и жестоких битв, чем распевание хвалебных песнопений Одину в нескончаемых пиршествах, на которых воинскую храбрость и веселье непрестанно поддерживали эти бодрящие напитки.

У древних бриттов было много виноградных лоз, но они ценили их лишь как украшение своих садов и, по словам Цезаря, предпочитали этому винограду «вино из зерна». Из исторических примеров видно, что в очень ранние времена англичане занимались приготовлением пива. Об этом упомянуто в законах Ине, короля Уэссекса, и этот напиток занимал свое достойное место на королевских пирах в правление Эдуарда Исповедника.

При власти норманнов эль приобрел репутацию, которую с тех самых пор и поддерживает. 2 галлона стоили в городах всего 1 пенни, а в сельской местности за ту же цену можно было приобрести целых четыре. Счастливая пора! Счастливые любители эля! В те времена, золотой век для приверженцев британского Бахуса, пивовары не платили по счетам за приготовление любимого всеми напитка. Английская нация еще не купила себе права травиться: вплоть до 1643 года, когда оно было узаконено.

Использовать хмель начали немцы. Они стали применять его в Нижних землях в начале XIV века, но в Англии это случилось не раньше XVI века.

Может ли быть правдивым, что в определенных случаях пиво или эль обладали странными целебными свойствами? Мы обнаруживаем следующие факты в статистическом отчете Шотландии.

Бедный шахтер графства Клакманнаншир по имени Уильям Хантер долгое время страдал от сильного ревматизма или не поддающейся лечению подагры. Накануне первого понедельника 1758 года несколько соседей пришли провести с ним вечер. Пили эль, и все были навеселе. Подвыпивший парень не упускал возможности опорожнять свою кружку каждый раз, когда ее передавали по кругу. Шотландский эль – соблазнительный напиток, но столь же коварный, как любое удовольствие: он притупляет разум и наконец подчиняет себе. Уильям Хантер полностью лишился своего (разума), но зато у него восстановились ноги, и он смог чудесным образом передвигаться на них более двадцати лет. После того веселого вечера его старый враг, подагра, никогда уже не осмеливался приблизиться к нему, а достойный шахтер заботился о том, чтобы держать его на расстоянии, снова и снова принимая лекарство, оказавшееся таким эффективным. Никто не мог его винить за то, что эль стал ему так дорог! Благодарность и благоразумие вместе превратили прием этого напитка в неизменно исполняемый долг, и шахтер остался верен ему до своего последнего дыхания.

Вот что предшествовало использованию хмеля в Англии: «Как приготовить хогсхед крепкого эля. Прежде всего необходимо было сделать grout (жидкий раствор): 9 галлонов воды как следует прокипятить и вылить в пивоваренный сосуд. Когда вода станет немного прохладной, в нее засыпать 3 меры солода и оставить настаивать на полтора часа, а затем, как следовало, перелить содержимое в резервуар для охлаждения. Когда оно было почти холодным, то помещалось в специальный сосуд, абсолютно чистый и имевший плотно закрывавшуюся крышку. Внутри сосуда жидкость настаивалась. Если стояла прохладная погода, для этого могло потребоваться восемнадцать часов, но, если было жарко, времени надо было не так много. Когда напиток становился достаточно зрелым, при внезапном открытии сосуда сила испарений, поднимавшихся от жидкости, почти, если не полностью, гасила зажженную свечу, которую намеренно ненадолго зажигали ради проведения испытания. Если пивовара удовлетворяла степень зрелости раствора, он выливал его в паровой котел и терпеливо кипятил на медленном огне около часа, постоянно помешивая, и, как только жидкость достаточно прокипит, зажигал от огня и неожиданно совал в кипящий спиртной напиток маленькую ясеневую палочку, которую держал наготове; вытаскивал ее как можно быстрее, и, если огонь оставался непогашенным, значит, раствор прокипел как следует, а если наоборот – то был еще не готов. После этого жидкость помещалась в сосуд вместимостью 20 галлонов или около того, туда добавляли дрожжи, чтобы произошло брожение. Когда они уже достаточно перебродили, наступала пора для сусла. Оно могло бродить до достижения крепости, желаемой пивоваром, но так, чтобы не превысить 60 галлонов по отношению к объему раствора, который к настоящему моменту уже должным образом созрел и достаточно перебродил. Теперь требовалось вылить в него то количество сусла, что хватило бы для наполнения сосуда в 20 галлонов, предназначенного для раствора, а потом всю жидкость отвести в сосуд, где, смешавшись с остатками сусла, она оставалась бродить, а по завершении процесса – процедить ее через волосяное сито, специально для этого изготовленное, в хогсхед (огромную бочку), где также должно было продолжаться брожение, как и в случае с любым другим пивом или элем».

На девятый год правления Эдуарда II, при всей скудости жизни, галлон эля продавался за 2 пенса, галлон лучшего по качеству – за 3, а самого лучшего – за 4. Но лондонцы потребовали в законодательном порядке, чтобы в городе галлон эля наивысшего сорта продавался за три полпенса, а низшего – всего за пенни.

Холиншед говорит, что Англия могла обеспечить себя любым сортом вина. «Однако, – добавляет он, – эль и пиво пользуются наибольшим предпочтением. Они разных сортов и выдержки, и пивовары с удовольствием их готовят. Пиво, которое подают к столу знатных людей, обычно годовой выдержки (или, может быть, настояно два года или более, но это не общее правило). Также оно сварено в марте и поэтому называется мартовским пивом. Для обычного домашнего потребления используют напиток, выдержанный не меньше месяца. Каждый жаждет непередержанного, чтобы не кислило, и из свежего хлеба, чтобы не имело острого привкуса».

Раньше в некоторых областях Франции пили пиво, а в некоторых – вино. Возможно, и сейчас так. Эта разница во вкусах породила довольно оживленный спор между францисканцем и кармелитом. Один, что был фламандцем, выступал за пиво. Другой, из Бордо, высказывался в пользу вина. Фламандец приводил бесчисленное множество цитат из произведений древности в доказательство превосходства пива, известного в давние времена под названием zythum или curmi. Монах из Бордо не был столь образован, зато являлся его уроженцем и одним словом положил спору конец. «Брат, – сказал он своему оппоненту, – я утверждаю, что между вином и пивом такая же большая разница, как между святым Франциском и святым Домиником». Вся община поддержала монаха из Бордо, и фламандцу пришлось умолкнуть.

Когда-то любимый низшими классами Англии напиток назывался braket. Арнольд описывает его приготовление в своих «Хрониках Лондона»: «Возьмите кружку доброго эля и положите туда порцию меда и перца. Это делается следующим образом: дайте элю настояться в кружке два дня, а потом возьмите кварту[39] этого эля, добавьте мед, поставьте на огонь и дайте хорошо прокипеть. Уберите с огня и снимите пену, а когда немного остынет, положите перца. Затем снова поставьте на медленный огонь, и пусть вся смесь как следует прокипит. Для приготовления понадобится 4 галлона доброго эля, пинта меда и примерно блюдце истолченного в порошок перца».

Пиво было небезызвестно и в Италии, но римляне никогда не относились к нему с особым интересом. Мы коротко обрисуем те напитки, которые у латинян и греков с большим или меньшим успехом вытеснили вино.

Выздоравливающие после болезни, ведущие трезвый образ жизни люди, которые сопротивлялись сладкому соблазну вкусить фалернского или хиосского вина, пили что-то вроде ячменного отвара под названием ptisana, жалкий напиток. Нижеследующий рецепт могут использовать сторонники воздержания и умеренности и в наши дни. Ячмень оставляли в воде до тех пор, пока не набухнет. Затем сушили на солнце, очищали от шелухи и толкли. После того как он долгое время варился в воде, его снова выставляли на солнце. Когда хотели выпить ячменного отвара, кипятили в воде небольшое количество этой ячменной муки. Воду отцеживали и добавляли несколько капель уксуса. Ученики Комуса содрогались лишь при одном упоминании этого напитка.

Oxycratus был не лучше. Он представлял собой смесь воды и уксуса. Им довольствовались люди низших классов, когда при желании выпить не могли добыть ничего более бодрящего, и солдаты, особенно в военном лагере, были вынуждены утолять этим напитком мучившую их жажду.

Некоторые фрагменты из Плиния, а также из других авторов доказывают, что древним был знаком сидр. Однако утверждается, что употребляют этот напиток в Англии и Франции не дольше чем триста или четыреста лет, но это не факт по отношению к последней из упомянутых стран, поскольку в капитулярах Карла Великого среди множества ремесел упоминается sicerator, или изготовитель сидра. Говорят, это «яблочное вино» было очень распространенным напитком у евреев. Возможно, но не без трудностей, доказать это, опираясь на священные писания, потому что слово schecar, которое было переведено как сикера (пьянящий напиток) и которое затем превратилось в сидр, обозначает все виды хмельного питья, невзирая на то, из чего оно приготовлено: из зерна, меда или фруктов.

Галлия, покрытая лесами, в которых роились пчелы, обладала огромным количеством дикого меда, из коего с помощью брожения в воде жители делали крепкий и хмельной напиток под названием hydromel. Его высоко ценили и в Риме, и в Греции, а готовился он следующим образом: дождевую воду выдерживали в течение некоторого времени, затем кипятили до уменьшения в объеме до одной трети и добавляли мед. Эту смесь выставляли на солнце на сорок дней, затем помещали в сосуд и со временем получали медовый напиток, очень напоминающий нашу мадеру. Чтобы приготовить оксимель (медовый уксус), еще более крепкий, 10 фунтов меда смешивали с 2 с половиной пинтами старого уксуса и 1 фунтом морской соли. Всю смесь кипятили в 5 пинтах воды лишь минуту. Этот спиртной напиток оставляли выдерживаться на очень длительный срок.

Айвовый сок и мед, прокипяченные в воде, служили приготовлению вкусного напитка, который назывался hydromelon, и наш век может позавидовать любителям изысканного питья из Афин и Рима, вкушавшим этот нектар, особенно с добавлением лепестков роз, превращавших его в hydrorosatum.

Apomeli – не что иное, как вода, в которой кипели медовые соты. Omphacomeli – оригинальная смесь меда и сока незрелых фруктов, что утоляла жажду летом и дарила приятное чувство веселости, которое по отношению к опьянению то же, что дремота – по отношению ко сну.

Смесь меда и сока миртового семени, конечно же разбавленного в воде, были компонентами myrtites, чей аромат потакал самому придирчивому вкусу и придавал дыханию сладость. Иногда вместо мирта использовали гранат, и тогда напиток носил название rhoites. Он обладал приятно-терпким вкусом.

На Востоке всеобщей любовью пользовалось вино из фиников. Римляне, которые так же умели ценить его, готовили финиковое вино, бросая несколько обычных, однако очень спелых плодов в воду. Когда те как следует вымачивались, то помещались под пресс. Таким же способом делали вино из фиг, но часто вместо воды употребляли виноградный осадок, чтобы воспрепятствовать получению излишне сладкого напитка.

«Искусственные вина» получали, используя и некоторые другие виды ягод и фруктов, таких как рябина, мушмула германская и шелковица. Брожение развеивало сладкий или пресный вкус, отличавший эти плоды, и в начале трапезы гости с восторгом выпивали большие чаши, наполненные этими напитками.

Также существовал обычай подавать очень холодную воду, в которую добавляли определенные травы. Она сохраняла свою способность освежать благодаря тому, что сосуд, прокипятив некоторое время, обкладывали снегом. Изобретение охлаждать воду льдом приписывают императору Нерону, который часто ее употреблял и горько сожалел о ее отсутствии, когда, свергнутый с престола и преследуемый убийцами, был вынужден утолять непреодолимую жажду грязной водой из канавы. Несчастный цезарь тогда впервые подумал о странных превратностях судьбы и, бросив печальный взгляд на омерзительную жидкость в своей руке, со вздохом воскликнул: «Увы! Разве это та ледяная вода, что пил Нерон?»

Чай

Это растение родом из Китая, и лишь в Поднебесной чай культивируют в столь огромном количестве. Отчего же тогда его отвергают в других точках земного шара, расположенных на той же широте? Несомненно, потому, что почвы Китая самые превосходные для этой культуры по сравнению с почвами всех остальных стран.

Чайный куст, из которого производят чай, разводят на землях между 23 и 33° широты. Он пышно разрастается в гористых местах, на склонах холмов, и тот, что собирают на вершинах, намного превосходит тот, что из долин. О чае можно сказать то же, что о виноградной лозе во Франции и Европе вообще: она растет на равнинах и самым чудесным образом разрастается там, где согрета лучами солнца.

Китайцы экспортируют первосортные чаи во много большем количестве, чем используют внутри страны. Англия потребляет чая больше, чем любая другая страна мира.

В самом Китае чай, который является привычным напитком для народа, худшая разновидность чая boo.

Провинции Кианг-Нан, Кианг-Си и Че-Кианг поставляют зеленый чай в Россию, Соединенные Штаты, Калькутту и разные страны Европы. Провинция Фокьен снабжает Англию черным чаем за исключением трети чая boo или bohee, которая экспортируется из района под названием Ву-Пин, лежащего к северо-западу от провинции Кантон.

Именно в провинции Фокьен культивация драгоценного куста поддерживается на высочайшем уровне. Большинство почек отбирают в начале весны. Из них готовят чай p?-ko, известный разнообразием сортов. Конгоу (сорт китайского черного чая) служит для ароматизации части этих почек и придания им более приятного аромата.

Первый сбор выросших листьев происходит в начале мая, второй – ближе к середине июня, а третий и последний – в конце лета. Из него получается чай худшего качества и вкуса, чем из предыдущих.

Жители провинции Фокьен культивируют чай в огороженных местах и во время сбора урожая продают листья людям, которые занимаются их приготовлением, заключающимся в высушивании листьев: сначала на воздухе, а затем – в отапливаемых хранилищах. По завершении процесса являются торговцы и отбирают самые качественные. Высушенный чай упаковывается, и каждый имеет собственное обозначение.

Как только листья собраны и отобраны, их погружают в кипящую воду примерно на тридцать секунд. Затем их быстро вынимают, сушат и бросают на большие, плоские железные тарелки, помещенные над очагом. Руки работника едва ли могут выдержать идущий от этих тарелок жар. Листья постоянно помешивают, пока те нагреются как следует. После этого их раскладывают на больших столах, покрытых циновками. Другие работники занимаются скатыванием листьев на своих ладонях, а остальные стараются возможно быстро их охладить, разгоняя воздух большими веерами. Эта операция должна продолжаться до тех пор, пока листья полностью не остынут в руках работников, которые их скатывают, поскольку именно благодаря быстрому остыванию листья дольше остаются закрученными. Скатывание повторяется два или три раза, и листья теряют влажность и вредный горький сок, который в них содержится. Для чая высшего сорта каждый лист должен быть скручен отдельно, но для обычных сортов за один раз сворачивают сразу несколько. Таким образом подготовленные чайные листья высушены и помещены в коробки или ящики, в которые не проникает влага. Затем китайцы ароматизируют их различными душистыми растениями, такими как цветки olea fragrans (маслина душистая, олеа) или camellia sesangua (камелия сасанква), кустарников, относящихся к тому же семейству, что и чай. Также используют благовонные чайные розы и апельсиновый цвет.

Такой чай предназначается состоятельным людям из высшего общества, calaos или министрам и даже самому правителю Поднебесной – Центра Земли, – или, проще говоря, императору.

В действительности существует всего два вида чая: черный и зеленый. Каждый вид подразделяется на множество сортов. Самым лучшим черным чаем считается liang-sing, который стоит в Китае 10 шиллингов за фунт.

Первый из зеленых, предназначенный для великих мира сего и обладающий поистине изысканным ароматом, называется koo-lang-fyn-i. Де Риенци уверяет нас, что видел, как в Кантоне его продают по 32 шиллинга за фунт.

Свежий чайный лист китайцы считают мощным наркотическим средством. По этой причине он никогда не продается раньше чем через год после сбора.

Европейцы и американцы, которые ведут торговлю чаем в Кантоне, при совершении сделок с китайцами прибегают к помощи местных дегустаторов или тех, кто знает, как распознать разные качества лишь при взгляде на цвет заварки.

В Европе обычно верят, что чай, экспортируемый из Китая, уже служил напитком китайцам. Это ошибка, распространяемая лицами, которые, увидев, что чай кладется в воду, несомненно не понимают смысла этой процедуры. Однако мы должны допустить, что торговцы иногда смешивают уже использованный чай с чаем хорошего качества. Мошенничество можно обнаружить лишь при слабости заварки.

Это очевидно: чай распространен по всему миру. Наши книги, вина, бренди, столовые приборы и ювелирные изделия в ходу на всем земном шаре и пользуются спросом как у цивилизованных народов, так и у диких племен.

С другой стороны, мы получаем продукты питания вместе со специями из Малайзии, подслащиваем сахаром с Антильских островов или Сиама, наслаждаемся вкусом и ароматом кофе из Аравии и с острова Бурбон, отравляем себя табаком из Манилы, Виргинии, Гаваны и Латакии и пьем с неимоверным удовольствием чай тех самых китайцев, над которыми постоянно смеемся, но у которых позаимствовали так много полезного для себя. Однако мы должны признать, что Франция – страна в этом отношении наименее продвинутая и в ней этот благодатный напиток далеко не так распространен, как следует тому быть. Не побоимся сказать: когда ей однажды станет известен лучший способ приготовления чая, этот недостаток в его потреблении исчезнет. Некий мудрец описал веселую сцену в постановке парижского театра комедии, знаменитое чаепитие мадам Гибу и мадам Поше.

Наша великолепная мадам Поше, желая сделать чай приятным для своих гостей, добавила соль, перец, немного корицы, яичный желток и крошечную капельку уксуса. Мы бы просили читателя непременно посетить сии прелестные ежедневные посиделки, на которых каждая домохозяйка руководит приготовлением чая, и посоветовали бы непосвященным серьезно изучить чай по-английски.

«Употребление чая в Китае уходит корнями в глубокую древность. Японцы приписывают ему сверхъестественное происхождение. Они говорят, что Дарма, очень благочестивый правитель и сын индийского царя, высадился в Китае в 510 году христианской эры и, желая наставить своим примером род людской, подверг себя лишениям всякого рода. Однако произошло так, что после нескольких лет великих тягот, несмотря на свои старания, он уснул, и с верой в то, что нарушил свою клятву, и с намерением верно следовать ей в будущем, он отрезал свои веки и бросил на землю. На следующий день, возвращаясь к тому же месту, он обнаружил, что те превратились в маленький кустик, доселе на земле неизвестный, съел несколько листочков, отчего повеселел и восстановил прежние силы. После того как праведник посоветовал ту же пищу своим ученикам, слава о чае распространилась, и с того времени его употребляют по всему миру» (Дефонтен).

О том же можно прочитать в Am?nit?s Exotiques Кемпфера.

Нам неизвестно, в какой период и по каким мотивам китайцы начали прибегать к использованию чайной заварки. Возможно, чтобы сделать воду приятнее. Говорят, во многих районах Китая она противна на вкус. В 1641 году Тульпиус, голландский врач, стал первым, кто упомянул чай в опубликованной им диссертации. В 1657 году Жонке, французский врач, назвал его божественным растением и сравнил с амброзией. В 1679-м, еще один голландский врач, Корнелиус Бентеке, издал трактат, в коем провозгласил себя поклонником чая и утверждал, что этот напиток никоим образом не способен навредить желудку, даже в количестве двухсот чашек за один день. Многие из его соотечественников зашли еще дальше, объявив чай универсальной панацеей от всех недугов.

Так как поначалу листья чайного растения были редкими и практически неизвестными, многие люди сочли, что обнаружили в Европе то, что другие привозили издалека. Так, Симон Паули представил душистый вереск или восковницу (myrica gale) как настоящий чай из Китая. Некоторые считали, что нашли чудесные свойства чая в растениях, произраставших в нашей стране, таких как майоран, вероника, мирт, шалфей, репейник и т. д., но, к счастью, в итоге предпочтение было отдано настоящему чаю из Китая и Японии.

Кофе

При торговых сделках перечисляется пять основных видов кофе или, скорее, сортов, в соответствии с пятью странами их происхождения, хотя все они происходят от одного и того же рода кофейного дерева coffea arabica. Вот эти сорта:

1. Мокко назван так в честь страны, откуда он родом. Сегодня повсеместно распространен в каждой американской колонии. Кофейное зерно обычно круглое и маленькое. Из мокко получается самый сладкий и приятный на вкус напиток. Он также является наиболее ценным, самым дорогим и занимает первое место в торговле кофе.

2. Бурбонский кофе культивируется на острове Бурбон. Некоторое время он занимал второе место по качеству, но гурманы предпочитают ему кофе с Мартиники или из Гваделупы.

3. Несколько сортов с Мартиники и из Гваделупы, отличающиеся разнообразными способами приготовления.

4. Кайенский кофе менее известен в силу того, что культивируется и продается в небольшом количестве. Этот сорт по качеству превосходит кофе с Мартиники.

5. Кофе с Сан-Доминго – соединение сортов из Пуэрто-Рико и других Подветренных островов[40] – считается более низким по качеству, чем четыре других вида.

Позвольте нам упомянуть несколько способов заваривания кофе.

Точно не известно, кто положил начало обычаю собирать кофейные зерна. Некоторые приписывают эту заслугу настоятелю монастыря, который, ознакомившись со свойствами этого растения по тому эффекту, что оно произвело на отведавших его коз, испытал влияние кофе на своих монахах, чтобы они бодрствовали в течение всей божественной службы. Согласно другим, открытие принадлежит муфтию, который, желая превзойти в молениях самых религиозных дервишей, использовал кофе, чтобы прогнать сон и таким образом обрести способность молиться дольше и без перерыва. Какой бы ни была история начала использования кофе, к сегодняшнему дню он стал настолько широко употребляться, что может быть причислен к продуктам первейшей необходимости. Такое распространенное употребление послужило стимулом для того, чтобы усердные изобретатели придумали способы сделать напиток из кофе наиболее приятным, а также чтобы огромное потребление и высокая цена способствовали росту экономики и процветанию мошенников, совершающих подмену для столь прекрасного напитка.

Бесполезно было бы описывать здесь разные способы приготовления кофе. Достаточно упомянуть: все те, что имеют тенденцию готовить его без закипания воды, в которую помещен кофейный порошок, хороши практически в равной степени.

Чтобы вытеснить кофе, который в Европе находили очень дорогим, перепробовали множество разных средств. Почти пятьдесят лет прошло с тех пор, как носильщик-швейцарец, служивший парижскому дворянину, придумал обжаривать желуди, которые он смешивал с молотым кофе и продавал дешевле, чем кто бы то ни было. Все покупали у него, и швейцарец сделал на этом состояние.

Однако трюк был раскрыт. А люди продолжали искать способы доставить себе удовольствие, не опустошая свои кошельки. С кофе начали смешивать ячмень и рожь.

В Америке, в горах Виргинии, жители готовят «кофе» просто из обжаренной ржи. Таким образом они получают напиток, ничем не напоминающий настоящий кофе, но он в ходу именно под таким названием, что, по крайней мере, удовлетворяет их воображение.

В Бельгии, в провинции Льеж, кофе смешивают с корнем дикого цикория. Этот общеизвестный метод в настоящее время практикуется во всей Европе, а тогда использование цикория открыло перед Льежем новую отрасль оптовой торговли. Наконец, некоторые обитатели Фландрии культивируют люпин, который они самодовольно называют «кофе» и чьи семена в обжаренном виде заваривают и пьют вместо настоящего.

«Заваренный кофе считается полезным для полных и флегматичных персон, а также помогает при головной боли. Но оказывается, примесь сливок или молока препятствует его полезному воздействию в связи с тем, что способствует расслаблению желудка. Напротив, кофе укрепляет силы, когда его принимают в чистом виде. Несомненно, именно по этой причине жители колоний пьют его по три-четыре раза в день: очень крепко заваренный, иногда без сахара – в четыре утра, за завтраком – с молоком, после обеда – в чистом виде, и часто – днем, в четвертый раз» (Бове).

Нам неизвестно время появления кофе в Европе. Раувольф – первый, кто говорит о кофе в 1583 году. Потом Просперо Альпини описал кофейное дерево в Египте под названием bon, bun или boun. Его труд появился в 1591 году.

В 1614 году Бекон упомянул о восточном напитке, а Месснер опубликовал трактат о нем в 1621 году.

Однако вплоть до 1645 года в Италии кофе не пили. Первые caf?s открылись в Лондоне в 1652 году, а в Париже – в 1669-м, в те времена, когда фунт кофе стоил 40 крон. В Париже кофе стал модным главным образом благодаря Сулейману-аге, турецкому послу.

В Швецию кофе проник в 1674 году и считался средством от поражения цингой. Первым человеком, опробовавшим кофе с молоком в подражание чаю с молоком, был Нихоф, голландский посол в Китае.

«Физическое воздействие кофе хорошо известно: он улучшает кровообращение, но иногда является причиной учащенного сердцебиения и головокружения и даже апоплексии и паралича. Тем не менее известные авторы, такие как Фонтенель и Вольтер, постоянно пили кофе, практически злоупотребляя им. Им говорили, что это медленнодействующий яд, и для этих ученых мужей он оказался поистине медленнодействующим: один умер в 100 лет, а другой – в 84 года. Однако в настоящее время кофе – это напиток, чья власть над нашими умственными или духовными склонностями, возможно, никогда не была исследована, как она того заслуживает. Кофе практически подавило пьянство, столь позорное для наших предков и царившее по окончании их великих пиршеств» (Вире).

Предмет разговора, которого мы только что коснулись, вызывает в памяти причуды очаровательной Севинье. Эта милая дама сказала: «Le caf? et Racine passeront» («И кофе, и Расин преходящи») около двухсот лет назад. Прекрасная маркиза ошиблась. И кофе, и Расин остались, и не похоже, что скоро простятся с нами.

Шоколад

Всем известно, что шоколад – продукт, получаемый из какао-бобов, поджаренных и превращенных в однородную массу с сахаром и ароматическими веществами.

Но прежде всего, не безразличен сам выбор какао-бобов.

Самыми лучшими и сладкими считаются те, что собирают в Соконуско, Каракасе и Маракайбо. Однако их хорошо смешивать с другими видами, чтобы подкорректировать далеко не неприятной остротой некоторую безвкусность. Так, на четыре части какао из Каракаса, которое на несколько недель закапывают во влажную землю для того, чтобы смягчить, добавляют одну часть какао с Антильских островов или растущего в области рек Мараньон и Пара. Этот сорт отличается более острым и горьким вкусом. Какао-бобы слегка подсушивают на железной сковородке. Испанцы не так сильно прожаривают какао-бобы, как это делают итальянцы. Оставленное для охлаждения, это какао слегка дробят, чтобы отделить оболочки или шелуху. Их выбрасывают. Однако в Англии, Швейцарии и Германии они служат для приготовления в кипящей воде теплой смеси с молоком, которую пьют вместо настоящего шоколада. Шелуха от жареных зерен кофе используется подобным же образом на Востоке. Из нее делают «кофе султанши». Смеси обжаренного какао превращают в жирную пасту коричневого цвета, либо растирая между камнями, либо при помощи железного валика и порфира, подогреваемого снизу горящими углями. Эта методично растираемая паста наконец насыщается сахаром пропорционально ее весу, а затем перемешивается с ним как можно лучше. В этот chocolat de sant? допускается добавление малого количества порошка корицы, что делает его более вкусным и нейтрализует действие тяжелого вещества или растительного жира, содержащегося в какао.

«Говорят, обозначение «шоколад» происходит из языка жителей Мексики. Оно состоит из двух слов: choco – звук или шум и atle – вода, поскольку шоколад по обычаю этих людей взбивается в кипящей воде до образования пены. До того как Мексику завоевали испанцы, он был основной пищей населения. Мексиканцы так почитали дерево какао, что его плоды служили местным деньгами, и этот обычай сохраняется даже теперь» (Гумбольдт).

Кроме пименты мексиканский шоколад содержал chile или индейскую пшеничную муку с медом или сладким соком агавы. К смеси добавляли аннато, терпкий красящий сок розового цвета, получаемый из семян bixa orleana. Правом питаться шоколадом как продуктом, наилучшим образом восстанавливающим силы и, по мнению мексиканцев, наиболее способным восполнить энергию, обладали только вожди, знать и воины. По свидетельству врачей и путешественников, придание шоколаду аромата ванили усиливает это качество. Диас дель Кастильо утверждает, что Монтесума пил шоколад с ванилью, а маршал де Беллисль в своем Testament Politique говорит, что регент Луи-Филипп Орлеанский каждое утро, поднимаясь с постели, лакомился шоколадом.

Дамы из Чьяпас, что в Мексике, так обожают ароматизированный шоколад, что даже берут его с собой в церковь, чтобы там перекусить. Испанские монахини-креолки также довели до величайшего совершенства искусство приготовления прекрасного шоколада, ароматизированного амброй.

Вскоре после завоевания Мексики Фернандо Кортесом шоколад перекочевал в Испанию и стал там вполне обычным продуктом. Поначалу им легко обмануть голод благодаря жирности и медленному усваиванию организмом. И потом, он смягчающий и охлаждающий, что делает его особенно желанным в странах с теплым климатом, и в частности на Иберийском полуострове. Итак, испанцы лишь слегка обжаривают свои какао-бобы. Они предпочитают сохранить их лишь слегка горькими и смешивают с ароматическими веществами. Кроме того, шоколад такой полезный для людей со сдержанным и с нервным темпераментом, приятный на вкус аналептик, рекомендован как средство от ипохондрии и меланхолии, двух недугов, столь свойственных испанцам. Даже бедняки не могут без него жить и по утрам пристают друг к другу с вопросом, весь ли шоколад выпили их хозяева.

Эта пища благоприятствует праздности, успокаивает тело и разум и погружает человека в состояние сладостного покоя far niente (ничегонеделания) за очень небольшие деньги.

Из Испании мода на шоколад внедрилась и в Италии, особенно благодаря флорентинцу Антонио Карлетти. Итальянцы своим способом обжарки бобов получают шоколад наивысшего качества, горький. Однако их беспокоил вопрос о том, является ли шоколад, который по утрам пьют монахи, нарушением поста. Кардинал Бранкаччо и другие ученые казуисты долго спорили друг с другом, чтобы доказать, что шоколад – напиток на основе воды и ни в малейшей степени не может считаться пищей и как-то нарушать пост. Более того, в переписке герцогини д’Орсини, всевластной при дворе короля Испании Филиппа V, и мадам де Ментеньон мы видим, что совесть набожных персон была полностью умиротворена этим решением и любой мог в течение поста пить шоколад словно стакан холодной воды.

«Шоколад стал довольно распространенным напитком во Франции со времен Анны Австрийской, матери Людовика XIV. Однако его не принимали с тем же восторгом, что кофе. Он не подходил для доброго веселья и не был бодрящим. Возможно, по той же причине к шоколаду безразличны и англичане» (Вирей).

Как мы уже говорили, существует множество разнообразных сортов какао, и они носят названия стран, откуда происходят. Таким образом, известны какао «Каракас», «Суринам» и т. д. Какао-бобы из французских владений также зовутся «островными». Каракас – самое ценимое из всех. Оно более маслянистое, чем другие сорта, и не отличается резкостью вкуса. Известно, что эти бобы крупнее, грубее, удлиненной овальной формы, не сплющенные, покрыты сероватым налетом, а ядрышко легко делится на несколько неравных частей.

«Название cacao, которое во французском превратилось в cacaoyer, этому зерну дали жители Гвианы. Что касается научного названия, theobroma, Линней образовал его от двух греческих слов, имеющих значение «пища богов» (Дюмезиль).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.