Как приготовить сироп из бузины

Как приготовить сироп из бузины

20 соцветий бузины

сок и цедра 2 лимонов

600 г сахара

1 литр воды

Если только вам приходилось читать вступление Ричарда Мэби к статье о Sambucus nigra в его книге Flora Britannica, то, возможно, оно навело вас на мысль попробовать что-либо, приготовленное с бузиной. «Трудно понять, – пишет он, – как это невзрачный, коротко живущий, незваный и неприятно пахнущий куст когда-то расценивался как одно из наиболее значительных растений… а теперь повсеместно считается обыкновенным нахальным сорняком, низкопробным завсегдатаем мусорных куч и сточных канав». Чего уж там, Ричард, зачем стесняться в выражениях?

Истинная правда, бузина может быть довольно едкой; по этой причине опавшие листья растения традиционно использовались в качестве инсектицида, способного держать вредные личинки подальше от ценных растений; с той же целью, в качестве репеллента, употребляется людьми. Есть некоторые старинные аллюзии с сатаной – по традиции древесину бузины никогда не клали в костер, поскольку такой огонь имел способность вызывать самого Вельзевула. Однако целебные качества бузины на протяжении веков вызывали в людях искреннее восхищение (к слову, она хороша при простуде и даже ревматизме); бузинная вода используется как очиститель для кожи; а из утонченных кремовых цветков, собранных в довольно плотные соцветия, иногда достигающие размера сковородки, готовят настойку, причем очень вкусную.

Напиток, заставляющий вспомнить о дремлющих вдоль дорог посадках боярышника, живых изгородях, для употребления стоит всего лишь разбавить водой (питьевой или газированной). Можно смешать с белым вином или джином для того, чтобы приготовить алкогольный напиток, так хорошо подходящий к летнему полдню в саду. К тому же этот напиток найдет себе применение на вашей кухне – он на редкость похож по вкусу на крыжовник, хорош для фруктовых пюре и рассыпчатого печенья.

Бузинная настойка сейчас очень популярна – продажи за последнее десятилетие практически утроились. Трудно даже поверить, что до начала 1980-х годов не существовало коммерческого производства напитка. Доступность готовых напитков в продаже (по моим деньгам Bottlegreen, в котором нет никаких добавок, входит в разряд самых лучших) все же не останавливает любителей создать напиток собственного изготовления. С другой стороны, это только подхлестывает к весенним походам для сбора цветков. В зависимости от погодных условий сезона и района страны период цветения начинается с ранних майских дней и продолжается обычно до середины июня.

Соцветия бузины очень легко различимы; они напоминают гигантские зонтики коровьей петрушки или снежные шапки на кустах, которые могут достигать в высоту до девяти метров. Если вы собираетесь готовить настойку, то стоит разобраться с цветкам тщательнее – ведь вы помните, что Мэйби назвал этот куст зловонным?

– Да, некоторые сорта бузины действительно могут отдавать кошкой, – замечает Ричард Келли, являющийся первым поставщиком сырья для Bottlegreen. – Это в особенности относится к тем, которые выращивают ради ягод. Но другие сорта могут обладать лимонным или просто очень приятным ароматом. Разница между растениями, в особенности дикими, огромна.

Конечный результат – ваша настойка – с полной очевидностью продемонстрирует вам, какие цветки вы собрали.

– Непременно используйте свое обоняние, когда выбираете куст, – советует Келли. – А сделав это, снова используйте свой нос. Не стоит собирать цветки слишком рано, когда они еще не вполне открылись. Но нельзя этого делать и слишком поздно, когда они начинают набирать коричневый тон. Цветок должен выглядеть и пахнуть как сливки, а когда вы понюхаете его, то в нос должна попадать пыльца. У нас принято считать, что у хорошего сборщика к концу рабочего дня лицо всегда покрыто пыльцой.

Заметьте, что лучше брать цветки для настойки из разных корзин, тогда все они передадут свои особые характеристики конечной настойке. Избегайте собирать цветки в сырую погоду или непосредственно после обильной росы, когда эфирные масла, несущие запах, окажутся смытыми с цветов. На вкусовые качества могут повлиять выхлопы транспорта, так что стоит избегать собирать цветы с кустов, растущих вдоль дорог. Отправляясь за сырьем, я обычно беру с собой пару подносов, а не пакеты, потому что считаю – качество лучше, если принести цветы домой неповрежденными.

Настойка – не что иное, как заваренные цветки. Эта заварка подслащивается сахаром и добавляется немного консерванта. Некоторые используют в этом качестве порошок лимонной кислоты. Я предпочитаю пользоваться свежевыжатым лимонным соком для того, чтобы придать настойке кислинку. Уж если и говорить о том, что цветки у бузины маленькие, то это значит, что нужно просто взять их побольше.

Срежьте стебель у соцветия настолько коротко, насколько возможно – стебли могут передать свой вкус настойке, – и уберите всех видимых крупных насекомых. Положите цветы в большую посуду – кастрюлю или кувшин с лимонными корочками. Насыпьте сахар и налейте воду в другую большую кастрюлю, подогревайте до тех пор, пока сахар растворится.

Доведите до кипения и залейте цветы сиропом. Остудите, добавьте лимонного сока, настаивайте в течение шести часов, после чего процедите через кусок полотна в стерилизованные бутылки и банки. Храните в холодильнике. В зависимости от того, насколько хорошо стерилизована посуда, можно сохранять настойку до четырех недель. Но можно ее заморозить для использования в более поздние сроки.

? Бузина с тоником

Домашняя настойка из бузины, которая обычно имеет более мускусный и лиственный вкус, чем те, что мы могли бы приобрести в магазине, чрезвычайно хорошо дополняется горечью хинина. Возьмите большую долю настойки, если собираетесь разводить ее водой. Подавайте, налив поверх большого количества льда с ломтиком лимона и листком огуречника из сада. Терпкость и пузырьки подразумевают, что напиток скорее пьют через соломинку, чем проглатывают залпом.