СОСТАВ И СВОЙСТВА КАКАО
СОСТАВ И СВОЙСТВА КАКАО
У созревших, ферментировавших и правильно высушенных семян какао оболочка легко отделяется. Сами семена коричневого цвета, горько — вяжущего вкуса, а слишком ферментировавшие становятся кисловатыми. Благородные сорта какао имеют нежный вкус, приятный и тонкий аромат со множеством оттенков.
Оценка качества семян происходит по индексу, который для безупречных равен 100. Знание этого индекса имеет практическое значение. При наличии неполноценных семян фиолетовых, червивых, заплесневевших и пр. — оценка соответственно снижается. Индекс определяется по международной методике: устраняется оболочка со 100 какаовых бобов и за каждый весом менее 98 г. оценка снижается на 0,25 балла. Для того, чтобы оценить семена правильно, их разрезают вдоль пополам. За каждое заплесневевшее семя оценка снижается на 2 балла, за червивое — на 1,5, за потрескавшееся — на 1 балл.
Содержание какаовелы (оболочки) и жиров в бобах какао различных сортов:
Бобы какао Какаовела (мг) Жиры (мг) Благородные сорта Арриба (Эквадор) 12,96 51,90 Каракас (Венесуэла) 15,58 50,77 Гренада 13,87 53,58 Самоа 11,57 50,74 Тринидад 14,55 52,38 Потребительские сорта Байя 14,2 53,48 Гана 12,24 54,48 Камерун 12,73 54,43 Нигерия 13,59 51,68 Сан Томе 13,35 52,79
Как указано в таблице, бобы какао содержат большой процент масла (бутерум — какао) — глициды пальмитиновой(23–25 %), стеариновой (31–34,5 %), олеиновой (39–43 %) и ликолевой (до 2 %) кислот.
Какао — масло представляет однородную сравнительно плотную хрупкую массу желтоватого цвета, с приятным запахом и вкусом. При температуре 30–34 °C оно плавится, превращаясь в прозрачную маслообразную желтоватую жидкость, которая распускается в 10 частях горячего обезвоженного спирта и 2 частях эфира.
Кислотное число какао — масла достигает 2,5 %, а йодистое — 34–38. Благодаря особым пластическим свойствам, какао — масло необходимо для фармацевтической промышленности. Хранить его следует в упаковках, не допускающих прогорканья.
Вследствие высокого содержания жиров какао отличается от других ободряюще действующих напитков: оно обладает как высокой калорийностью, так и высокими числовыми питательными показателями.
Однако в результате того же количества жиров какао не переносят лица, страдающие заболеваниями желчного пузыря, желчных протоков и печени, а также нарушениями желудочно — кишечного тракта (гастритами, энтероколитами и др.). Иногда какао плохо действует и на вполне здоровых людей, вызывая у них аллергические явления (крапивную лихорадку, экземы, мигрень, приступы геморроя). Поэтому потребление какао в больших количествах противопоказано при нарушениях процесса пищеварения, а также пожилым людям допускается изредка.
Стимулирующее и тонизирующее действие какао на организм обуславливается главным образом двумя ксантиновыми производными — теобромином (1,5 до 2 %) и кофеином (0,4 до 0,8 %, а в некоторых потребительских сортах установлены лишь его следы). Преобладание теобромина в основных линиях определяет Действие какао на различные функции организма. В введении к настоящей книге указаны различия между действием кофеина и теобромина. Напомним только, что в отличие от кофеина теобромин не повышает трудоспособности, но способствует более быстрому восстановлению физических сил организма, когда от данного лица требуется большое напряжение (в случаях с космонавтами, водолазами, спортсменами, шахтерами и др.). Несомненно, такому же действию подвержены и люди, занимающиеся усиленным умственным трудом. Этот эффект какао зависит не только от его калорийности и небольшого количества содержащегося в нем кофеина, но прежде всего от стимулирующего действия теобромина на центральную нервную систему.
Чашка какао содержит от 30 до 50 мг теобромина — количество слишком малое, чтобы вызвать видимые побочные явления. При принятии больших количеств какао может вызвать раздражение слизистой, которое сильнее выражается у людей, страдающих гастритами, заболеваниями кишечника, печени и желчных протоков. Доказано, что 15 г. какао — порошка, разведенного в 100 мл воды, вызывает сильную секреторную реакцию желудка. При этом концентрация соляной кислоты в желудочном соке так велика, как и при введении самых сильных возбуждающих средств (В. Персидский) в желудок. Если то же какао будет приготовлено с молоком, то желудок освобождается от него медленнее, вследствие чего раздражение значительно ослабевает и концентрация соляной кислоты уменьшается.
Витаминов в какао сравнительно мало. В нем отсутствуют витамины А и С, витамин В1 имеется в незначительном количестве (0,09 мг%), немного больше витамина В2 (0,045 мг%), а витамина РР — никотиновой кислоты 1,5 мг%.
Какао типа Форастеро содержит в среднем (мг):
Окись Окись Окись Окись Окись Окись Окись Хлор железа магния кальция калия натрия серы фосфора 0/Л3 0,45 0,11 0,64 0,07 0,05 1,05 0,03
Больший интерес представляет минеральный состав какао, который колеблется в зависимости от степени его зрелости и степени ферментации.
Как видно из таблицы, какао сравнительно богато фосфорными и калиевыми солями и бедно на кальциевые.
Среди органических кислот, содержащихся в семенах какао, особого внимания заслуживает о к с а л о в а я кислота.
Весьма полезно знать продукты, имеющие высокое содержание этой кислоты.
Какао 4 г %
Чай 3,7 г %
Перец 3,2 г %
Щавель 3 г %
Ревень 2,4 г %
Шпинат 3,2 г %
Инжир 1 г %
(По Фрителю 1961 г.)
Итак, какао — продукт с наибольшим содержанием; оксаловой кислоты. Вследствие этого необходимо ограничить до минимума его принятие во всех случаях, когда наблюдается склонность к образованию оксалового песка; или камней в почках.
Остальные органические кислоты (лимонная, уксусная), несмотря на их сравнительно меньшее количество, вместе с летучими эфирными маслами придают какао специфический аромат. Они образуются при ферментации его семян.
Высокое содержание т а н и н о в ых (дубильных) веществ в какао (около 5 %) сообщает ему горьковато — вяжущий вкус. Принятие больших количеств этого напитка может привести к нарушению равновесия между кальцием и фосфором в организме. Это происходит не только в результате диуретического эффекта теобромина, но и ввиду адстрингентного действия таниновых веществ, которые, связываясь в желудке с белками животного происхождения и клетками слизистой, могут причинить, в особенности, если какао принимается натощак, сильное раздражение, сопровождаемое чувством тяжести, тошноты, иногда боли, рвоты и расстройства желудка. Кроме того, это может явиться причиной наступления недостатка кальция, что особенно вредно для подрастающих организмов, беременных женщин и кормящих матерей.
Содержание таниновых веществ, растворимых в метиловом спирте, в различных сортах какао:
Сорта какао % Сорта какао % Благородные Арриба 7,54 Каракас 5,30 Кариеро 5,44 Самоа 4,65 Потребительские Байя 6,55 Конго 4,00 Берег Слоновой Кости 3,56 Гана 3,42 Камерун 3,82 Нигерия 4,44 Сан Томе 3,85 Того 4,44
Кроме придания более или менее вяжущего вкуса, дубильные вещества определяют и цвет какаовых семян. Значительно также и количество содержащихся в них пектиновых веществ (в среднем 1,4 %). О полезности их действия на пищеварительные функции организма мы говорили при описании чая.
Основную часть углеводов, находящихся в семенах какао, представляет крахмал. 100 граммов какао — порошка содержит в среднем 37,7 г углеводов. Наряду с крахмалом, в них имеется небольшое количество моносахаридов (глюкозы, фруктозы) и немного сахарозы (В среднем 0,2 %). Это количество зависит от степени ферментации. Так, в неферментировавших семенах можно} установить сахарозу, а в плохо ферментировавших — наряду с ней глюкозу и фруктозу. Хорошо ферментировавшие семена какао, за исключением южноамериканских благородных сортов, содержат только глюкозу и фруктозу (от 0,2 до 0,6 % в пересчете на сухое вещество ядра).
В неферментировавших семенах средний состав ядра в пересчете на сухое вещество 1,6 %, а в южноамериканских благородных сортах — содержание сахарозы от 0,5 до 1 % при одинаковом количестве фруктозы и глюкозы,) взятых вместе.
Какао сравнительно богато белками. Ниже дано содержание белков в пересчете на сухое вещество ядра в %:
Арриба 12,50 Гренада 10,31 Конго 10,19 Гана 10,25 (Карнеро Байя) 10,31 (ферментировавшее) 11,38 Байя (неферментировавшее) 11,5 Того 11,71
Из растворимых в воде аминокислот (основной составной части белков) в свободном состоянии находятся жизненно важные для организма левцин, валин, аланин, фенилалалин и гликокол. Это разнообразие аминокислот определяет большую полноценность белков, содержащихся в какао.
Кисловатый вкус сообщают какао свободные лимонная и уксусная кислоты, причем содержание лимонной кислоты достигает 2 %. Потребительские сорта имеют более высокую кислотность. Это объясняется их более продолжительной ферментацией, при которой образуется большое количество уксусной кислоты. В обыкновенных сортах какао рН колеблется между 5,8 и 6,39.
В заключение повторим, что напитки из какао по своему составу значительно отличаются от остальных ободряющих напитков.
Прежде всего следует отметить большое содержание в какао полноценных белков и углеводов, определяющих его значительные питательные и калорийные показатели — 100 г. какао порошка обеспечивают организму 506,12 калорий, в то время как 100 г. молока дают не более 62,92, белый хлеб — 273,39, телятина — 151,50 калорий.
Трудно перечислить многочисленны и разнообразные изделия, получаемые из какао. Обычное какао — порошок, смешанное с сахарной пудрой, известно как сладкое какао. Овсяное какао представляет смесь какао — порошка и муки из винных ягод. Смесь какао — порошка, сахара и сухого молока называется ш о к о, имеющее светло — желтый цвет с синеватым оттенком.
Но наиболее популярное изделие из какао — это ш о к о л а д. Его уже давно перестали считать за люкс, а в настоящее время он признан ценной диетической пищей. В течение обеих мировых войн шоколад доказал свои положительные качества как запасной паек бойцов.
Недостаток какао и молока часто являлся толчком для нового развития технологии производства шоколада. Так, в Германии в силу необходимости соевая мука, подвергнутая специальной обработке с целью устранения горечи, была введена как составная часть шоколада. При этом утверждалось, что таким образом продолжается срок его хранения ввиду противокислотных свойств сои. В то время шоколад приготовляли без молока: смешивали 80 % какао — порошка и 20 % соевой муки. Он содержал всего лишь 10 % масла вследствие большого недостатка жиров. В то же время для экономии запасов какао в продажу поступил шоколад, в состав которого входила кола.
В стремлении улучшить питание голодающего населения, по инициативе ООН, был изготовлен шоколад, с добавлением различных витаминов и кальция.
Сегодня кондитерская промышленность выпускает шоколадные изделия, обогащенные ядрами грецких и лесных орехов, миндаля, фруктами, соками, кремами и пр.
Считаем неправильным производство шоколадных конфет, содержащих концентрированные ликеры, которые едят и дети. О возможном нанесении вреда молодому организму, имеющимся в этих изделиях алкоголем, говорилось много. И это не подлежит сомнению.
Шоколад с большим содержанием жиров и добавлением ядер орехов, которые плохо перевариваются желудком, является неподходящим при заболеваниях печени и органов пищеварения. В таких случаях рекомендуется приготовление специального шоколада из обезжиренного какао и без добавления ядер орехов. Вообще при принятии обезжиренного шоколада реализируется двойная польза: уменьшается содержание жиров примерно на 1/16 и сохраняются питательные показатели этого продукта в результате добавления углеводов. В то же время ввиду высокого содержания углеводов лицам, предрасположенным к ожирению и атеросклерозу, рекомендуется ограничить принятие шоколада.
Шоколад обладает большой энергетической ценностью, а наличие теобромина и кофеина придает ему качества великолепно ободряющей и стимулирующей пищи. Он всегда будет любимым лакомством не только детей, но и взрослых.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.