Раздел 14 Блюда из бобовых

Раздел 14

Блюда из бобовых

В настоящее время в кулинарии семейство бобовых представлено горохом, фасолью, чечевицей и соей – это довольно древние культуры, широко применявшиеся в пищу еще в прошлые века. Основная ценность бобовых – большое количество растительных белков, по составу близких к мясу и прекрасно его заменявших в трудные для человечества времена.

В бобовых содержится много витаминов группы В, минералов, таких как железо, кальций и калий. Фосфорные компоненты бобов обладают способностью соединяться с токсинами и радионуклидами и выводить их из организма, что является исключительной ценностью этих продуктов питания. Но, произрастая на загрязненных радионуклидами территориях, все семейство бобовых само, как и грибы, впитывает огромное количество этих опасных веществ. Поэтому следует опасаться подобных продуктов неизвестного произрастания.

Сейчас существует очень много сортов фасоли, употребляемых в пищу, при этом используются как семена, так и молодые зеленые стручки. Сырые стручки фасоли ядовиты и могут вызвать отравление, но при тепловой обработке эти яды разрушаются.

Фасоль и горох трудно перевариваются, поэтому людям с заболеваниями органов пищеварения они противопоказаны. Кроме того, люди с подагрой и заболеваниями почек должны исключить эти продукты из своего рациона, поскольку все семейство бобовых содержит пурины, обостряющие подобные заболевания.

Перед приготовлением сухой горох замачивают в холодной воде на 10–12 часов, фасоль на 6–7 часов, затем воду сливают, заливают новую порцию холодной воды, доводят до кипения, еще раз воду сливают и опять заливают холодной водой, в которой и варят с добавлением небольшого количества растительного масла для улучшения вкуса. Чечевицу рекомендуется замачивать перед тушением на 1–3 часа. Молодые стручки фасоли кладут в кипящую подсоленную воду, развариваются они за 15–20 минут.