«Форшмак, как надо форшмак»!
«Форшмак, как надо форшмак»!
Я вырос в Киеве на Подоле в коммунальном дворе и в коммунальной квартире!
Это обстоятельство определило мои первые кулинарные симпатии и антипатии.
Не надо забывать, какое было время — прямо скажем, нелегкое: конец пятидесятых — начало шестидесятых годов прошлого (какой ужас!) столетия.
Из постоянно лежащих на прилавках продовольственных магазинов продуктов помню бесконечную череду консервных банок с крабами, кальмарами, большую бочку с подсыхающей красной икрой и белый эмалированный лоток с черной икрой, уже давно засохшей.
Весь этот набор, по нынешним временам, деликатесов не сильно привлекал местных обитателей, в большинстве своем принадлежавшим к пролетарскому сословию.
Денег у них всегда было очень мало, как говорили — от зарплаты до зарплаты.
В те годы примерный рацион рядовой киевской семьи выглядел так: картошка; макароны; недорогое магазинное мясо (на 750 граммов мякоти с жилами и жиром полагалась косточка весом в 250 граммов); ну и конечно самые дешевые сорта колбасы — чесноковая, ливерная (в народе «Собачья радость») и «мокрая» колбаса — «Докторская» и «Отдельная».
Мой отец днем и ночью мечтал о «сухой», сырокопченой колбасе!
Но она была ему не по карману.
Поэтому он покупал недорогую полукопченую, подвешивал ее над газовой плитой и терпеливо ждал, когда она превратится в ту самую — желанную.
А она дубела, становилась «бетонной», но деликатесом упорно не делалась.
Тем не менее побаловать себя моим домочадцам хотелось.
Для этого, наверное, и был придуман «форшмак»!!!
Хотя это слово в переводе с немецкого всего лишь «закуска», но поколения моих не высокородных предков превратили его в «нечто»!!!
«Форшмачок», как любовно называли его в Киеве на Подоле, был результатом титанических кулинарных усилий целого народа в поисках совершенной рецептуры для достижения маленьких вкусовых оргазмов.
Начнем с того, что настоящий, то есть, как любила говорить моя соседка тетя Фаня: «Форшмак, как надо форшмак!» готовился из самых дешевых сортов селедки.
В народе ее называли «ржавой»: за рыжеватые подпалины на боках — результат (как тут не вспомнить Булгакова) не первой свежести.
Мой папа пошел дальше — мало того, что селедка была «ржавой» — она еще должна была быть «с душком»!
Объяснить, как она должна была пахнуть, невозможно — это все равно, что попытаться объяснить, как должен пахнуть сыр «камамбер», пролежавший на солнцепеке эдак с недельку.
Если селедочка попадалась излишне соленая (а выбор в магазинах был невелик), ее минут на двадцать клали в молоко, и она становилась малосольной.
Далее селедку начинали рубить!
Да, да! Именно рубить, а не проворачивать через мясорубку или взрыхлять миксером! Упаси бог!!!
Для этого существовал незаменимый кухонный топорик — секач!
Довести филе селедки до однородной массы путем неторопливого постукивания секачом о разделочную доску эдак минут за пятнадцать-двадцать — это ж какое терпение и здоровье нужно было иметь.
Но! Ни одна домохозяйка никогда не жаловалась на свою нелегкую участь!
Стиснув зубы, рубили и рубили!
Зачастую обливаясь слезами, потому что в форшмак наряду с селедкой полагалось добавить репчатый лук!
Затем к общей горке рубленых продуктов добавлялись сваренные вкрутую милые белые округлые предметы, всегда являвшиеся поводом для острословия, ибо в Киеве на Подоле женщины стыдились называть их яйцами, а именовали исключительно «иичками».
«Валечка, а у вас, случайно, парочки лишних иичек нет?» — предельно интеллигентно спрашивала моя мама у соседки по коммуналке.
И после этих слов они обязательно заговорщицки хихикали.
Немного мякоти батона, вымоченного в молоке, и кисленькое яблочко последовательно жертвовали собой ради вкусового букета нашего форшмака.
Понятно, что все это тщательно и долго перемешивалось.
Но — это был еще не форшмак!
Нет, может где-то в другом городе или в другом районе эту смесь приняли бы на ура, но не у нас!
Тут как раз и наступал момент истины — та тонкая грань, что отделяет простой набор продуктов от чуда кулинарного искусства.
Дело было за «чуточкой»!
«В форшмак надо добавить чуточку уксуса и чуточку сахара».
И это главное!!!
В современных рецептах значится сок лимона!
Ха-ха!!!
Какой лимон? Откуда?
В те годы лимон можно было купить втридорога только на базаре у смуглых мужчин в больших черных кепках.
Лимон!.. Еще раз ха!!!
Так в трудах и милых соседских разговорах «ни о чем» создавался (именно создавался) форшмак, как надо форшмак!!!
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете.
А теперь обещанный рецепт:
Никаких дозировок — все на глаз и на вкус.
Селедка слабосоленая.
Яйца, сваренные вкрутую.
Лук репчатый.
Мякоть батона, вымоченная в молоке.
Кислое яблоко.
И две «чуточки» — уксуса и сахара.
Всё!!
