Приготовление колбас

Приготовление колбас

Кровяная колбаса, как и остальные виды этих мясных изделий, готовится из свиного и телячьего фарша, однако одним из ее основных ингредиентов является бычья кровь.

Блюда с добавлением сырой крови есть во многих кухнях мира. Спартанцы ели черную похлебку из свиной крови и другие подобные супы. В Финляндии и Латвии в ходу кровяные блинчики. Кровь можно отведать в жареном виде, если попасть на Дальний Восток. В дни, когда идет заготовка мяса, хорваты, отдавая дань традиции, жарят яичницу с кровью.

У восточных славян кровяная колбаса готовилась из смеси гречневой каши, мелко нарезанного сала и свежей крови. Смесь закладывали в натуральную оболочку, сделанную из черевы (кишок). Кровь для этого предварительно тщательно взбивали и освобождали от фибрина, процеживали. В прохладном помещении этот продукт мог храниться несколько суток.

Поклонники этого продукта с успехом воспроизводят рецепт кровяной колбасы и в городских условиях. Технология приготовления не слишком сложная, но определенные навыки все же необходимы. Достаточно только сделать фарш из нужных ингредиентов и аккуратно набить им подготовленную оболочку, пользуясь воронкой. Важно не набивать слишком туго, ведь при варке мясо набухает, лучше оставить немного свободного места, примерно 10 %.

При приготовлении кровяной кровь подвергается тщательному дефибринированию – освобождается от сгустков фибрина. Чем выше качество ингредиентов, тем лучше колбаса.

Нужно учитывать, что срок хранения кровяной колбасы очень короткий! Например, копченая колбаса из крови хранится не более двух суток, а вареная и того меньше, всего 12 часов. Хранится кровяная колбаса при температуре от 0 до 8 °С.

Несомненно, в отличие от своих ближайших соратниц, кровяная колбаса обладает не только замечательным вкусом, но и немалой пользой. И это должно являться основным аргументом для тех, кто побаивается пробовать этот продукт из-за содержания в нем крови. В кровяной колбасе содержится ряд витаминов, среди которых на первом месте стоят витамин D, РР и витамины группы В. Особенно это касается витамина В12, или, как его еще называют, кобаламина, который отвечает за кроветворение. В кровяной колбасе много селена и фосфора, натрия и калия. В ней много полноценного качественного белка, также высоко содержание важных аминокислот: лизина, гистидина, валина, триптофана.

Однако все эти качества отступают на второй план по сравнению с содержанием в кровяной колбасе железа, которое очень хорошо усваивается организмом. Этот факт делает колбасу достойной альтернативой многим лекарственным препаратам от железодефицитной анемии. Качество эритроцитов заметно улучшается при регулярном употреблении этого продукта, налаживаются процессы обмена. Кровяная колбаса помогает организму восстановиться после химиотерапии, она полезна для женщин, которые планируют беременность.

Нужно сказать, что все эти свойства сохраняются лишь при условии, что продукт изготовлен с использованием крови здоровых животных. К тому же калорийность кровяной колбасы достаточно высокая, по этой причине она противопоказана при ожирении.

Мясные колбасы – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии приготовления и сырья следующим образом:

• вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

• составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

• по качеству сырья: высший, 1, 2, 3 сорта;

• по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

• по рисунку на разрезе: с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Интересно

Аскорбиновая кислота – консервант. Она не только не позволит испортиться колбасе, но и сохранит цвет мяса.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Колбасы принято приготавливать в следующей последовательности:

1. Подготовка кишок.

2. Подготовка мяса.

3. Составление колбасного фарша.

4. Набивка фарша в оболочку.

5. Вязка колбас.

6. Варка колбасы (при необходимости).

Подготовка кишок. Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас.

Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса. Но сделать колбасу без оболочки нельзя. Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные, или, как их еще называют, естественные оболочки. – это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свиные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1–2 лет при температуре 0–5 °С.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеемкость (вместимость) колбасной оболочки. В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас четко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда колбаса изготовляется в домашних условиях, появляется более обширный выбор оболочки для колбас. Но домашняя колбаса не станет хуже, если вместо оболочки диаметром 50 мм при приготовлении, например, «Докторской вареной колбасы», использовать оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки и пр.

В домашних условиях в основном используются черева и синюги.

Черева – это тонкие кишки диаметром 25–50 мм. Такая оболочка подходит для приготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копченых, сырокопченых, полукопченых, вареных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок). Черева говяжьи диаметром 45–48 мм считаются оптимальным вариантом для приготовления колбас в домашних условиях.

Синюги бараньи – это слепые кишки диаметром 40–80 мм. Синюги подходят для приготовления вареных колбас, а также ветчины.

Фаршеемкость одной синюги бараньей диаметром 60–70 мм – 1,5–1,7 кг фарша. В домашних условиях удобно из одной синюги формовать 2 колбасных батона длиной 15–20 см.

Искусственных оболочек для колбас существует много: целлюлозные, белковые, полиамидные и др. Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку. Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья – коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной. Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения – 2 года при температуре 15–25 °С. Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм используется для приготовления различных колбасок, например «Охотничьих», а также сарделек. Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм подходит практически для всех видов колбас: вареных, копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых.

Подготовка натуральных колбасных оболочек:

1. Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы.

2. Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут.

3. Замочить в теплой воде (30–35 °С) на 1–2 часа.

4. Промыть в проточной воде.

Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:

1. Замочить в воде с добавлением 1 ст. л. поваренной соли на 1 л воды. Температура воды – 35–40 °С, время – 2–3 минуты.

2. Промыть в проточной воде.

Обработку кишок желательно начинать сразу же после убоя скота. Как только животное убито и внутренности из него вынуты, спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник отдирают пальцами, затем перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают. Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении кишечного жира. В обработке кишок разных животных имеются различия.

Говяжьи кишки. Для разделения кишок на части весь комплект помещают в широкую просторную посуду, сначала отделяют мочевой пузырь с шейкой и отжимают из него содержимое. После этого в пузырь через воронку вливают воду и вновь отжимают. Этот прием следует повторить 2–3 раза, для того чтобы полностью избавиться от специфического запаха. После этого приступают к отделению тонких кишок (черев) от брыжейки (кишечного жира, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира). Отделение начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисала через край таза. Отделяют черева следующим приемом: левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир. По мере освобождения кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду. Действия необходимо повторять, пока все черева не будут отделены от брыжейки. Затем отделенную кишку (длина будет равняться 30–40 м) разрезают на 2 равные по длине части. Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое – вначале от середины к открытым концам, а затем от открытых концов к середине. После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого. Через тот же надрез в середине кишки вливают чистую теплую воду и затем отжимают ее из кишок в направлении от середины к открытым концам. Промывку кишок водой легче производить вдвоем: один человек раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку, а другой начинает лить воду сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем во второе. После снятия с тонких кишок брыжейки отделяют синюгу (слепую кишку) на участке наибольшего сужения кишки. Это место во избежание загрязнения кишок их содержимым перевязывают 2 раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками. Затем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой. После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки – круга. Разделение кругов делают следующим образом: правой рукой берут один конец кишки и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок. По окончании разделения кругов из них отжимают содержимое, промывают водой и отжимают.

Интересно

Свиные кишки по праву считаются лучшей оболочкой для сосисок. Хотя в Швейцарии, например, для этого предпочитают говяжьи кишки – черева. А в избалованной высоким гастрономическим вкусом Вене сосиски по-венски приготавливают только в бараньих кишках.

Если круга предполагается использовать для приготовления колбас, то после отделения необходимо аккуратно, не подрезая оболочки кишок, удалить ножом оставшийся жир. Делать это безопаснее тупой стороной ножа. Соскабливая жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие толстые кишки. При использовании кишок в кулинарных целях удалять жир не обязательно.

Промывают толстые и тонкие кишки теплой водой, обильную струю которой пропускают сквозь них до тех пор, пока не будут полностью удалены содержащиеся внутри них пищевые и каловые массы. После этого толстые и тонкие кишки обычно выворачивают внутренней стороной наружу. Чтобы вывернуть тонкие кишки (черева), один человек вставляет пальцы левой руки в разрез на кишке. Можно выворачивать тонкие кишки иначе – с помощью тонкой гладкой палки около 0,7 м длиной. Для этого нижний конец палки держат между ногами, а на верхний ее конец надевают один из концов кишки и, придерживая его, выворачивают кишки наизнанку, собирая их складками на палке. Когда на палку наберется достаточно кишок, их обрезают и проделывают ту же операцию с остальными кишками. Так удобно выворачивать кишки без разрезов. Чтобы вывернуть толстые кишки (круга), их сначала разрезают на куски по 0,7–1 м длиной, а затем выворачивают руками или с помощью палки.

Затем кишки необходимо тщательно вычистить и вымыть снаружи и изнутри. Чтобы обработать внутренний слизистый слой, с помощью круглой палки надо вывернуть кишки наизнанку и замочить на 1 ч: тонкие – в подогретой до 50 °С воде, толстые – при температуре воды 85–90 °С. Вывернутые кишки очищают от слизистой оболочки (шляма) тупой стороной ножа или специальным приспособлением – шлямовкой.

После удаления шляма кишки снова тщательно промывают сначала в теплой воде, а затем в холодной и оставляют в ней на 24 ч. Вынув из воды, кишки промывают: толстые в горячей воде, тонкие – в теплой, причем промывают не только снаружи, но и пропускают воду сквозь кишки. Запах убирают несколькими способами. Наиболее эффективный метод – это залить свиные кишки раствором пищевой соды (3–4 ст. л. на 1 л воды). Также можно залить раствором уксуса или вымочить в соде. Сода убирает неприятный запах свежих кишок практически полностью. Существует способ вымачивания кишок в натуральном пюре из лимонов с цедрой и соком. Как вариант можно применить промывку свиных кишок в растворе предварительно натертого теркой хозяйственного мыла. Это убирает запах, но затем необходимо также промыть содой и уксусом.

Содовый раствор для вымачивания кишок можно сделать на основе отвара лаврового листа и душистого перца (в соотношении с водой 1:1). Раствор необходимо охладить и добавить цедру лимона.

Вывернутые кишки выворачивают на лицевую сторону, после чего проверяют целостность. Для этого их надувают воздухом, используя соломинку, или наполняют водой. Таким образом можно легко определить места порезов, проколов и отбраковать поврежденные кишки.

Если приготовление колбас планируется в скором времени, промытые кишки заливают холодной водой и держат в таком виде до употребления. Перед наполнением фаршем кишки вынимают из воды и дают ей стечь, а сами кишки немного просушивают.

Бараньикишки, из которых используют только черева и слепую кишку, подготавливают так же, как и говяжьи кишки.

Свиные кишки. В отличие от бараньих и говяжьих кишок, свиные черева отделяют рукой без помощи ножа. Дальнейшую обработку свиных черев ведут так же, как и говяжьих кишок. Но кудрявку обрабатывают несколько иначе, поскольку эти кишки имеют складчатую форму, затрудняющую промывку обычным путем. Поэтому свиную кудрявку предварительно разрезают на куски длиной около 0,5 м каждый и по очереди промывают водой. При этом один человек держит кудрявку двумя руками за верхний край над ведром, а другой льет воду внутрь кишки.

После промывания кудрявку выворачивают. Для этого необходимо пальцами левой руки расширить отверстие кишки, вывернув ее края наружу, и в образовавшееся углубление влить большое количество воды, под давлением которой кишка выворачивается сама. Лучше, если воду будет лить помощник, делая это левой рукой, а правой рукой будет помогать, подавая оставшуюся часть кишки. Вывернутые кишки снаружи отмывают водой от остатков содержимого, а затем осторожно соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа. Таким образом кишки получаются чистыми и снаружи, и внутри.

Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15–16 кг колбасного фарша.

Хорошо вычищенные кишки прозрачны, и именно прозрачность должна быть эталоном чистоты.

Свиные желудки, которые часто используют при приготовлении колбас, вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают сначала теплой, потом холодной водой. Если желудки сразу не используют, их солят так же, как и кишки.

Мочевые пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, стараясь избавиться от специфического запаха. После промывания пузыри надувают через соломинку воздухом и высушивают. Для хранения из сухих пузырей выдавливают воздух, затем складывают их один на другой по десять штук и перевязывают шпагатом.

Подготовка мяса. Для приготовления колбас берут исключительно свежее мясо, лучше охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1–2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки.

При разделке слишком жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир.

От свиного мяса отделяют шпик и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом 250 г, перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2–3 дня в прохладное место. На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры. Посоленное мясо пропускают с чесноком 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину.

Ножи мясорубки (рис. 2, 3) должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Рис. 2. Ножи для мясорубки

Рис. 3. Новые ножи, которые подходят как для ручной, так и для автоматической мясорубки

Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпика, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

Примерная рецептура вареной колбасы типа чайной (на 5 кг мяса и шпика): 3 кг мяса говядины (посоленное), 1,5 кг мясо свинины (посоленное и измельченное), 0,5 кг шпика, 1 ч. л. сахара, 0,25 ч. л. молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

Измельченное мясо вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу добавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде.

В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания – шпик. Шпик добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением со шпика срезают кожу (толщиной 1 см), шпик нарезают на кубики. После перемешивания со шпиком колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или с помощью рожка (рис. 4).

Рис. 4. Приспособление для набивки кишечной оболочки колбасным фаршем:

1 – мясорубка с цевкой; 2 – простейший шприц; 3 – рожок

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбас – несложная работа, но требует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки (рис. 5). На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Рис. 5. Приемы вязки колбас шпагатом:

1, 2 – последовательность приемов образования петли; 3 – затягивание первичной петли; 4 – накладывание вторичной петли для образования «пупка»; 5 – выполнение петли для подвешивания колбасных батонов; 6 – накладывание перевязок по длине батона

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2–3 перевязки с петлями. При приготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Интересно

Кишки лучше набивать фаршем вдвоем. Из мясорубки убрать режущие части и привинтить специальную трубку. На нее надеть конец кишки. Один человек кладет фарш в мясорубку и крутит ручку, другой – левой рукой зажимает конец кишки, а правой в нужный момент снимает ее с трубки, регулирует полноту наполнения.

Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить в течение 1 ч в горячем дыму.

В крайнем случае можно подсушить в течение 1–2 ч в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

Варят колбасы на медленном огне. Продолжительность варки колбас: тонких – 40–50 мин, толстых – 1–2 часа.

Интересно

Чтобы получилась хорошая колбаса, нужно точно соблюдать пропорции продуктов и режим их переработки. Начинять колбасу можно через воронку, сделанную из пластмассовой бутылки. Один конец кишки туго перевязать шпагатом или суровой ниткой, в другой вставить воронку и тоже завязать ниткой, чтобы не соскальзывала. В воронку положить фарш и аккуратно заталкивать его в кишку, следя, чтобы не было пустот, иначе при варке в них будет собираться сок, а это нежелательно. Плотно начинять кишки тоже не нужно, иначе оболочка при дальнейшей обработке порвется. Наполненные кишки через каждые 30–40 см перевязать, а потом свернуть кольцом и соединить концы.

Сардельки готовят, как правило, без добавления шпика из говяжьего или свиного мяса или из говядины и свинины поровну.

Правила приготовления сарделек в основном такие же, как и для вареных колбас, но особое внимание обращается на тщательность измельчения посоленного мяса. Мясо следует пропустить 3–4 раза через мелкую решетку мясорубки с остро отточенным ножом. При замешивании фарша для сарделек вводят несколько большее, чем для колбас, количество воды (2,5–3,5 л на 10 кг фарша). Фарш тщательно перемешивают. Крахмал либо не кладут (при получении достаточно вязкого фарша, что зависит от хорошего измельчения мяса и тщательного вымешивания фарша), либо добавляют минимальное количество (не более 1,5 стакана на 10 кг фарша). Для улучшения вкуса сарделек воду можно наполовину заменить свежим молоком. Это можно делать и при приготовлении вареных колбас. Качество и питательная ценность колбас от этого увеличиваются. Набивку сарделек производят только в тонкие кишки (черева), свиные или говяжьи, применяя следующий прием: вначале набивают фаршем целиком отрезки кишок длиной 2 м, а затем перевязывают шпагатом набитую кишку на батончики длиной 6–8 см. Для вязки сарделек (рис. 6) требуется тонкий шпагат, обязательно смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывается обычным способом (как указано для вареных колбас).

На рисунке 6, 2 показано положение рук, которое получается после этого: клубок шпагата находится в левой руке, а правая поддерживает образовавшуюся петлю. Вслед за этим клубок шпагата, пропуская через петлю 6, 3, берут вновь правой рукой, после чего, придерживая левой рукой оболочку, правой затягивают петлю, образуя тем самым батончик сардельки 6, 4.

Повторяя указанный прием, производят вязку всей набитой фаршем кишки. Подготовленные таким способом сардельки навешивают на палку гирляндами для копчения или подсушивания, которое делают так же, как и при приготовлении вареных колбас. Сардельки варят в воде около 40 мин. Сардельки обычно готовят без шпика. Но их можно делать с добавлением 15 % мелко нарезанного шпика. Сардельки со шпиком очень вкусны в обжаренном виде.

Рис. 6. Последовательность приемов вязки сарделек

Интересно

Готовые колбасы могут испортиться при хранении. Если мясной фарш плохо вымешан, или неплотно набит в оболочку и остались пустоты, или в погребе повысились температура и влажность, то сверху батона и, что еще хуже, внутри него, появится плесень. Тут уже ничего не поделаешь: продукт испорчен. Если же плесень только на оболочке, то сухой налет можно стереть, а влажный – сначала смыть, а потом обсушить продукт. Вареную мясную и ливерную колбасы не стоит хранить долго. А если они испортились, это можно определить по запаху. Порченую же копченую колбасу по запаху не распознаешь, аромат дыма заглушает запахи гниения. Но порчу выдаст цвет жира, который, разлагаясь, становится желтым и на вкус прогорклым.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.