Окорок холодного копчения

Окорок холодного копчения

Вариант 1

Компоненты

Свиной окорок – 3 кг Лавровый лист – 2 шт. Зелень чабреца, майорана и базилика – по 3 веточки Сухие можжевеловые ягоды – 12–15 шт.

Для приготовления рассола на 2 л воды – соли – 500 г красного вина – 2 л

Для натирания окорока

Красное вино —1 л Зола мелкая древесная – 1 кг

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, процедить, в процеженный рассол добавить пряности, довести до кипения и охладить под крышкой. В охлажденный рассол влить вино, перемешать и залить этим рассолом окорок. Выдерживать в рассоле 2 недели. Затем мясо вынуть из рассола, дать жидкости стечь и подвесить его в дымоходной трубе. Окорок должен коптиться около четырех недель. За это время его вес уменьшится на 1/3 первоначального веса. Готовый копченый окорок нужно хранить в подвешенном состоянии в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении. Чтобы увеличить срок его хранения, окорок нужно периодически натирать вином и посыпать древесной золой.

Вариант 2

Компоненты

Свиной окорок – 3 кг Вино – 150 мл Виноградный уксус – 150 мл

Для приготовления рассола на 800 мл воды – вина красного – 200 мл соли – 200 г пищевой селитры – 15 г сухих можжевеловых ягод – 1 чайная ложка зелени чабреца и майорана – по 1 пучку

В приготовленный и настоянный на пряностях в течение двух дней рассол положить окорок, придавить его гнетом и выдержать в рассоле в течение двух недель в холодном месте. После этого окорок вынуть из рассола и подвесить его в печной трубе. Окорок должен коптится в течение месяца. Готовый окорок уменьшит свой вес на 1/3 от первоначального и приобретет характерный золотистый цвет. Копченый окорок нужно периодически натирать смесью вина и уксуса и посыпать мелкой древесной золой. Тогда срок его хранения заметно увеличится. Хранить в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении в подвешенном состоянии.