Подготовка сырья для консервирования

Подготовка сырья для консервирования

Сырье для консервирования должно быть зрелым и качественным. Отбраковывают все гнилые, больные и помятые экземпляры. Затем отобранное для консервирования сырье тщательно промывается в холодной воде с применением щеток. Травы и зелень также сортируют, удаляют пожелтевшие и увядшие части, погружают в холодную воду и выдерживают в воде 1–2 часа. За это время песок, земля и посторонние примеси осядут на дно. Потом зелень и другое сырье прополаскивают в проточной холодной воде и обсушивают полотенцем или на воздухе. Затем сырье режут на части, рубят или консервируют целиком.

Очень часто на стадии подготовки сырья применяется процесс бланширования, т. е. сырье погружается на несколько минут в кипяток, а после охлаждается под струей холодной воды. При бланшировании в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты и увеличивается проницаемость оболочек, что дает возможность, во-первых, сохранить цвет продукта, а во-вторых, маринады, рассолы и сахарный сироп будут глубже проникать в ткани продукта, что обеспечит более высокое качество консервов. Для бланширования удобно пользоваться специальными сетчатыми корзинами.

Но бланширование имеет один недостаток – часть полезных растворимых веществ сырья переходит в воду, поэтому нужно строго соблюдать время бланширования, а воду, в которой выдерживалось сырье, по мере возможности нужно в дальнейшем использовать для приготовления рассола, маринада или сиропа. Или использовать для дальнейшей обработки сырья.

В книге представлены также рецепты консервирования продуктов животного происхождения. Хотя консервирование продуктов этой группы и не является сейчас особенно актуальным, но тем не менее некоторые люди на своих подворьях занимаются разведением сельскохозяйственных животных и птиц и, следовательно, имеют излишки таких продуктов. Этим разделом книги могут заинтересоваться рыбаки и просто хозяйки, желающие удивить своих домашних закусками и консервами с несколько иным, нестандартным вкусом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Способы посола сырья

Из книги автора

Способы посола сырья Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или


ПРАВИЛА СБОРА, ПОДГОТОВКИ И ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ ДЛЯ ЧАЯ

Из книги автора

ПРАВИЛА СБОРА, ПОДГОТОВКИ И ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ ДЛЯ ЧАЯ Правила сбора трав для чая те же, что и для всех лекарственных растений. Если собирают надземную часть, т. е. траву и цветы, то лучше это делать в ясный, солнечный день, после того как высохнет роса.Никогда не пользуйтесь


Как подготовить посуду для переработки сырья

Из книги автора

Как подготовить посуду для переработки сырья При приготовлении любого вина важно правильно выбрать и подготовить посуду, в которой у нас будут бродить ягоды или фрукты.Посуда должна быть стеклянная, эмалированная или деревянная. Использовать цинковую, алюминиевую,


Мытье сырья

Из книги автора

Мытье сырья Перед консервированием продукты необходимо тщательно промыть в проточной холодной воде. В некоторых случаях загрязненные продукты (например, корнеплоды) предварительно следует замочить, чтобы налепленная на них грязь размокла, а затем тщательно промыть.


Виды консервирования

Из книги автора

Виды консервирования ПастеризацияОдин из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется.


Выбор и подготовка исходного сырья

Из книги автора

Выбор и подготовка исходного сырья Основным критерием при выборе сырья является его доступность, то есть минимизация затрат на его приобретение. Наиболее часто в качестве сырья используют сахар, но при этом следует помнить, что сахар не только ценный, но и зачастую


Проверка сырья и готовых изделий

Из книги автора

Проверка сырья и готовых изделий Основной продукт кондитерского производства – пшеничная мука. В ней проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в


Способы консервирования

Из книги автора

Способы консервирования При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в


ПЕРЕРАБОТКА САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Из книги автора

ПЕРЕРАБОТКА САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ Поскольку вышеописанное сырье содержит достаточное количество сахара, который, как известно, легко сбраживается за счет воздействия дрожжей, то подготовка исходного продукта не вызовет слишком больших затруднений.Выбранные в


ПЕРЕРАБОТКА КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Из книги автора

ПЕРЕРАБОТКА КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В процессе переработки крахмалосодержащего сырья основной процесс – это отделение крахмала из общей массы сырья. Кроме этого отделенный крахмал необходимо привести в растворенное состояние. Для этого необходимо разведенный


Силосуемость сырья

Из книги автора

Силосуемость сырья Трава, в которой достаточно много сахаров, силосуется легко и быстро. Это прежде всего злаковые однолетние растения (кукуруза, овёс, рожь) и злаковые многолетние (тимофеевка, овсяница и др.). Хорошо силосуются подсолнечник, капуста, бахчевые (плоды),


Посуда для консервирования

Из книги автора

Посуда для консервирования Бочки и кадкиЭто самая удобная тара для соления, квашения, маринования овощей и плодов, хранения вин. В нихтак же можно мыть сырье и вымачивать.Бочка – деревянное или металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками.