Консервирование рыбы
Консервирование рыбы
Рыбу можно солить, вялить, сушить, коптить горячим и холодным способом, а также мариновать.
Рыбу солят в основном сухим способом. Мелкую рыбу можно солить без потрошения, а крупную необходимо потрошить. Выпотрошенную рыбу натирают солью внутри и снаружи, набивают в жабры. У крупной рыбы весом свыше 1 кг нужно сделать продольный разрез на спине, который тоже нужно тщательно просолить. Затем рыбу укладывают рядами брюшком вверх в посуду для соления. Солить рыбу лучше в специальных бочках. Верхние слои рыбы нужно просаливать больше. Бочки помещают в холодное помещение и выдерживают от 12 до 15 суток. При более высокой температуре рыба просаливается быстрее. В среднем на 10 кг рыбы требуется 1,5–2 кг соли.
Для вяления хорошо подходит вобла, лещ и тарань. Перед вялением рыбу необходимо посолить. Для этого ее промывают, затем нанизывают на леску через глаза, натирают солью и укладывают в посуду брюшком вверх. Уложенную рыбу заливают рассолом из расчета 1 часть соли на 4 части воды. Засол продолжается от 3 до 5 дней. Затем связки рыбы вынимают из рассола, промывают холодной водой и вывешивают на солнце, лучше всего в сухую, холодную погоду. При провяливании рыбы летом ее качество значительно ухудшается за счет прогоркания жира в теплую погоду. Следить за тем, чтобы рыба не соприкасалась друг с другом и имела свободный доступ воздуха. Мелкая рыба провялится за 2 недели, а крупная – не менее чем за 4 недели. У хорошо провяленной рыбы мякоть плотная и прозрачная, поверх нее образуется жировая корочка, которая препятствует разрушению и гниению рыбы.
Перед копчением рыбу, так же как и мясо, необходимо засаливать. Для горячего копчения рыбу солят слабо, из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы. Продолжительность засаливания невелика, для мелкой рыбы – 1 день, для крупной – 2–3 дня. Крупную рыбу перед засаливанием также нужно потрошить. Перед копчением просоленную рыбу нужно промыть в холодной воде, обсушить и подвесить в коптильне. В начале копчения некоторое время поддерживают сильный огонь, но так, чтобы рыба не подгорела, затем в огонь подсыпают опилки и дают густой дым. Рыба коптится быстро, мелкая рыба коптится 40 минут – 1 час, крупная – 1,5–3 часа. Для улучшения товарного вида прокопченную рыбу, особенно крупную, нужно протереть растительным маслом. Рыба горячего копчения хранится при комнатной температуре не дольше 3–4 дней, а в холодном помещении значительно дольше.
Для холодного копчения рыбу солят несколько больше – из расчета 1–1,5 кг соли на 10 кг рыбы и выдерживают в соли также дольше, мелкую рыбу выдерживают 2–3 дня, а крупную – 10–15 дней. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат, крупную рыбу связывают попарно или по нескольку штук. Просоленную рыбу перед копчением вымачивают, а затем промывают в холодной воде и подсушивают, развесив на воздухе. Во избежание деформации крупных рыб в их брюшную полость нужно вставлять распорки. Просохшую и немного подвяленную рыбу подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом. Мелкая рыба коптится быстрее, чем крупная.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ Для приготовления грибных консервов используют белые грибы, шампиньоны, трюфели, сморчки, рыжики, строчки, подосиновики и др.Для консервирования подходят только свежие молодые грибы с небольшими шляпками. В консервировании применяют в основном
Консервирование патиссонов
Консервирование патиссонов Состав: патиссоны – 610 г, укроп – 12 г, перец острый красный – 1 стручок, чеснок – 3 зубка, лавровый лист – 2 шт., листья хрена, сельдерея, петрушки и вишни. Для маринада: вода – 400–430 г, соль – 30–35 г, уксус 6 %-й – 30 г.Зелень моют, нарезают. Чеснок
Консервирование
Консервирование Салат из огурцов и чеснока в смородиновом соке Ингредиенты:2 кг огурцов, 2–3 гвоздички, 3–4 зубчика чеснока, 250 мл сока смородины, 20 г сахара, 2–3 горошины черного перца, веточки укропа и мяты, соль.Способ приготовления:Огурцы вымыть, нарезать кружочками.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯГОДНЫЙ СИРОП В требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ Грибы солят вареными и сырыми.Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгруздки, волнушки, чернушки, свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2–2,5 дня.При домашней
Консервирование
Консервирование Варенье из персиков с грецкими орехами 700 г персиков, 350 г сахара, 100 г ядер грецкого ореха, 50 г апельсиновой цедры, 2 столовые ложки лимонного сока.Персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки. Каждую половинку разрежьте на четыре части.
Консервирование малины
Консервирование малины Для консервирования следует выбирать темноокрашенные ягоды средней величины. Свежие ягоды перебрать, отбрасывая недозрелые, помятые, удалить чашелистики и плодоножки. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие
6 Консервирование рыбы
6 Консервирование рыбы Рыба — общий термин, охватывающий более двадцати тысяч известных видов живых существ, населяющих пресные воды и моря земного шара. Все они отличаются по размерам и условиям обитания. Обычно их делят на пресноводную рыбу, морскую рыбу, моллюски и
Консервирование
Консервирование Консервирование как процесс Мясо и рыба, содержащие много белковых веществ и почти не имеющие кислот, представляют прекрасную среду для развития гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. На консервных заводах мясные и рыбные консервы
Консервирование рыбы
Консервирование рыбы Для консервирования рыбы, как правило, используют мелочь. У выпотрошенной рыбы нужно отрезать головы и плавники. Чешую не снимать. Мелочь тщательно вымыть и уложить в миску, присолить и посыпать черным молотым перцем. Через 20 минут переложить в
Маринады и консервирование
Маринады и консервирование При консервировании обычно используют столовый уксус (9 % или 6 %, которого надо брать в полтора раза больше, чем 9 %). Иногда столовый уксус заменяют более полезным яблочным уксусом, но еще лучше применять вместо уксуса лимонную кислоту. Одна
Консервирование
Консервирование Консервирование является одним из наиболее надежных способов долгосрочного хранения продуктов. Нагревание до высокой температуры маринадов и добавление кислоты способствуют гибели микроорганизмов, воздействие которых на продукты приводит к их
Консервирование грибов
Консервирование грибов Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 л, которые закатываются жестяными или закрываются другими
Консервирование рыбы
Консервирование рыбы Существует несколько способов консервирования рыбы в домашних условиях. Это соление, маринование, копчение, вяление и сушка.Основным требованием к рыбе, используемой для переработки, является ее свежесть, поэтому перерабатывать ее нужно
Консервирование рыбы
Консервирование рыбы Общие правила консервирования– пригодна только свежая рыба;– посуда и применяемые материалы должны быть идеально чистыми; кастрюля, в которой происходит стерилизация, должна быть накрыта крышкой;– охлаждение банок перед очередной после
Кожемякин Р. Н.
Просмотр ограничен
Смотрите доступные для ознакомления главы 👉