Консервирование рыбы
Рыбу можно солить, вялить, сушить, коптить горячим и холодным способом, а также мариновать.
Рыбу солят в основном сухим способом. Мелкую рыбу можно солить без потрошения, а крупную необходимо потрошить. Выпотрошенную рыбу натирают солью внутри и снаружи, набивают в жабры. У крупной рыбы весом свыше 1 кг нужно сделать продольный разрез на спине, который тоже нужно тщательно просолить. Затем рыбу укладывают рядами брюшком вверх в посуду для соления. Солить рыбу лучше в специальных бочках. Верхние слои рыбы нужно просаливать больше. Бочки помещают в холодное помещение и выдерживают от 12 до 15 суток. При более высокой температуре рыба просаливается быстрее. В среднем на 10 кг рыбы требуется 1,5–2 кг соли.
Для вяления хорошо подходит вобла, лещ и тарань. Перед вялением рыбу необходимо посолить. Для этого ее промывают, затем нанизывают на леску через глаза, натирают солью и укладывают в посуду брюшком вверх. Уложенную рыбу заливают рассолом из расчета 1 часть соли на 4 части воды. Засол продолжается от 3 до 5 дней. Затем связки рыбы вынимают из рассола, промывают холодной водой и вывешивают на солнце, лучше всего в сухую, холодную погоду. При провяливании рыбы летом ее качество значительно ухудшается за счет прогоркания жира в теплую погоду. Следить за тем, чтобы рыба не соприкасалась друг с другом и имела свободный доступ воздуха. Мелкая рыба провялится за 2 недели, а крупная – не менее чем за 4 недели. У хорошо провяленной рыбы мякоть плотная и прозрачная, поверх нее образуется жировая корочка, которая препятствует разрушению и гниению рыбы.
Перед копчением рыбу, так же как и мясо, необходимо засаливать. Для горячего копчения рыбу солят слабо, из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы. Продолжительность засаливания невелика, для мелкой рыбы – 1 день, для крупной – 2–3 дня. Крупную рыбу перед засаливанием также нужно потрошить. Перед копчением просоленную рыбу нужно промыть в холодной воде, обсушить и подвесить в коптильне. В начале копчения некоторое время поддерживают сильный огонь, но так, чтобы рыба не подгорела, затем в огонь подсыпают опилки и дают густой дым. Рыба коптится быстро, мелкая рыба коптится 40 минут – 1 час, крупная – 1,5–3 часа. Для улучшения товарного вида прокопченную рыбу, особенно крупную, нужно протереть растительным маслом. Рыба горячего копчения хранится при комнатной температуре не дольше 3–4 дней, а в холодном помещении значительно дольше.
Для холодного копчения рыбу солят несколько больше – из расчета 1–1,5 кг соли на 10 кг рыбы и выдерживают в соли также дольше, мелкую рыбу выдерживают 2–3 дня, а крупную – 10–15 дней. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат, крупную рыбу связывают попарно или по нескольку штук. Просоленную рыбу перед копчением вымачивают, а затем промывают в холодной воде и подсушивают, развесив на воздухе. Во избежание деформации крупных рыб в их брюшную полость нужно вставлять распорки. Просохшую и немного подвяленную рыбу подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом. Мелкая рыба коптится быстрее, чем крупная.