КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Грибы солят вареными и сырыми.
Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгруздки, волнушки, чернушки, свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2–2,5 дня.
При домашней засолке в грибы добавляют чеснок, зелень укропа со стеблями и листок черной смородины.
Грибы варят при засолке один раз, а если они имеют горький привкус — два раза.
Для маринования грибы подбирают более мелкие и с толстой мясистой шляпкой: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята. У маслят предварительно со шляпок снимают пленку.
Маринад для грибов готовят из воды, уксуса, соли, перца, сахара, лаврового листа, корицы, гвоздики.
Для соления наиболее пригодны огурцы с бугристой поверхностью.
Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, сверху кладут нарезанный кружками хрен.
Перезрелые пережелтевшие огурцы не пригодны для соления, т. к. они быстро портятся. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
Для консервирования используют недозрелые патиссоны. Готовится рассол (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки, укропа.
Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупными толчеными зернами кукурузы.
Квашеную капусту лучше хранить при температуре 1–4 °C, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Вынув капусту из кадки или кастрюли, надо тотчас же выровнять поверхность и поместить сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить верх на 2 пальца над поверхностью капусты растительным маслом — так она сохранится до конца весны.
Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать, если же перекисла чуть-чуть — промыть в холодной воде.
Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу.
Укроп, как один из неотъемлемых компонентов, входит в смеси пряностей, принятых в европейской кухне для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
Консервированный зеленый горошек рекомендуется подогреть вместе с отваром, после чего отвар слить.
Солить арбузы надо с тонкой коркой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется для засолки брать крупные арбузы.
Крапиву можно консервировать в домашних условиях и использовать зимой для приготовления зеленых щей и супов, как в чистом виде, так и вместе с консервированными щавелем и шпинатом.
Патиссоны для консервирования берут белого или желтого цвета, молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами. Мелкие патиссоны консервируют в цельном виде, а более крупный разрезают на аккуратные одинаковые дольки или половинки.
Общим правилом для маринования всех овощей в герметичной таре является укупорка банок стеклянными и жестяными лакированными крышками, т. к. уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает крышки, если они не покрыты лаком.
Для квашения пригодна морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой негрубой сердцевиной. Лучшими сортами для засолки огурцов являются «Нежинские», «Муромские», «Неросимые».
Мелкие огурцы солят отдельно от крупных.
Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости — зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые и зеленые. Лучшие сорта для засолки: «Маяк», «Гумберт», «Чудо рынка», «Алтатьевский», «Ведновка».
Хорошим средством для борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество — аллиловое масло. Если на поверхность рассола насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.
Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой вши вилкой.