ВикиЧтение

ВикиЧтение

Готовим рыбу
Зыбин Александр

4.5.6. Показатели готовности

4.5.6. Показатели готовности

Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Больше книг — больше знаний!

Заберите 20% скидку на все книги Литрес с нашим промокодом

ПОЛУЧИТЬ СКИДКУ

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

3.3.7. Оценка готовности

3.3.7. Оценка готовности Готовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба

5.3.6. Определение готовности

5.3.6. Определение готовности При варке рыбы главный момент – верно определить готова рыба или еще нет, и вовремя окончить данный процесс приготовления рыбы. Это связано с тем, что сама по себе недоваренная рыба будет иметь не очень приятный вкус, и к тому же человек вполне

Различные показатели пива

Различные показатели пива Определить содержание алкоголя в домашнем пиве можно с помощью гидрометра и ареометра. Для этого нужно определить плотность напитка перед брожением (начальная) и по его окончании (конечная): отлить небольшое количество пива в стакан, погрузить

Органолептические показатели качества пива

Органолептические показатели качества пива Таблица

Физико-химические показатели светлого пива

Физико-химические показатели светлого пива Таблица

Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Физико-химические показатели полутемного и темного пива Таблица

О подготовке печи и духового шкафа. О выпекании, о готовности и уходе за куличами и бабами

О подготовке печи и духового шкафа. О выпекании, о готовности и уходе за куличами и бабами Самое лучшее выпекать куличи и бабы в печке, но если ее нет, то с этим нужно помириться, и выпекать в духовом шкафу, который имеется при каждой плите. О печке: следует сложить дрова в

Различные показатели пива

Различные показатели пива Определить содержание алкоголя в домашнем пиве можно с помощью гидрометра и ареометра. Для этого нужно определить плотность напитка перед брожением (начальная) и по его окончании (конечная): отлить небольшое количество пива в стакан, погрузить

Основные показатели чая

Основные показатели чая Качество чая обычно оценивается по четырем «чайным драгоценностям»:? цвету;? вкусу;? аромату;? внешнему виду чайного листа.Для промышленных чаев введена еще одна характеристика – крепость чайного настоя. Имеет значение также и пенообразование при

Содержание

Предисловие
1. Выбор рыбы
1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать
1.2. Оценка свежести рыбы
1.3. Хранение неприготовленной рыбы
1.3.1. Сохранение свежевыловленной рыбы
1.3.2. Хранение свежей рыбы
1.3.3. Хранение мороженной рыбы
1.3.4. Оценка пригодности при хранении
1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки
2. Чистка и разделка рыбы
2.1. Подготовка
2.2. Чистка рыбы
2.3. Разделка рыбы
2.4. Избавление от запаха
3. Рыбные закуски
3.1. Вяленая рыба
3.1.1. Выбор рыбы
3.1.2. Время для заготовки
3.1.3. Подготовка рыбы
3.1.4. Посол рыбы для вяления
3.1.4.1. Засол
3.1.4.2. Посуда
3.1.4.3. Вымачивание
3.1.5. Вяление
3.1.5.1. Способ подвешивания
3.1.5.2. Место для вяления
3.1.5.3. Температура вяления
3.1.5.4. Способы борьбы с мухами
3.1.5.5. Проверка качества
3.1.6. Хранение вяленой рыбы
3.2. Соленая рыба
3.2.1.Выбор рыбы
3.2.2. Какую соль использовать
3.2.3. Особенности сухого посола
3.2.3. Гнет
3.2.4. Проверка качества засола
3.2.5. Подготовка к подаче
3.3. Копченая рыба
3.3.1. Какую рыбу коптить
3.3.2. Два способа копчения
3.3.3. Источники дыма
3.3.4. Виды и конструкция коптилен
3.3.5. Подготовка рыбы к копчению
3.3.6. Специи
3.3.7. Оценка готовности
3.3.8. Хранение
3.4. Заливная рыба
3.4.1. Приготовление бульона
3.4.1.1. Осветление бульона
3.4.2. Заливка
3.4.3. Подача
3.4.4. Хранение
3.5. Икра
3.5.1. Выбор рыбы
3.5.2. Очистка
3.5.3. Посол
3.5.4. Хранение
3.5.5. Подача
4. Рыбные бульоны и супы
4.1. Какую рыбу использовать
4.2. Как улучшить качество бульона и супа
4.2.1. Объём жидкости
4.2.2. Рыба
4.2.3. Соль
4.2.4. Сопутствующие ингредиенты
4.2.5. Осветление
4.3. Посуда
4.4. Подача
4.5. Уха
4.5.1. Иерархия
4.5.2. Выбор рыбы для ухи
4.5.3. Подготовка рыбы
4.5.4. Сопутствующие ингредиенты
4.5.5. Режим варки
4.5.6. Показатели готовности
4.5.7. Оттяжка
4.5.8. Еда с удовольствием
5. Вторые блюда из рыбы
5.1. Рыба на углях
5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки
5.1.2. Подготовка рыбы
5.1.3. Тепловая обработка
5.1.4. Подача
5.2. Жареная рыба
5.2.1. Выбор рыбы
5.2.2. Подготовка рыбы
5.2.2.1. Разделка
5.2.2.2. Отмачивание/маринование
5.2.2.3. Как солить
5.2.2.4. Панировка
5.2.2.5. Мороженная рыба
5.2.3. Посуда для жарки
5.2.4. Как правильно жарить рыбу
5.2.4.1. Жарка на сковороде
5.2.4.2. Жарка во фритюре
5.2.4.3. Жарка без жира
5.2.5. Жир для жарки
5.2.5.1. Сколько брать масла
5.2.5.2. Какое масло использовать
5.2.5.3. Как долго использовать масло
5.2.6. Доготавливание
5.2.7. Устранение запаха
5.2.8. Подача
5.3. Отварная рыба
5.3.1. Выбор рыбы
5.3.2. Подготовка рыбы
5.3.3. Специи, приправы, добавки
5.3.4. Особенности варки
5.3.5. Устранение запаха
5.3.5.1. На этапе подготовки рыбы
5.3.5.2. В процессе варки
5.3.6. Определение готовности
5.3.7. Подача
5.4. Припущенная рыба
5.4.1. Характеристика процесса
5.4.2. Выбор рыбы
5.4.3. Подготовка рыбы
5.4.4. Припускание
5.4.5. Добавки
5.4.6. Подача
5.5. Паровая рыба
5.5.1. Преимущества и недостатки паровой рыбы
5.5.2. Выбор рыбы
5.5.3. Характеристика процесса
5.5.4. Приспособления для варки на пару
5.5.5. Приготовление на пару
5.6. Тушеная рыба
5.6.1. Выбор рыба
5.6.2. Подготовка рыбы
5.6.3. Особенности тушения
5.6.4. Улучшение вкуса
5.6.5. Устранение запаха
5.6.6. Подача
5.7. Запеченная рыба
5.7.1. Выбор рыбы
5.7.2. Подготовка к запеканию
5.7.3. Особенности приготовления
5.8. Блюда из рыбного фарша
5.8.1. Выбор рыбы
5.8.2. Подготовка рыбы
5.8.3. Приготовление фарша
5.8.4. Подготовка котлет
5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет
5.8.6. Подача
5.9. Фаршированная рыба
5.9.1. Выбор рецепта
5.9.2. Выбор рыбы
5.9.3. Подготовка рыбы
5.9.4. Подготовка фарша
5.9.5. Дополнительные ингредиенты
5.9.6. Особенности тепловой обработки
5.9.7. Подача
Заключение
Список источников информации