Устройство и компоновка коптильни горячего копчения

Устройство и компоновка коптильни горячего копчения

Для обустройства такой коптильни потребуется любая (не оцинкованная!) металлическая емкость с плотной крышкой и несколькими небольшими отверстиями (рис. 2) (например, большая старая кастрюля или стальная бочка), внутрь которой устанавливаются три решетки из нержавейки, с диаметром проволоки около 3 мм.

Рис. 2. Коптильня горячего копчения:

1 – опилки; 2 – решетка; 3 – прутья для подвешивания продуктов; 4 – крышка

Решетки можно соединить между собой проволокой, расположив на разных уровнях по вертикали – верхняя в 100 мм от края коптильной емкости, вторая – ниже ее на 50–75 мм. Нижняя решетка располагается в 150–200 мм от дна камеры копчения, то есть соединяющие решетки вертикальные ребра-стойки опираются на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают на прутьях. На нижнюю решетку устанавливают поддон для сбора вытекающего при копчении жира.

На дно такой коптильной емкости слоем около 20 мм насыпают стружку, щепу, мелкие ветки деревьев лиственных пород и слегка опрыскивают водой. Затем размещают ярусы решеток, на два верхних укладывают продукты, сверху все это накрывают крышкой. Коптильную камеру устанавливают на очаг. Можно использовать несколько кирпичей, между которыми под емкостью разводят огонь. В качестве очага вполне годится стационарный (из кирпича) мангал, гриль или барбекю. Топливо для такого костра может быть любым – дым от него не проникнет внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружки внутри камеры.

Срок копчения продуктов – 0,5–1,5 ч в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. В ходе всего процесса копчения необходимо поддерживать стабильный жар костра в оптимальных температурных режимах, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева коптильной камеры – резко упадут вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры копчения можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо с помощью воды следующим образом. Капнув на крышку воды, проследите за испарением капли: если вода испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °С. Достаточна ли температура, легко узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой: если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, внутренняя температура находится в диапазоне 50–60 °С. Открывая или закрывая отверстия в крышке, можно регулировать температуру дыма внутри коптильни.