Лимонная кислота

Лимонная кислота

Лимонная кислота – самая распространенная на сегодняшний день добавка, которая не только придает продукту приятный кислый вкус, но и играет при этом роль антиокислителя, усиливая при этом действие других антиокислителей. Более того, она защищает продукты от разрушающего действия следов тяжелых металлов.

По сравнению с другими пищевыми кислотами лимонная кислота (на этикетках продуктов она обозначается кодом ЕЗЗО) обладает самым мягким и приятным вкусом, благодаря чему ее широко используют в пищевой промышленности. Главным образом она востребована в производстве кондитерских изделий и самых разнообразных напитков (газированных, негазированных безалкогольных и алкогольных, соков и нектаров), где она выступает как регулятор кислотности и придает напиткам приятный освежающий вкус.

Существенные преимущества лимонной кислоты заключаются в том, что ее можно получать в твердом виде и она не раздражает слизистые оболочки дыхательных путей и пищеварительного тракта.

До 1920-х годов лимонную кислоту получали, выжимая сок из лимонов. Такое производство было крайне неэффективными, так как из 1 т цитрусовых получалось всего 25 кг лимонной кислоты, и могло удовлетворить мировую потребность в этом продукте только на 75 %. В настоящее время эта проблема решена. Современные технологии позволяют получать данную кислоту путем вызванного плесневыми грибами рода Aspergillius niger лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производства.

Если задать вопрос, полезна или вредна лимонная кислота для человеческого организма, ответ будет однозначным – полезна. Действительно, она очищает организм от вредных веществ, выводит из него соли и шлаки, улучшает работу органов пищеварения, повышает иммунитет и остроту зрения, активизирует процесс сжигания углеводов в анаэробных условиях, оказывает противоопухолевое действие, снижает повышенную кислотность желудочного сока, ускоряет выведение токсинов через кожу и способствует увеличению содержания кальция в организме, а также нормализует деятельность нейро-, эндокринно– и психоиммунной систем. Если сказать коротко, то насколько сахар вреден для организма, настолько лимонная кислота полезна.

Лимонная кислота – единственная из кислот, которая способна соединяться в организме с кальцием, образуя лимоннокислый кальций. Эта соль обладает уникальными щелочными свойствами. Растворяясь, она высвобождает фосфор и кальций, скопившиеся в костяных депо.

Еще одно очень полезное для человеческого организма свойство лимонной кислоты: соединяясь с АТФ, она «сгорает», высвобождая энергию. Поэтому, попадая в организм, она делает питание высокоэффективным, а работу всех органов по перевариванию пищи – более легкой.

В кулинарии лимонная кислота используется так же часто, как соль, черный перец и уксус. В отличие от последнего она обладает менее резким вкусом и не имеет запаха, поэтому в некоторых блюдах ее используют в качестве альтернативы. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, соусы, маринад для шашлыка, тушеное мясо, а также в изделия из теста, так как она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины.

Выпускается лимонная кислота в виде порошка, но использовать ее лучше, предварительно растворив в небольшом количестве горячей воды. Она гигроскопична, поэтому хранить ее надо в сухом месте в плотно закрытой таре.

При переработке фруктов и ягод за несколько минут до окончания варки лимонную кислоту добавляют в варенье, джемы и желе и т. д. для усиления вкуса и аромата. Она способствует так называемой инверсии сахара, то есть превращению сахарозы, из которой состоит сахар, в глюкозу и фруктозу, что делает варенье намного полезнее чистого сахара. Более того, именно лимонная кислота способствует тому, что варенье становится более густым и не засахаривается. Этим объясняется обязательное использование лимонной кислоты при переработке перезрелых фруктов и ягод, содержание кислот и пектина в которых резко понижено.