Классификация свинины
Классификация свинины
Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путем подвешивания. В свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.
Свинина классифицируется на два сорта.
Первый сорт: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок.
Второй сорт: баки с шейным зарезом, рулька (предплечье), голяшка.
Рис. 2. Классификация свинины:
1 – баки с шейным зарезом; 2 – лопаточная часть; 3 – спинная часть (корейка); 4 – поясничная часть; 5 – окорок; 6 – голяшка; 7 – грудинка; 8 – рулька
Баки с шейным зарезом. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Лопаточная часть. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Спинная часть (корейка). Из этой части получаются превосходные шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, жаркое, эскалопы.
Поясничная часть. Нежное мясо этой части запекают целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы, в них чистого мяса больше, чем в любых других кусках. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
Окорок. Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (ее также называют «задком») и нижнюю. В филейной части много мяса, она подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
Грудинка. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Грудинка подходит для жаркого, супов, борщей.
Рулька. Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Для жаренья мясо рульки продают свернутым в рулет, для тушения – рубленным на мелкие куски.
Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.