Классификация вин
Все существующие виноградные вина бывают двух категорий: сортовые и купажные.
Первые готовят на основе лишь одного сорта винограда, а для производства вторых используют два и более виноматериалов, то есть несколько сортов винограда.
Ароматизированные вина относят к купажным.
В российском виноделии принята классификация вин, согласно которой все они делятся на содержащие углекислоту (диоксид углерода) и так называемые тихие вина. В большую группу тихих вин входят столовые (полусладкие, сухие и полусухие); десертные (ликерные, полусладкие и сладкие), крепкие и ароматизированные.
Всего два вида винной продукции содержат углекислоту – это игристое и шампанское. Наличие углекислоты дает особое вкусовое свойство вину, которое «играет», интенсивно выделяя мелкие пузырьки углекислого газа.
Столовые вина получают в результате брожения, полного или частичного. При полном брожении получают сухие вина, при частичном – полусладкие и полусухие. Особенностью их приготовления является то, что в вино или в сусло не добавляют никаких дополнительных веществ, исключая те, которые разрешены законом, в частности спирт.
Поэтому столовые вина называют натуральными.
Полусладкие вина содержат на 100 мл 3–8 г сахара и 9—12 % об. этилового спирта.
Полусухие – 1–2,5 г сахара на 100 мл и 9—12 % об. спирта. Сухие – до 0,3 г сахара на 100 мл и 9—14 % об. спирта.
Следующая категория – крепленые вина. Для их приготовления используется этиловый спирт, в основном виноградный дистиллят и ректификат. К таким винам могут быть отнесены десертные напитки, в них содержится 12–17 % об. спирта, не менее чем 1,2 % из которых составляет спирт, полученный в результате естественного брожения, и крепкие, в которых около 17–20 % об. спирта, в них присутствует не меньше 3 % спирта естественного брожения.
В крепких винах количество сахара достигает 1– 14 г на 100 мл. Это портвейн, малага, херес, мадера и марсала.
Если крепленые и натуральные вина содержат 2– 35 г на 100 мл сахара и 12–17 % об. спирта, то они называются десертными.
В полусладких десертных винах содержится сахара 5—12 г на 100 мл, а спирта в них 14–16 %.
В сладких – 14–20 г сахара на 100 мл и 15–17 % об. спирта.
Ликерные содержат сахара 21–35 г на 100 мл и 12–17 % об. спирта (малага, мускатные и токайские вина).
В шампанском, как правило, содержится от 10,5 до 12,5 % об. спирта.
Количество сахара делит шампанское на брют (в нем содержится до 1 г сахара на 100 мл), сухое (до 3 г на 100 мл), полусухое (до 5 г на 100 мл), полусладкое (до 8 г на 100 мл) и сладкое (до 10 г сахара на 100 мл).
Игристые вина подразделяются на следующие виды:
– красные – в них содержится 11–13,5 % об. спирта и 7–8 г сахара на 100 мл;
– розовые – 10,5—12,5 % об. спирта и 6–7 г сахара на 100 мл;
– мускатные – 10,5—12,5 % об. спирта и 9—12 г сахара на 100 мл;
– шипучие – 9—12 % об. спирта и 3–8 г сахара на 100 мл.
Процентное содержание спирта в ароматизированных винах обычно составляет 16–18 %, тогда как сахара в них 6—16 г на 100 мл.
Вина различаются также в зависимости от окраски: они могут быть белыми, розовыми и красными. Французы, например, считают, что утолять жажду нужно белым вином, тогда как красное приносит наслаждение, а розовое создано для любви.
Бутылочные вина высокого качества всегда кристально прозрачны, так же как и бочковые. Это свойство зависит от наличия или отсутствия в напитке мелких частиц, появление которых не только отрицательно сказывается на внешнем виде, но и говорит о низком качестве вина.
Ординарные вина уступают марочным, при этом качество коллекционных вин самое высокое.
Существуют специальные вина, которые получают с применением особых технологий, у них очень характерные букет и вкус. К этой группе можно отнести ароматизированные вина (кагор, малага, херес, токай, марсала, мадера), а также игристые и некоторые другие.