Оливковое масло – «жидкое золото»

Оливковое масло – «жидкое золото»

Испанцы чрезвычайно гордятся тем, что их страна является самым крупным в мире производителем оливкового масла, а сами они – его неутомимыми потребителями. Это напоминает обет верности: днем с огнем вы не найдете испанца, который предпочитает оливковому маслу подсолнечное, сливочное или свиной жир. Хотя, справедливости ради, нужно сказать, что во многие уголки Испании оливковое масло пришло сравнительно недавно. Лишь около века назад, с развитием индустрии и прогрессом сельского хозяйства глубинка начала потихоньку отказываться от свиного жира, на котором, в отличие от жителей побережья Средиземноморья, местные крестьяне предпочитали готовить свои блюда.

Конечно, испанцам знакомы такие растительные масла, как подсолнечное или кукурузное. Но все же никто и никогда не сможет их переубедить в том, что никакое другое масло и сравниться не сможет с оливковым. Бесполезно рассказывать испанцу о том, что подсолнечное масло богато витаминами А, D, F. Даже козырной аргумент – витамином Е подсолнечное масло в 12 раз богаче, чем оливковое, не сможет убедить испанца. Он все равно выберет оливковое.

Кстати, лично я равнодушие испанцев к подсолнечному маслу вполне понимаю. В испанских магазинах продается исключительно рафинированное подсолнечное масло, то есть продукт в буквальном смысле слова «очищенный» от оригинального вкуса и запаха. Подавляющее большинство испанцев в жизни не пробовали нерафинированного подсолнечного масла, чей аромат имеет столько поклонников в России.

А вот среди разновидностей любимого оливкового испанцы предпочитают именно нерафинированные масла – те, которые отличаются насыщенным цветом и характерным, легко узнаваемым вкусом. Впрочем, со вкусом дело обстоит не так-то просто. В Испании есть даже отдельная профессия – дегустатор оливкового масла. Такой специалист различит степень горечи или сладковатого привкуса, скажет, имеет ли масло привкус яблока (что очень ценится) или отдаленно напоминает вкус миндаля (что также ценно, ведь только оливки, выращенные в определенных регионах, могут воспроизводить миндальный аромат).

Профессионал-дегустатор – это эксперт, который скажет, не кормился ли оливками, из которых впоследствии сделали масло, червячок или другая мошка? Не припозднился ли производитель масла с отправкой оливок с дерева под пресс, сделал ли он это в сроки, предусмотренные технологией? Не пахнет ли масло землей – возможно, оливки собирали уже упавшими и плохо промыли?

Хорошему дегустатору оливковое масло расскажет всю правду: если масло отдает уксусом, значит, на каком-то этапе изготовления его передержали, и пошел процесс брожения. Если присутствует чуть заметный металлический привкус, масло хранили в неположенной металлической таре.

Дегустация масла – это, конечно, высший пилотаж. Потребитель же обычно довольствуется минимальными базовыми знаниями о происхождении масла и способе его приготовления.

Вот что нужно обязательно знать об оливковом масле.

Несмотря на то, что в Испании принято называть оливковое масло «жидким золотом», русская поговорка «не все золото, что блестит» звучит в этом случае очень актуально. Для того чтобы купить качественное масло по справедливой, не завышенной цене, стоит выучить несложную терминологию. Так как большинство марок оливкового масла, продающегося в России, имеет испанское происхождение, приведем названия основных сортов масла на испанском языке.

Итак, на этикетке написано:

Aceite[1] de Oliva Virgen

Вы имеете дело с оптимальным соотношением цены и качества. Этот вид масла изготовлен традиционным способом, то есть масло отжато непосредственно из маслин. Это самый что ни на есть натуральный продукт, который сохранил аромат, вкус и витамины, содержащиеся в оливках. Это, если хотите, – настоящий оливковый сок.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Это самое дорогое и высококачественное масло. Его производители постарались настолько, что никакой дегустатор не придерется – само совершенство! Этот тип масла идеален для салатов. Не подвергнутое тепловой обработке масло такого вида сохраняет все свои неповторимые вкусовые оттенки.

Aceite de Oliva Virgen Extra Fino

Качество этого масла чуть ниже, чем у предыдущего, но оно тоже замечательно.

Aceite de Oliva Refinado

Как указывает название, это рафинированное, то есть очищенное масло, которое в процессе очистки потеряло свои изначальные характеристики – цвет, вкус и запах. А также растеряло некоторые витамины и полезные свойства.

Aceite de Oliva

Маслоделы готовят его так. Берут предыдущий вид масла и смешивают с качественным маслом Virgen. В результате получается вполне сносное по вкусу масло, между прочим, самое покупаемое в Испании. Но причина последнего, конечно же, не нетребовательность испанцев, а приемлемая цена Aceite de Oliva.

Aceite de Orujo

Слово «orujo» на этикетке пусть не вводит вас в заблуждение. Есть люди, которые пребывают в счастливой уверенности, что это такой испанский регион, и масло в бутылке оттуда родом. Ничего подобного. Слово «orujo» означает не что иное, как «выжимки». Такой вид масла изготавливают путем переработки жмыха от оливок, из которых уже получили в свое время масло высокого качества. Далее в полученный продукт могут добавить масло из упомянутых выше видов. Aceite de Orujo должно отличаться самой скромной ценой среди всего спектра оливковых масел.

Не стоит думать, что все испанцы на зубок знают табличку разновидностей оливкового масла. Будьте уверены, среди них найдется немало и тех, кто просвещен даже меньше вашего – теперь, когда вы прочитали этот список разновидностей «оливкового золота». Одно могу сказать точно – никакой испанец не спутает высококачественное масло «Virgen Extra» с переработанным маслом из маслинных выжимок «de Orujo». А самые экономные и рачительные хозяйки поступают следующим образом. В их кухонном шкафу стоят две бутылки с маслом. Утонченное «Virgen Extra» – для салатов и блюд выходного дня, а обычное «Aceite de Oliva» идет в ход при ежедневной готовке. Дело вкуса и кошелька, как говорится.