«От хвоста до пятачка…»

«От хвоста до пятачка…»

Санчо же сказал:

– Стало быть, вон то блюдо с жареными куропатками на вид отменно вкусное, уж верно, не причинит мне никакого вреда.

Но доктор на это сказал:

– Пока я жив, сеньор губернатор к нему не притронется.

– Это почему же? – спросил Санчо.

Доктор ему ответил:

– Потому что учитель наш Гиппократ, светоч и путеводная звезда всей медицины, в одном из своих афоризмов говорит: Omnis saturatio mala perdicis autem pessima. Это значит: «Всякое объедение вредно, объедение же куропатками паче других».

– Ну, коли так, – рассудил Санчо, – выберите мне, сеньор доктор, изо всех кушаний, какие есть на столе, самое полезное и наименее вредное, не колотите по нему палочкой и дайте мне его спокойно съесть, потому, клянусь жизнью губернатора, дай бог мне пожить подольше, я умираю с голоду, и что бы вы там ни говорили, сеньор доктор, и хотите вы этого или не хотите, но, отнимая у меня пищу, вы не только не продлите, а скорей укоротите мой век.

– Ваша правда, сеньор губернатор, – заметил доктор, – а потому я полагаю, что вам не должно кушать вон того рагу из кроликов, ибо оно плохо переваривается. Вот этой телятины, если б только это была не жареная телятина и притом без подливки, вам еще можно было бы отведать, но в таком виде не советую.

С уверенностью можно сказать, что не только в эпоху Дон Кихота и Санчо Пансы, но даже и во времена более древние вегетарианские привычки были не слишком распространены в Испании. Щедрые дары моря – это один из традиционных козырей испанской кухни, и свежая рыба издавна присутствовала на столе жителей прибрежных районов. Что же касается материковой глубинки, в национальной кухне существуют сотни рецептов приготовления домашней птицы, свинины, баранины и говядины.

Не будем забывать, что испанская кухня, хоть и относится в целом к кухне Средиземноморья, набор блюд, а зачастую и ингредиентов, в ней очень разнится в зависимости от географии. Например, в тех регионах, где присутствие арабской культуры наложило особенно сильный отпечаток, ассортимент блюд из баранины будет очень широким. В других районах будут преобладать кушанья на основе свинины. Однако в целом, воображаемая всеиспанская кулинарная книга чрезвычайно разнообразна, в ней оставили свой след как арабские, так и еврейские, и христианские традиции. Добавим к этому стоящие особняком характерные черты, присущие отдельным регионам, таким, например, как Страна Басков. Не забудем и про климатические условия: где-то они превосходны для свиноводства, а где-то – для молочного животноводства. Такое разнообразие явилось, кстати, одной из причин распространенного в Испании гастрономического туризма, когда путешествие предполагает не только осмотр исторических достопримечательностей, но еще и дегустацию блюд местной кухни.

Средиземноморская диета в ее современном толковании рекомендует ограничивать потребление мяса. Рыба, яйца, нежирное мясо, а также источник растительного белка – бобовые, по расчетам диетологов, должны обеспечивать 15 % от ежедневной общей суммы калорий, потребляемых нами (напомним, что за 55 % калорийного запаса отвечают углеводы, а остальные 30 % поступают в виде жиров, преимущественно растительных). Именно такой схемы, скорее всего, и придерживались в старину жители Иберийского полуострова. Конечно, калории они не считали, а в мясных деликатесах ограничивали себя не от хорошей жизни, а из экономических соображений. В качестве доказательства обратимся еще раз к жизнеописанию Дон Кихота и увидим, что даже гордый дворянский чин «идальго» не позволял Странствующему Рыцарю особенно роскошествовать: «Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь в виде добавочного блюда по воскресеньям – все это поглощало три четверти его доходов».

Естественно, что при таком положении дел старинная кухня должна была взять за правило экономию и рачительность. Поэтому даже самая небольшая хрюшка полностью шла в хозяйство. Что и подтверждает, например, такая испанская пословица: «От хвоста до пятачка все полезно у хряка». И это на самом деле так. Свиную голову, например, запекают с яблоками и картофелем. Ее же тушат с различными овощами, такими как лук и морковь. Свиные мозги обваливают в муке и жарят. Из них же, добавив яйцо, чеснок и петрушку, готовят омлет.

Свиные пятачки, как свидетельствует пословица, тоже не пропадают. Их жарят на решетке или консервируют в оливковом масле, а потом добавляют для вкуса в тушеные овощи и бобовые. Особой популярностью пользуется свиное ухо. Его, как впрочем, и вышеназванные части свиной головы, используют для приготовления бульонов и традиционных испанских солянок – чрезвычайно питательных блюд, ингредиентами которых служит все, что на данный момент может найти в своей кладовой испанская хозяйка. Испанская солянка – блюдо, особенно характерное для центральной части страны, например, для региона Кастилья и Леон. Французы, которые частично заселили эти земли в Средние века, называли такое варево словом «poutpurri» («попурри»), что, в принципе, означает «всего понемногу». Любые мясные продукты, в том числе и колбасные изделия, а также фасоль, горох, чечевица, морковь, шпинат, лук, чеснок, картофель, ароматные травы – список составляющих такого «попурри» (в испанском варианте – «potaje») может быть бесконечным. Блюда такого типа и сейчас являются гордостью многих испанских регионов, но справедливости ради нужно заметить, что солянку редко кто включает в ежедневное меню – слишком уж это «тяжелое» и питательное блюдо. В целом предпочтение такого рода рецептам отдается в зимнее время, когда организм просит чего-нибудь горяченького и дополнительных калорий в придачу.

Ну а чтобы наш читатель составил себе окончательное представление об испанской солянке, приведем здесь следующий рецепт.

Тушеная фасоль со свиными ушами (на 4 порции)

600 г белой фасоли

1 свиное ухо

150 г копченой свиной колбасы, желательно острой

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 вареное яйцо

1 ложка красного молотого перца

щепотка тимьяна

оливковое масло

вода и соль

Замочить белую фасоль на несколько часов (можно на ночь).

Воду, в которой фасоль вымачивалась, слить. Фасоль положить в глубокую кастрюлю и добавить туда чисто вымытое и порезанное свиное ухо. Добавить копченую колбасу. Готовить на медленном огне в течение одного-полутора часов. Если вместо обычной кастрюли использовать скороварку, фасоль будет готова через 15–20 минут.

Уже мягкую фасоль посыпать мелко нарезанным тимьяном (сухим или свежим).

Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанное вареное яйцо и перемешать.

Отдельно обжарить мелко нарезанный лук и чеснок, добавить в кастрюлю с фасолью и потушить все на медленном огне еще 3 минуты.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.