Обжаривание, пассерование и тушение продуктов

Обжаривание, пассерование и тушение продуктов

Обжаривание, пассерование и тушение применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов.

Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья пастернака, сельдерея, петрушки) обжаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом рафинированном масле.

Целью обжаривания является удаление влаги, придание продуктам специфического вкуса и аромата, а также повышение калорийности за счет удаления влаги и поглощения овощами масла, на котором они обжаривались.

Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в собственном соку, т. е. в жидкости, выделяющейся из сырья в процессе его назревания.

Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей, а также от температуры, при которой продукты обжаривают. Обычно в рецептах указывают рекомендуемые размеры кусочков, температуру и длительность обжаривания, пассерования или тушения.

Некоторые виды плодового сырья (яблоки, айва, баклажаны, перец) запекаются на интенсивном огне для придания им мягкости. Запекание плодов обычно производится в кастрюле с двойным дном, а овощей — на противне или сковороде.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Тушение и запекание

Из книги автора

Тушение и запекание С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании.Мясо для


Маринование продуктов

Из книги автора

Маринование продуктов Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием. Маринование является одним из основных способов консервирования.Пищевая промышленность готовит уксусную кислоту 5-, 6- и 9 %-ной концентрации, а также


Тушение свеклы

Из книги автора

Тушение свеклы Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15—20 % к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда


Пассерование свеклы

Из книги автора

Пассерование свеклы Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения на мягком огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10—15 минут. При


Обработка продуктов

Из книги автора

Обработка продуктов Обработка овощейСуществуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к


Тушение

Из книги автора

Тушение Этот способ кулинарной обработки делает плотное мясо дичи более мягким.Мясо тушат в небольшом количестве воды (1 стакан на 1 кг мяса) на малом огне. Тушить можно не только в воде, но также в бульоне, сметане, сухом вине. Время приготовления зависит от вида и возраста


Обжаривание, пассерование и тушение

Из книги автора

Обжаривание, пассерование и тушение Эти виды обработки продуктов применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей или других продуктов.Приготовленные для консервирования овощи (кабачки, лук, белые коренья, морковь, баклажаны и


Нарезка продуктов

Из книги автора

Нарезка продуктов Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки: кубиками (1 см. кубический), соломкой (толщиной 2 мм., длиной 6 – 8 см.), ромбиками (толщиной 1 см., высотой 2 см., длиной 6 см.), ломтиками (толщиной 1,5 – 2 мм., высотой 2 мм. и длиной 6 – 7 см.). При


Тушение

Из книги автора

Тушение Тушение – вид тепловой обработки, при которой продукт или полуфабрикат из него сначала обжаривают со всех сторон, а затем варят в небольшом количестве с добавлением воды, специй, масла, кислот, соединенных вместе, и всевозможных соусов.Это процесс


Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей

Из книги автора

Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей Овощи и фрукты обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла.Продукты обжаривают и


Расфасовка продуктов

Из книги автора

Расфасовка продуктов Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горлышка банки.Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после


Комбинации продуктов

Из книги автора

Комбинации продуктов О комбинациях продуктов написано очень много. Сегодня существуют целые потоки литературы, пропагандирующей различные системы. Пишут, например: «не смешивайте крахмал с кислотной пищей; не смешивайте фруктовые соки с крахмалом; не смешивайте


Совместимость продуктов

Из книги автора

Совместимость продуктов Основные концепции аюрведической совместимости пищи включают следующее.Избегайте употреблять молоко или молочные продукты с кислыми фруктами, цитрусовыми или с другой кислой едой.Избегайте употреблять картофель или другие крахмалистые