Тушение

Тушение

Этот способ кулинарной обработки делает плотное мясо дичи более мягким.

Мясо тушат в небольшом количестве воды (1 стакан на 1 кг мяса) на малом огне. Тушить можно не только в воде, но также в бульоне, сметане, сухом вине. Время приготовления зависит от вида и возраста дичи. Так, мелкую пернатую дичь тушат 30—40 мин, а мясо старых лосей – до 4 ч.

Перед тушением рекомендуется мясо дичи слегка обжарить в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. В кастрюлю для тушения мяса кладут лук и морковь, томат, зелень, специи.

В последнюю очередь добавляют муку – она придает блюду необходимую консистенцию и своеобразный вкус. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (масле). Подсушенная мука сохраняет свой натуральный цвет – это белая пассеровка. При более сильном и длительном нагревании мука становится светло – или темно-коричневой – это красная пассеровка. Выбирать белую или красную пассеровку удобно дома, но не всегда возможно делать это в поле или лесу. Выход такой: пассеровку муки заменяют растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде (бульоне). Добавлять в кастрюлю неспассерованную или неразведенную муку нет смысла, так как она заварится в комки.