Тушение
Тушение
Тушение – вид тепловой обработки, при которой продукт или полуфабрикат из него сначала обжаривают со всех сторон, а затем варят в небольшом количестве с добавлением воды, специй, масла, кислот, соединенных вместе, и всевозможных соусов.
Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: он невозможен без жарения и может быть продолжением варки. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой.
Тушению подлежат продукты, которые при жарении недостаточно размягчаются: мясо 2-го сорта, старая птица и т. д. Подготовленный продукт обжаривают основным способом на сковороде и перекладывают его затем в кастрюлю. На сковороду подливают воду или бульон, проваривают 2–3 мин. и получившийся сочок выливают в кастрюлю с продуктом, затем добавляют сюда пассерованные коренья, томат, специи, закрывают крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф, тушат при слабом кипении до готовности. Обычно продукты заливают сочком до двух третьих высоты продукта.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Тушение и запекание
Тушение и запекание С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании.Мясо для
Обжаривание, пассерование и тушение продуктов
Обжаривание, пассерование и тушение продуктов Обжаривание, пассерование и тушение применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов.Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья
Тушение свеклы
Тушение свеклы Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15—20 % к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда
Обжаривание, пассерование и тушение
Обжаривание, пассерование и тушение Эти виды обработки продуктов применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей или других продуктов.Приготовленные для консервирования овощи (кабачки, лук, белые коренья, морковь, баклажаны и
Тушение
Тушение Тушение – вид тепловой обработки, при которой продукт или полуфабрикат из него сначала обжаривают со всех сторон, а затем варят в небольшом количестве с добавлением воды, специй, масла, кислот, соединенных вместе, и всевозможных соусов.Это процесс
Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей
Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей Овощи и фрукты обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла.Продукты обжаривают и