Колбаса сырокопченая с ароматными травами

Колбаса сырокопченая с ароматными травами

Требуется: 3,5 кг говядины, 2,5 кг свинины, 1 кг свиного шпика, 5 ст. л. яблочного уксуса, 1 стакан дистиллированной воды, 4 г тмина, по 5 г кориандра, душистого перца и селитры, молотый лавровый лист, сухой базилик, сухая кинза, семена фенхеля, семена кунжута, 20 г сахара, 300 г соли.

Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите его со всех сторон, поместите в емкость. В стакане воды разведите яблочный уксус, тщательно перемешайте и залейте полученной жидкостью мясо и подсоленный шпик. Поставьте емкость с мясом на холод при температуре не выше 3°С на 4—5 суток.

Выньте мясо из рассола, просушите и пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками шпика. Затем тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему селитру, сахар, специи и порошок пряных трав. Распределите фарш в посуде или на специальном противне слоем не более 10 см и выдержите его на холоде в течение 2—3 суток.

После этого туго набейте фарш в колбасную оболочку диаметром не более 70 мм, сильно уплотняя ее. Готовый колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в холодном дыме с температурой около 20—30°С в течение 2—3 ч или в несколько этапов (при температуре 20°С по 40—50 мин в течение 2—3 суток). Готовую колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.