Колбаса сырокопченая острая, из конины

Колбаса сырокопченая острая, из конины

Требуется: 4 кг конины, 2 кг шпика, сок 3 лимонов, 3 г молотого имбиря, по 4 г тмина, молотого лаврового листа и хмели-сунели, 2 г майорана, 20 г сахара, 100 г соли, по 5 г душистого перца, аджики, черного и красного молотого перца.

Способ приготовления. Конину освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите и поместите в специальную емкость вместе с кусками шпика, залейте лимонным соком и поставьте в холодильный шкаф (при температуре не выше 3°С) на 4—5 суток. Соленое мясо выньте из морозилки, слегка просушите и прокрутите через мясорубку вместе с кусками шпика, процедите лимонный сок. Тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему сахар, измельченные специи, пряности. Распределите фарш в посуде или на лотке слоем не более 5 см и снова поместите в морозильную камеру на 2—3 суток. Затем фарш туго набейте в колбасную оболочку, стараясь сильно уплотнить его и не допустить пузырей воздуха внутри.

Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. После этого колбасу коптите в холодном дыме с температурой 20—30°С в течение 4—5 ч либо в несколько этапов – по 40—50 мин. Копченую колбасу поместите в прохладное место, где выдержите около 4—6 недель.

Русские традиции

В старину в России ели копченое мясо или колбасы не используя столовые приборы. Эта традиция постепенно забылась. Современный этикет диктует есть копчености при помощи ножа и вилки. Задача каждой хозяйки – позаботиться о том, чтобы кусочки не были слишком большими. Особенно это касается копченой курицы, гуся и дичи.